사찰요리에 쓰이는 양념 만들기

 

 

 

 

오신채(불교에서 금하는 다섯가지 음식물로 마늘, 파, 부추, 달래, 흥거) 없이 맛 내는 사찰 음식의 비밀.
홍승 스님이 추천한 사찰 요리 대표 양념장

 

<간장보다 깊은 맛! 맛간장>

- 재료 :  물·간장 2½컵씩, 다시마 10×10㎝ 1장, 표고버섯 2개

- 만들기 : 물과 간장의 비율을 1:1로 잡고 표고버섯과 다시마를 넣어 끓이다 한소끔 끓어오르면 다시마는 건져낸다. 국물만 식혀서 냉장 보관하면 10일 정도 사용 가능하다.

- 활용 요리 : 모든 조림, 볶음 등 음식 간할 때 두루 사용한다.
 

 

<물 대신 쓰는 다시마 국물>

- 재료 : 물 1ℓ, 다시마 10×10㎝ 2장, 표고버섯 3~4개

- 만들기 : 다시마의 먼지를 털어내고 표고버섯과 함께 냄비에 넣어 물을 붓고 팔팔 끓인다.
한소끔 끓어오려면 다시마는 건져내고 조금 더 끓이다가 불을 끈 뒤 국물만 따로 받아 식힌다. 냉장 보관하면 5~6일 정도 사용이 가능하다.

- 활용 요리 : 국 끓일 때, 밥 지을 때 등 물이 들어가는 요리에 물 대신 사용한다.
   인공 조미료를 넣지 않아도 음식 맛이 잘 산다.






| 들깨가루 |

간과 위장을 보호하고 부드럽고 윤기 나는 머리카락에 좋은 들깨는 잘 볶아서 곱게 빻아 만든다. 특유의 고소한 맛이 있어 국, 나물, 죽 등 어떤 요리에나 잘 어울린다.

| 다시마가루 |

몸속의 피를 맑게 하고 장 운동을 원활하게 돕는 다시마는 잘 말려 곱게 갈아 만든다. 조림을 할 때 넣어도 좋고, 차를 끓여 마셔도 좋다.

| 표고버섯가루 |
항암작용, 각종 성인병 예방에 좋은 표고버섯은 바삭하게 말려 곱게 갈아 만든다. 감칠맛을 내는 표고버섯가루는 찌개나 볶음에 주로 들어가는 대표적인 천연 감미료. 깊은 맛을 낼 때 주로 사용한다.

| 재피가루 |
잡냄새를 없애고 입맛을 개운하게 하여 소화작용을 돕고 각종 질병을 예방 치료하는 재피가루는 재피 열매의 껍질을 곱게 갈아 만든다. 톡 쏘는 매운맛과 상쾌하고 시원한 맛으로 사찰에서 김치를 담글 때 파, 마늘 대신 넣는 천연 재료로 독특한 향이 있어 많이 넣지는 않는다. 재피잎은 간장에 담가 장아찌로 먹거나 된장국, 장떡을 만들 때 넣기도 한다.

| 말린 참죽 |
피를 맑게 해주고 성인병 예방에 효과가 있는 참죽나물은 잘 다듬어 찜통에 살짝 찐 다음 물기를 꼭 짜서 꾸덕꾸덕하게 말린다. 독특한 향과 고소한 맛이 일품인 참죽나물은 주로 시원하고 감칠맛 나는 국물을 우릴 때 사용한다.
 

 

 

 

 

 

 

<사찰요리에 쓰이는 채수 만드는법 >

채식요리를 할 때는 화학조미료나 다시다, 멸치국물같은 것을 쓰지 않습니다.
대신 여러가지 식물성재료를 이용해 양념을 만들어 씁니다.

찌개나 국, 조림등 많은 요리에 육수를 쓰는데 순식물성으로도 무척 깊은 맛을 내는 육수를 만들어 볼까요.
어떤 요리든지 채식육수를 사용하면 맛이 깊어지고 오장육부를 편안하게 해줍니다.

 

(재료):

물 4리터, 무우(중간크기) 반개, 마른 다시마 30*50cm정도 1장, 마른표고버섯 3개, 
마른홍고추 2개, 당근 반개, 고추씨 한줌.


(재료손질)

1.무우는 큼직하게 썬다. 약 5cm두께로, 얇게 썰면 잘 우러날 것 같지만 두껍게 써는 것이 국물 이 맑고 시원하다.
무우를 살 땐 너무 큰것보다 중간크기 것이 맛이 좋고, 색깔이 선명한 것이 좋다.
속에 바람든 것은 맛이 좋지 못하다.

2. 마른다시마는 흐르는 물에 살짝 헹군다. 혹은 꽉짠 행주로 표면을 살살 닦아내도 좋다.
다시마는 하얀 분이 많고 두꺼운 것이 국물맛을 진하게 내준다.

3. 표고버섯도 흐르는 물에 살짝 헹구고 기둥뿌리 부근은 지저분할 수 있으니
살펴보고 잘라내든가 한다. 표고버섯은 갓이 이쁘게 오므려져 있고 잘 건조된 것이 좋다.

4. 홍고추는 표면을 깨끗이 닦아낸다. 홍고추를 넣으면 시원하면서도 약간 칼칼한 느낌을 갖게 한다.

5. 당근은 깨끗이 씻어 굵게 썰어둔다. 당근은 국물맛의 깊이를 더해준다.
시중에 나오는 세척당근은 거의 중국산인데 국산보다 맛이 깊지 못하다.
잔뿌리가 있는 흙당근이 훨씬 맛나고 영양가도 좋다.

6. 고추씨는 고춧가루 빻아주는 방앗간에 부탁하면 거저 얻을 수도 있다.
없어도 되지만 있으면 좀 더 깊고 칼칼하며 시원한 맛을 내준다.


(만들기)


1. 들통에 분량의 물과 준비된 재료를 넣고 끓인다.

2. 물이 끓어오르면 불을 약하게 한 다음 다시마는 건져낸다.
다시마를 계속 놔두면국물맛이 약간 텁텁한 느낌을 갖게 하기도 한다.

일단 물이 끓어오르면 다시마의 맛진 성분은 충분히 우러났으므로 건져내어 다른 요리에 활용하면 좋다.
초고추장에 무쳐 먹어도 좋고, 찌개요리에 넣어도 좋고, 말려 두었다가 가루내어 각종 요리에 넣어도 좋다.

3. 약 10분 이상 지난 다음엔 표고버섯도 건져내어 다른 요리에 활용한다.

4. 나머지 재료는 건져내지 않아도 되며 30분 정도 약한 불로 데우면서 각종요리에 활용할 수 있고,
식혀서 냉장보관하면 이틀정도, 한번쓸분량만큼씩 비닐팩에 넣어 냉동실에 얼려두면 오래두고 사용할 수 있다.