소주 예로부터 우리의 선조들은 소주를 제일 귀하게 여겼다고 합니다. 이유는 밥한그릇 분량의 쌀을 사용해도 소주 한잔이 채 나오지 않기 때문에 제조단가가 비싸서.. 일단 한국 전통술의 기본 재료는 동일합니다... 쌀(다른 곡물도 있지만 기본은 쌀, 감자술 등등) + 누룩 + 물 하여튼 술을 빚으면 대략 10~15도 정도의 술이 됩니다. 이렇게 빚은 술을 고두밥이 그대로 있는 채로, 마시는 것이 바로 "동동주"이죠... 막걸리는 이 동동주를 채나 삼베로 걸러서, 마시기 좋게 만든 것이 막걸리... 그런데 여기서 동동주나 막걸리에 물을 탑니다... 우리나라 술관련 세법은 도수에 따라서, 세금이 붙기 때문에... 시중에 동동주와 막걸리는 물을 타서 6도 이하로 맞춥니다. (2~3년 전쯤 전통주에 대해서 세금제도가 바뀐 것으로 아는데... 정확히는 모르겠고...) 동동주에 용수(청주를 걸러내기 위한 소쿠리)를 대고, 맑은 윗술을 떠서 모으면 청주(약 15도)가 되지요... 흔이 약주라고 하기도 하는 일본 사케의 사촌과 같은 술입니다... (흔히 청주를 일컷는 "정종"은 일본의 청주인 사케 중에 유명한 상표명입니다.)   이렇게 청주를 만들고 남은 건더기를 술지게미라고 하는데, 예전에 못사는 집에서는 이걸 얻어다가 허기를 채우기도 했다고 하고, 그 유명한 사자성어인 조강지처의 "조"가 바로 이 술지게미입니다. 이 청주를 다시 소주걸이에 넣어서, 증류를 하게되면, 30~40도 정도되는 데, 경우에 따라서는 2번 이상 증류를 하는 경우도 있구요... 증류할 때마다 도수가 높아지지요... 이걸 바로 "소주(燒酎)"(증류식)라고 하는 거지요... 이렇게 소주를 만들면서, 약초나 국화 등등등을 소주받는 곳에 받쳐서, 물을 우려내기도 하지요... 대표적인 것이 진도의 "홍주"이며 이는 인삼등 삼대선약중 하나라고 불리는 "지초"(자초 등)로 만들어집니다. 물론 지초는 한약재로 많이 사용하지요. 홍주는 이 지초의 뿌리를 이용합니다. 뿌리 표피부분이 자색을 띕니다... (진도홍주 hongju.jindo.go.kr) 또한 특이하게 약주에 소주를 섞어 빚은 과하주가 있는데 밑에 자세히 적어봅니다. 출처 : 클리앙 네이트 백과사전 소주는 곡류를 발효시켜 증류한 술을 말하며 상업적으로는 곡류나 감자류 등을 원료로 하여 주정발효를 거쳐 숙성된 술덧을 증류하여 만들거나 무수주정을 물로 희석하고 설탕·포도당·구연산 등을 첨가하여 만든다. 소주는 술덧을 증류하여 이슬처럼 받아내는 술이라 하여 노주(露酒)라고도 하고, 화주(火酒) 또는 한주(汗酒)·기주(氣酒)라고도 한다. 또한 아라키주〔亞刺吉酒〕라고도 하였는데 이는 증류주(蒸溜酒)의 발생과 관련되어 붙여진 이름이다. 과실이나 곡물을 원료로 하여 술을 빚은 것은 오래된 일이지만, 이것을 다시 증류하여 만든 소주는 인간의 지혜가 상당히 진보된 후대의 산물이다. 술의 증류법은 중세기 페르시아에서 발달되었다고 하며, 아라비아에서 원나라·만주를 거쳐 우리나라에 전해진 것으로 추측된다. 이것은 소주를 아라비아어로 아락(arag)이라 하고, 만주어로는 알키라고 하며, 우리나라 평안북도지방에서는 아랑주, 개성지방에서는 아락주라고 하는 것으로 보아 알 수 있다. 소주가 우리나라에 도입된 시기는 고려 충렬왕 때로 몽고군을 통해서 도입되었고, 그뒤 이를 즐기는 무리가 생겨서 소주도(燒酒徒)라고 불리기도 하였다. 특히 몽고군의 주둔지였던 안동과 개성·제주도는 제조법이 발달하였으며, 최근까지도 그 전통이 유지되어 유명하였다. 조선시대에는 더욱 유행되어 이에 관한 기록이 많이 보이고 있다. ≪단종실록≫에는 문종이 죽은 뒤 단종이 상제노릇을 하느라고 허약해져서 대신들이 소주를 마시게 하여 기운을 차리게 하였다는 기록이 보이고 있고, ≪중종실록≫에는 소주를 마시는 사람이 많아져서 쌀의 소비가 늘고 있으며, 소주로 인한 피해가 크다는 기록이 보이고 있다. 1490년(성종 21)에 사간 조효동(趙孝同)은 “세종 때는 사대부 집에서 소주를 사용하는 일이 매우 드물었는데, 요즈음은 보통의 연회 때도 소주를 사용하고 있어 비용이 막대하게 드니 금지하도록 하는 것이 좋겠다.”고 진언하였다. ≪지봉유설≫에서는 근세에 와서 사대부들이 호사스러워져서 소주를 많이 마셔 취해야만 그만두고 있으며, 이 때문에 갑자기 죽는 사람도 많다고 하였다. 이와 같이 처음에는 약용으로 마시거나 왕이나 사대부들이 마셨던 술이었는데, 점차 일반서민에게도 보급되어 각 가정에서도 많이 빚어먹게 되었다. 그 뒤 1919년에 평양에 알콜식 기계소주공장이 세워지고 이어 인천·부산에도 건설되어 재래식의 누룩을 이용한 소주는 흑국소주로 바뀌고, 1952년부터는 값싼 당밀을 수입하여 만들게 되었다. 1965년 정부의 식량정책의 일환으로 곡류의 사용이 금지됨에 따라 우리 고유의 풍미와 정성어린 증류식 순곡주는 자취를 감추고 고구마·당밀·타피오카 등을 원료로 하여 만든 주정을 희석한 희석식 소주로 바뀌어 오늘에 이르고 있다.
만드는 법은 증류식 소주의 경우 일반적으로는 쌀 한말을 잘 씻어 지에밥을 쪄서 물 두말을 부어 식힌 다음 누룩 다섯되를 섞어 빚는다. 이때 물은 끓여서 식힌 물을 사용한다. 7일이 지난 뒤 소주를 고는데, 솥에 물 두 사발을 먼저 끓인 뒤에 술 세 사발을 그 물에 부어 고루고루 젓고 불을 때어 증류시켜 이슬로 받아낸다. 서울지방에서는 항아리에 고두밥과 물·누룩가루를 넣고 혼합한 다음 매일 두번씩 저어주면서 3주일쯤 지나서 술이 익으면 뚜껑을 덮고 흙으로 밀봉해두었다가 증류하여 소주를 얻었다. 평양지방에서는 소주의 원료가 대개 누룩과 수수였는데 지역에 따라서는 찹쌀·멥쌀·좁쌀·옥수수 등을 쓰기도 하였다. 먼저 항아리에 누룩과 물을 섞어넣고 수수를 쪄서 넣은 다음 2, 3일간 발효시키고 다시 쌀을 쪄서 첨가한 다음에 식힌 찹쌀죽을 첨가하여 매일 두번씩 저으면서 25∼40일간 발효시켜 얻은 술밑을 증류하여 소주를 얻었다. 함흥지방에서는 쌀과 영흥에서 만든 누룩으로 술밑을 만드는데, 서울이나 평양 등지에 비하여 누룩의 사용량이 적고 물을 많이 넣으며 비교적 단시일에 익혀서 증류하여 소주를 얻었다. 소주는 불을 때는 화력에 따라 질이 결정되는데, 불이 세면 소주가 많이 나오는 반면 냇내가 나고, 불이 약하면 소주가 덜 난다. 양푼의 물을 자주 갈아주면서 고면 좋은 술을 얻을 수 있다. 땔감은 뽕나무나 밤나무가 적당하다고 한다. 증류할 때 초기에는 솥을 사용하였으나 조선시대에 증류법이 발달하여 흙이나 구리 또는 쇠로 만든 소주고리를 사용하게 되었다. 그뒤 1910년경부터 재래식 시루 대신에 청주제조용 시루를 사용하고, 냉각수는 자연유수방식을 쓰고, 고리의 소주받이에는 냉각사관을 달았다. 누룩은 분말형태를 쓰고, 연료는 장작을 사용하였다. 1920년경부터는 흑국을 사용하고, 단식에서 연속식 증류기를 사용하였다. 희석식 소주의 경우 주정은 백미를 제외한 녹말을 함유하는 잡곡류나 감자류·당밀 또는 과실을 제외한 당분을 함유한 사탕수수 등을 원료로 하여, 발효법·국법·액체국법·아밀로법 등으로 발효시켜 알콜 85도 이상으로 증류한 것으로, 이것에 물을 부어 농도를 낮춘 다음 첨가물로 설탕·포도당·구연산·사카린·아미노산·솔비톨·무기염류 등을 섞는데, 이는 각 제조업자의 조미공정에 따라 맛이 쓰기도 하고 단맛이 나기도 한다. 증류식 소주는 사용하는 원료에 따라 찹쌀소주·멥쌀소주·수수소주·옥수수소주·보리소주·밀소주 등이 있고, 첨가하는 약재에 따라 감홍로·이강고·죽력고·구기주·매실주·우담소주 등이 있다. 또한 향토적 특성에 따라 안동소주·개성소주·진도홍주·제주민속주 등으로 불리고 있다. 희석식 소주는 어느 원료를 사용하거나 증류, 정제하기 때문에 주정함량만 다를 뿐 특징이 없다. ≪지봉유설≫에서는 소주는 약으로 쓰기 때문에 많이 마시지 않고 작은 잔에 마셨고, 따라서 작은 잔을 소주잔이라고 하게 되었다고 하였다. 가정에서 소주를 만들었던 시대에는 지방에 따라 소주를 마시는 시기가 달랐는데, 서울지방에서는 대개 5월부터 10월까지였고, 남부지방은 여름철에만 마셨으며, 북부지방에서는 4계절 모두 소주가 술의 주종을 이루고 있었다. 소주는 다른 술에 비하여 비교적 순수하여 장기 저장시 상할 염려가 없으므로 지금도 대중주로서 널리 이용되고 있다. ≪참고문헌≫ 眞露五十年史(張智鉉, 株式會社眞露, 1975)≪참고문헌≫ 大韓酒精協會三十年史(安泰甲, 大韓酒精協會, 1982) ≪참고문헌≫ 韓國食品社會史(李盛雨, 敎文社, 1984) 누룩
술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제. 분쇄한 밀이나 쌀·밀기울 등을 반죽하여 모양을 만들고 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다. 누룩은 술을 빚는 데 기본이 되는 것으로, 중국의 춘추전국시대에 처음 만들어진 것으로 알려져 있다. 우리 나라에서는 ≪고려도경 高麗圖經≫에 처음 누룩에 관한 기록이 보이는데, ≪삼국사기≫·≪삼국유사≫ 등의 문헌에 술에 대한 기록이 보이고 있는 것으로 미루어, 삼국시대에도 누룩이 있었을 것으로 추측된다. 누룩의 제조는 대부분이 농가의 부업으로서 여름·가을철에 소규모로 하였으나, 1927년부터는 누룩제조업자와 주조업자가 모여서 국자제조회사를 설립하여 생산공업으로서 자리를 굳히게 되었다. 그 결과 종래에 적기에만 작업을 하던 것이 사계절간 제조하게 되었고, 품질도 향상되고 제품도 균일화되었다. 요즈음에는 밀가루로 만든 분국과 밀을 세 조각으로 타서 얻은 가루와 밀기울로 만든 조국으로 나누어 그 용도를 달리하는데, 분국은 약주·과하주용으로 쓰이고 조국은 탁주·소주용으로 쓰인다. 만드는 법은 분쇄한 밀이나 쌀·녹두즙 등을 반죽하여 헝겁·짚·풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 밟는다. 이것을 누룩방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다리는데, 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸린다. 지방에 따라 모양이나 제조법에 차이가 있어, 서울 및 영남지방에서는 원료를 반죽하여 헝겁에 싸서 틀에 넣고 단단히 밟아 짚으로 싼 다음 온돌에 퇴적하여 만들고, 호남이나 충청도지방에서는 퇴적하는 대신에 실내에 매달아 둔다. 형태도 서울 및 영남지방의 것은 편원형이 많고 호남이나 충청도지방은 원추형이나 모자형이 많다. 보통 퇴적한 것은 4, 5일, 매달아 둔 것은 10∼30일쯤 걸려서 만들어진다. 개량식의 경우는 밀가루에 물을 섞어 원반형태의 덩어리를 만들고 약 10일간 40℃에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조시킨다. 이것은 재래의 방법에 비하여 시간을 단축시킬 수 있고, 연중 만들 수 있다는 이점이 있다. 누룩은 사용되는 원료의 종류뿐만 아니라 형태가 품질에 영향을 미치고 있는데, 누룩의 지름이 너무 짧으면 수분이 쉽게 발산되어 균이 잘 침투하지 않아서 숙성이 불량하고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되나 향미가 좋지 않고 주박(酒粕)이 많아 주량이 적어진다. 너무 두꺼우면 내부의 수분이 발산되기 어려워 내부 온도가 높아질 가능성이 있고, 제조 후 건조도 어렵다. 이와같이 제법이 까다로워 신미(辛未)·을미(乙未)·경자(庚子)에 만들면 좋고, 목일(木日)에 만들면 술이 시어진다는 금기가 있었다. 또한 누룩은 밟는 정도에 따라서도 질에 차이가 있으며, 누룩의 질은 술맛과 직결된다. 출처 : 네이트백과사전 |
燒酒와 燒酎 우리나라에서 전통 소주(증류식)는 '酎'로 씁니다. 증류식 소주를 칭하는 한자였다고 합니다. 일본에서도 소주를 燒酒가 아니라 燒酎라고 쓴다. 일반 시중에 팔리는 소주(燒酒)는 전통방식과 달리 고구마 등 쌀이 아닌 것을 베이스로 주정을 추출하고, 그 주정에 물을 타 도수를 맞추는게 가장 기본적인 원리. 이 과정에서 이 주정을 이용한다는 것이 결국은 알콜을 추출해 물을 타는 것과 거의 비슷한 원리다. 그래서 현재 우리나라에서 일상적으로 팔리는 소주는 완전한 증류나 발효주가 아니기에 세계 주류 품평회 등에 출품이 안된다. 희석식 소주 현재 대중적으로 마시는 19~30도짜리 제품들.. 과실주용 등으로 30도짜리가 일부 유통되고 있습니다. 희석식 소주는 주정 + 감미료 + 물 이 3종류(감미료는 종류가 많죠)의 칵테일입니다. 다시 세부적으로 설명 들어가면, 주정이라 함은 생물학적/화학적 방법으로 제조한 고순도의 식용 에틸알코올입니다. (이 정의가 맞는 것인지는 모르나, 이 개념으로 보시면 됩니다.) 주정은 보통 다당류(녹말, 탄수화물)을 많이 함유한, 땅속 덩어리 작물로 만듭니다. 우리나라에서 주정의 재료로 많이 사용되는 것은 역대로 보면 3가지 정도로 알고 있는데... 고구마, 돼지감자(맛이 없어서 사료용으로 많이 사용되었던 대형감자), 파파야(근래의 주된 주정의 원료로, 동남아 수입산을 사용한다고 들었습니다.) (요즘은 타피오카 전분을 주로 사용하는 것으로 압니다. 타피오카는 열대에서 채취되는 카사바라는 작물에서 녹말 성분만 뽑아낸 것이라고 이해하시면 됩니다. 고구마와 비슷하죠. 단가가 싸고 수급이 쉽기 때문에 주로 타피오카 전분을 사용할 겁니다. 그리고 제가 아는 한 주정은 발효 에탄올이고 화학적으로 만들지는 않는 것으로 압니다. - 뎃글에서..) 예전에는 주정이 조달청을 통해서 일괄 수급되었던 것으로 아는데, 지금은 아마 각 주류회사들이 자체조달하는 것으로 알고 있습니다. 이 원재료를 가지고 생물학/화학 발효를 하면50도~98도 정도에 이르는 순수한 에틸알코올을 얻을 수 있는데요. 이를 주정이라고 합니다. 보관등의 편의성을 위해서, 95도 이상으로 제조/보관하는 것으로 알고 있구요. (어떤 발효공법을 쓰는지에 대해서는 저는 정확히 몰라서 넓은 범위로 설명했습니다.) 이렇게 얻어진 주정에 물 + 감미료를 섞는데요... 물이야 뭐 좋은 물 쓰면되고...(제품별로 물 차이도 좀 있죠...) 감미료는 별의 별 희안한 것들이 다 들어가죠... 가장 기본적이고 필수적인 것들이 단맛을 내는 감미료들... 사카린(예전에 한동안 쓰였는데 지금은 발암물질 논란으로 퇴출) 아스파탐(칼로리 0라는 합성감미료, 뉴슈가, 파인슈가) 올리고당 - 생색내려고 조금... 설탕은 비싸서 잘 안쓰고, 액상과당 등등등...기타 싸면서도 좋은 단맛을 내는 것들 그리고, 여기에 추가적인 감미료(녹차추출물이라던지 등등등)들과, 각 재료들이 분리되는 것을 방지시켜주는 식품첨가물, 기타 제품 유통과 보관에 도움을 주는 첨가물 등등등을 최적의 맛을 내도록 섞으면, 식당에서 수천원에 한 병 하는 희석식 소주가 됩니다... <주정을 얻는 방법> 효모가 당을 분해 하면서 알콜이 만들어집니다. 포도나 사탕수수를 효모 발효 과정을 통해 포도주나 럼주의 베이스주로 만들수 있습니다. 탄수화물은 효모가 직접 알콜로 만들수 없기 때문에 당으로 분해해 주는 당화 과정을 거치게 됩니다. 당화시키는 방법또한 여러가지가 있는데 국균(곰팡이의 일종)의 활동으로 당화 시키는 방법도 있고, 맥아 효소를 통해서 당화 시키는 방법도 있습니다.(식혜 만드는 과정을 생각하시면 됩니다.) 쌀, 보리, 감자, 옥수수, 타피오카 등은 이런 과정을 거쳐서 술이 됩니다. 발효주는 주변 환경에 따라 추가적인 성상 변화가 일어나기 때문에 오래 보관할 수 없습니다. 반면 고도주는 세균활동이 멈추어 오래 보관 가능합니다. 발효를 통해서는 알콜도수 17도 이상의 술을 만들수 없는데 이는 약 17도 근처에서 효모 활동이 중단되기 때문입니다. 그래서 증류를 통해 고도주를 만들게 되는데, 전통적인 증류 방법은 알코올과 물의 끓는점 차이를 이용해서 분리하는 방법입니다. 전통적인 증류기는 본주를 넣고 밀봉한 후에 끓여서 나오는 증기를 식혀서 분리해냅니다. 이방법은 알코올 외에 물, 이물질, 유기성분 또한 같이 나오게 됩니다. 향과 맛을 좋게하는 유기산 성분은 남기고 이물질, 알데히드 등 숙취를 일으키는 성분을 분리하기 위해서 고도의 기술이 필요하며 분리 효율또한 좋지 못해서 2~3번 반복적으로 증류하더라도 80도 이상의 주정을 얻기 힘듭니다. 19세기에 보다 고효율을 알콜 분리를 위해서 유럽에서 연속식 증류기가 발명되어서 위스키,브랜디 산업에 쓰이기 시작하였는데, 95% 이상의 알코올을 분리해 낼 수 있게 되어 고농도의 주정을 만들어 물과 희석해서 술을 공급할수 있게 되었습니다. 가격은 싸지만 전통적인 증류주에 비해 맛과 향이 떨어지는 단점이 있었습니다. 그래서 전통적인 증류주와 연속식 증류기로 만든 주정을 혼합해서 만든 술도 나오게 됩니다. 주정을 여과, 희석, 첨가 등등 몇몇 과정을 거쳐서 만든게 소주입니다. 소주 뿐만이 아니라 위스키, 브랜디, 보드카 등 세계 여러나라의 증류주가 이러한 원리로 만들어 집니다. 일제시대때 일본이 유럽의 기술을 들여와 주정을 생산하게 되는데 그걸 또 우리가 받아들여서 소주가 만들어진 것입니다. (희석식)소주는 전통과 단절된 족보없는술 이고, 맛과향을 즐기는 목적 보다는 싸게 취하기 위해서 만들어진 술이기에 어느순간부터 대한민국을 대표하는 술이 되었지만 앞으로는 대한민국을 대표하는 술은 아니게 되기를 바랍니다. <참고> 발효를 통해서 얻어진 알코올은 순수한 에탄올만 포함된 것이 아닌 미량의 메탄올, 아이소아밀 알코올 등 여러가지의 성분들이 포함됩니다. 따라서 발효주의 경우 마시고 난 후에 숙취가 더 심할 수도 있습니다. 물과 에탄올의 혼합물을 끓이게 되면 물의 끓는점이나 에탄올의 끓는점 보다 낮은 온도에서 기화가 시작되며 (화학적 용어로 azeotrope이라고 합니다) 따라서 일반적인 증류의 방법으로 100%의 에탄올을 얻을 수 없으며 이 경우 얻을수 있는 최고 순도의 에탄올은 약 95.5 v/v% (mole 비율로는 약 89 :11) 입니다. 따라서 주정의 에탄올 %가 약 95%에 해당하게 됩니다. 실험실에서 사용되는 100% 에탄올의 경우 합성을 통해서 만들어지지만 식용으로 유통을 금지하기 위해서 대부분 독성을 가진 다른 첨가물이 미량 포함되어 있고 (Denatured alcohol이라고 합니다) 따라서 마시면 이승을 등지실 수도 있습니다. 따라서 마실 수 있는 최고의 알코올 %는 주정의 %인 95%라고 보시면 되고 실제로 주정을 마셔보면 왜 감미료가 필요한지 알게 됩니다. 예전에 실험실에서 밤새면서 실험용으로 구입한 주정을 소주 반잔 정도 스트레이트로 마셨다가 그냥 뻗어서 잤습니다. 95% 주정의 맛은 무척 쓰고 식도가 타들어 가는 느낌을 줍니다. 따라서 감미료나 희석이 꼭 필요합니다. 참고로 알코올의 양을 표시하는 단위로 proof라는 것이 있는데 미국을 기준으로 설명하면 100-proof는 섭씨 15.5도 (화씨 60도)에서 50%(부피)의 에탄올을 포함하고 있는 것을 뜻합니다. 그래서 종종 100-proof가 넘는 위스키를 마시고 본인이 100도가 넘는 (이론적으로나 실제적으로 말이 안되는) 술을 마셨다고 주장을 하시는 분들이 계신데 한국에서 사용하는 "도"는 %와 같은 단위이기 때문에 자신이 마신 술의 proof를 반으로 나누어야 자신이 마신 술의 에탄올 %가 됩니다. 출처 : 클리앙의 발제글과 댓글을 종합해 본 것이다. 관련 기사들 : ▶ 막걸리 어디 있다 왔니 (한겨레 2010.9.8) |
과하주(過夏酒 ) 그냥 발효한 청주, 동동주, 막걸리, 농주(일반 토속주를 총칭) 들은 위에서 말씀드린 것처럼 최초에는 약 15도 정도입니다. 그런데, 겨울에는 크게 상관이 없지만, 여름에는 술이 만들어진 이후에도 계속 초산발효가 일어나서, 술이 식초가 됩니다. 초산발효를 방지하기 위해서는 도수가 20도 이상이 되야하는데... 이를 위해서 소주로 도수를 맞춘 것을 "과하주(여름을 보내는 술)"라고 합니다. 여름에 소주는 상관없지만, 소주는 비싸고 만들기도 힘들고, 곡식의 양에 비해서, 술이 적게 나오니까. 과하주라는게 나온 것이죠.. 약주에 소주를 섞어 빚는 혼양주. 무더운 여름을 탈없이 날 수 있는 술이라는 뜻에서 얻은 이름이다. 소주는 독하고 약주는 알코올 도수가 낮아서 변질되기 쉬우므로 만들어진 술이다. 조선 초기부터 서울에서 알려진 술이다. 만드는 방법은 2가지가 전해진다. ≪규곤시의방≫에서는 누룩가루 두되에 끓인 물 한 병을 식혀 붓고, 하룻밤 재워두었다가 주물러 체에 받치되, 식힌 물을 더 부어 걸러 찌꺼기는 버리고, 찹쌀 한말을 깨끗이 씻어 지에밥을 쪄 식힌 뒤, 그 누룩물에 섞어 넣었다가 사흘 뒤에 좋은 소주 14복자를 부어 7일 뒤에 쓴다고 한다. ≪규합총서≫에서는 희게 도정한 멥쌀 한되나 두되로 범벅을 만들어 차게 식힌 뒤 누룩가루를 섞어 익힌다. 찹쌀 한말로 지에밥을 쪄 차게 식혀 그 술밑에 버무려두었다가 7일 뒤에 좋은 소주 20복자를 붓는다고 하였다. 김천지방에도 과하주가 유명한데, 이것은 과하천의 물로 만들었기 때문에 과하주라 하는 것으로, 그 빚는 법이 일반 과하주와는 다르다. 출처 : 네이트 백과사전 |
김천과하주  과하주는 예부터 내려오는 우리나라 명주<名酒>이다. 오래전 향지 금릉승람(<金陵勝覽>.1718년)에 김천과하주는 익산의 여산주<礪山酒>와 문경의 호산춘<湖山春>과 더불어 전국에서 이름난 술이라 했다. 김천 남산동에 있는 샘을 "과하주샘"이라고 하는데 이 샘물로 과하주를 빚었다. 타지방 사람이 이곳에 와서 과하주 빚는 방법을 배워가서 똑같은 방법으로 아무리 빚어봐도 과하주의 맛과 향기가 나지 않는데, 그 이유는 아마도 물이 다르기 때문일 것이라고 금릉승람에 적혀있다. 과하주는 일제시대까지 "큰도가"(김천주조회사)에서 빚었는데 제2차 세계대전으로 중단되었다가 광복후 재개되고 다시 6.25한국전쟁으로 자취를 감추었다가 1984년 송재성씨가 시험양조 끝에 본격적으로 생산에 착수하여 김천 명주의 맥을 이었다. 과하주의 재래 양조법은 찹쌀과 누룩가루를 같은 양으로 섞어 떡을 만들고 물을 넣지 않고 독에 밀봉하여 저온으로 1∼3개월 발효시켜서 만든다. 이렇게 해서 빚은 과하주는 알코올 13∼14도 정도로 독특한 향기가 있고 맛이 좋다. < 참고자료 : 문화재청 > |
우리나라 술의 유래와 역사 1. 술 주(酒)자의 유래 술(酒)의 옛글자는 유(酉)인데, 본래 뾰족한 항아리에서 나온 상형문자로서 이 항아리에서 술을 발효시켰을 것으로 보인다. 그후 유자는 "닭, 별, 서쪽, 익는다" 등의 뜻으로도 쓰이게 되고 酉에다 물수변을 붙여 술을 가리키게 되었다. 술의 본래말은 수블/수불 이었는데, 조선시대 문헌의 기록을 보면 수울/수을 로 되어 있는 것으로 보아 수블은 "수블 →수울 →수을 →술" 로 변해왔음직 하다. 2. 전통주의 역사 ■ 고구려의 술 부여, 진한, 마한, 고구려의 무천, 영고, 동맹 등 제천행사가 '주야음주가무'하였다는 삼국지 위지동이전의 기록에 의하면 고구려는 발효의 나라라 할만큼 훌륭한 술과 앞선 장담그기 기술이 발달했다. 이때 이미 술누룩酒鞠과 穀芽로 술을 빚는 방법이 완성되었다고 한다. 이러한 고구려의 주조기술은 중국으로 건너가 곡아주라는 명주를 잉태하고 고구려의 양조기술을 이어받은 낙랑주법이 신라사회에 뿌리를 내려 신라주가 당대 운사들에게 애용되었다. ■ 백제의 술 일본에서 酒神으로 모시는 백제인 수수보리가 일본에 누룩과 술 빚는 법을 전함으로써 비로소 일본에 술다운 술이 생겼다고 한다. 일본고사기 중권 응신천황조에 응신천황이 수수보리가 빚어 올린 술을 마시고 부른 노래의 가사가 전한다. 양조기술자인 수수보리는 이름의 뜻이 '술 거르는 이'로 이때 이미 백제에서는 발전된 양조법으로 술을 빚어진 것이다. 백제 술의 자세한 기록이 없어 말하기 어려우나 일본에 남아있는 기록과 술빚기 기술로 보아 고구려의 술빚기에 비해 그리 못하지 않은 것이었을 것이다. ■ 신라와 통일신라의 술 당대 시인들이 칭송하던 신라주의 명성은 고구려로부터 전해진 듯하다. 삼국 중 비교적 늦은 시기에 국가의 체계를 갖춘 신라는 술빚기에서도 가장 낙후되었을 것이다. 그러나 다른 문화와 함께 고구려로부터 양조기술이 전해진 이후, 국력과 함께 말로 발전하여 "지봉유설"에 전하듯이 당대시인 이상은의 시조 "한잔 신라주의 기운이 새벽바람에 스러질까 두럽구나"하는 정도로 성장하였으며 해동역사에 나오는 고려주가 바로 신라주라 하였다. 삼국유사에 의하면 태종무열왕은 식량으로 하루에 쌀 3말, 꿩 10마리가 소요되었다는 기록이 있다. 통일신라시대에 이르면 양조곡주들이 다양하게 개발되고 상류사회에서는 청주류의 음용이 성행하게 되었다. ■ 고려시대의 술 고려시대가 되면 전대의 곡주류 양조법은 이미 완성되어 고려전기 중에 청주류, 중양주류, 탁주류, 재주류, 감주류 등의 양조기술가 종류가 심화되었다. 고려시대에도 송과 빈번한 교 류가 있었고 사원에서는 여관업을 겸하여 술을 빚어 팔기도 했다. 한편 궁중의 양온서(궁중 에서 술을 빚던 관청, 후에 장예서, 사온서로 명칭이 바뀜)에서도 국가의식용 술을 빚었다. 송나라 서긍의 고려도경에 의하면 '고려에는 찹쌀이 없어 멥쌀과 누룩으로 술을 빚는다', ' 술의 맛이 독하여 쉽게 취하고 빨리 깬다', '일반적으로 고려사람은 술을 즐긴다. 그러나 서민들은 양온서에서 빚는 그러한 좋은 술을 먹기 어려워 맛이 박하고 빛깔이 짙은 것을 마신 다'고 고려의 술이 묘사되어 있다. 양온서에서 빚는 술은 ‘법대로 빚는다’해서 법주라고 하였는데, 요즘의 법주와는 전혀 다른 술이 있었던 것 같다. 아마도 종묘제사에 관용으로 쓰는 중양주였을 것이다. 또 고려시대에 비로소 소주가 전래되었는데 동의보감과 본초강목에 의하면 소주는 원나라 때 아라비아와 원,만주를 거쳐 들어온 것으로 보인다. 소주가 유입된 시기는 대체로 고려 충렬왕 3년이며 소주 음용시기는 충숙왕에서 충혜왕 사이로 보는 것이 정설이다. 고려시대는 우리나라 술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주의 기본형태가 완성된 시대였다. ■ 조선시대 조선시대 술빚기의 특징은 중양주류가 발달하고 양조원료도 멥쌀 일색에서 찹쌀이 점차 늘어난다는 점과 腐本, 즉 술밑을 사용하여 효모를 증식시키는 기법이 발전하였다는 점 등이다. 조선시대에 유명했던 술은 무려 3백 여 가지에 이르나 그 중에서도 백하주, 삼해주, 이화주, 청감주, 부의주, 향온주와 약산춘, 호산춘, 노산춘 등의 春酒類를 들 수 있다. 소주도 날로 소비가 늘어 다산 정약용이 전국의 소주고리를 거두어 들여 식량난을 예방하고자 상소 하기도 할 정도였다. 유명한 소주로 감홍로, 죽력고, 이강고 등이 있고 조선후기에 들어서서는 合酒類와 過夏酒類가 출현하여 탁주,약주, 소주 외에 혼양주가 덧붙여지게 되었다. ■ 일제시대 우리의 뿌리깊은 명주들이 사라지기 시작한 것은 일제때다. 1916년 조선총독부가 주세법을 시행하면서 가양주를 밀조로 단속하고 일본식 청주인 정종과 일본소주를 장려하면서부터다. 총독부의 단속이전 우리나라에는 소주 양조장만 무려 2만8천여군데가 있었으나 10년후에는 1천3백3개소로 줄어들고 말았다. 대형화한 일본인 양조장에 견디지 못한 각지방의 특산 소 주공장들이 문을 닫았기 때문이다. 총독부는 일본소주에 세제특혜까지 주면서 한국술을 차별했고 중-일전쟁과 2차대전이 발발하면서는 식량난을 이유로 순곡소주 제조를 금지하고 주정을 물에 탄 희석식 소주만을 보급했다. ■ 해방이후 해방의 감격에도 불구하고, 오랜 수탈에 이어진 6.25전략으로 인한 경제적 곤궁과 해방후 청 산되지 못한 일본식 제도의 자재에 의해 우리 전통술은 오히려 일제하 보다도 더욱 더 피폐 해졌다. 탁주가 75년을 정점으로 한때 양적 팽창을 보았고, 희석식 소주가 아직 큰 시장을 유지하고 있는 등 외형적인 모습은 왜곡된 채로 발전하였다 하더라도 일제하와 해방후 현재까지 계속 된 정부의 보이지 않은 소외정책으로 우리의 진정한 전통술은 거의 명맥이 끊어져 버렸다. 다행히 1980년대 이후부터 불합리한 규제와 제약이 조금씩 해소되어 잊혀진 전통술 50여종 이 재현되었으나 대부분 영세하고 전문 조양기슬의 부재와 영업력 부재로 우리의 찬란했던 전통가양주 문화가 복원되기에는 아직도 요원한 실정이다. 뒤늦게 1995년 부터 술을 개인이 빚어 마시는 것이 허용되어 90년간의 가양주문화 단절을 극복하는 기회를 맞게 되었다. |
대표적인 전통주 연구가  서울 녹번동 (02-389-8611) 배용준씨의 전통주 스승이며 식객에서 과하주에 대한 조언을 주신 박록담선생님의 사이트 ‘전통주 비법 211가지’ 펴낸 전통주연구가 박록담씨 박록담 (朴碌潭)
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술의 종류 주류를 제법에 따라 분류하면 다음과 같다. ① 양조주(발효주, fermented): 역사상 가장 오래 된 술이며 신이 인간에게 준 최초의 선물이라고 전해 온다. 대표적인 양조주로 와인과 맥주가 있다. 양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다. 발효의 4대요소는 원료(전분질과 당질), 효모(누룩), 공기(02), 온도(30도c)이다. 이 술은 알코올분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있는 천연적인 술이다. 여기에는 포도주,맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다. 제조경비가 많이 들고 제조시간이 오래 걸리고 장기보관이 어렵다. 원료자체만으로 발효가능한 단발효식(單醱酵式)의 과실주(포도주 등) 와 원료를 당질화해서 발효시키는 복발효식(複醱酵式)의 곡물주가 있다.(맥주(單行醱酵式) ·청주 ·노주(老酒:竝行醱酵式) ·탁주 등) 알코올 함량은 1∼18 %로 주정도가 낮은 편이고, 증류주와 달리 알코올 발효와 함께 휘발성의 향기에 관계되는 여러 가지 성분 외에 익스트랙트(extract)라 하여 맛에 관계되는 당분 ·아미노산 ·불휘발산을 2∼8 % 포함하는 것을 특징으로 한다. ② 증류주(distilled): 발효된 술(거르지 않은 것) 또는 액즙을 증류하여 얻는 술로서, 소주 ·가오량주 ·위스키 ·브랜디 ·럼 ·보드카 ·진 ·데킬라 등이 이에 속한다. 증류주는 인류가 만든 가장 후대의 술로서 8세기경 Gerber가 포도주를 데워서 Alcohol이라 불렀다. 남성적이며 영구보존이 가능하고 혼성주의 제조에 공헌하였다. 주정도가 높은 것일수록 칵테일의 끈기가 강하고 감칠맛이 더하다. 그러나 미각에는 결정적인 요소가 되지 못한다. 나무통에서 숙성시키기도 한다. 알코올 함량이 20∼50 %로 비교적 높아서 마셨을 때 독하게 느껴지며 취하게 된다. (기타재제주 : 원액함유량이 20%미만인 술) 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는대부분의 제거가 가능하다. 특히 우리나라에서 많이 음용되는 희석식소주는 불순물을 거의 제거한 주정을 원료로 제조되고 있다. 풍미는 원료와 알코올 외에 발효할 때 부산물로 생성되는 미량의 휘발성분과 증류시 가열하면 생기는 휘발성분 등에 의해 좌우된다. 스코트랜드나 아일랜드의 위스키, 북유럽 각지의 화주(火酒)는 16세기경부터 만들어졌다고 한다. ③ 재제주(再製酒), 혼성주(compounded): 양조주나 증류주 등을 기초로 하여 주류의 일종에 다른 종류의 주류, 또는 기타의 물료를 섞거나 혹은 과실, 향료, 감미료, 약초 따위를 침출 및 첨가 또는 증류하여 만든 술을 말한며 약 1500여종이 있다. 혼성주(混成酒)라고도 하는 이 주류는 감미(甘味) 및 혼입 재료에서 오는 독특한 향기가 있는 것이 특징이다. 재제주류에 속하는 술로는 합성청주 ·감미과실주 ·리큐어 ·약미주(藥味酒) 등이 있는데 매실주, 인삼주, 오가피주, 리큐르류, 진, 각종 칵테일주 등을 들 수 있다. 제조법: 증류법 - 과일, 꽃 따위에 당분을 첨가 발효시켜 증류제조(프랑스) 침출법 - 초근목피, 과실 등을 증류주에 담궈 당분을 첨가해서 제조(원시적) essence법 - 착향,착색법. 과일 등의 essence를 당분과 함께 증류주에 첨가(독일, 이태리) 과일을 직접 넣는 천연적 방법과 향료 색소를 이용하는 인공적 방법이 있다. 전통술의 종류 1 경상북도 (1) 문경-호산춘(湖山春) 호산춘은 담황색을 띠며, 솔잎이 첨가되어 솔향이 그윽하고 맛이 부드럽고 짜릿한 느낌을 준다. 이 술은 주도 18도의 술로서 쌀 1되에 술 1되를 생산하는 약리작용이 뛰어난 건강식품인 고급술이다. 이 술은 손에 묻으면 끈적거릴 정도로 진한술이다. 이 술의 유래는 황희 정승의 증손 황정이 이곳에 집성촌을 이루고 살면서부터 전승되어 왔다. ※ '춘'자가 들어있는 술은 중국 당나라시대부터 맑고 깨끗한 술에만 붙여지는 별칭. (2) 영주 - 소백산 오정주(小白山 五精酒) 오정주라는 뜻은 황정(둥글레차), 창출(산추뿌리 요두), 송엽(솔잎), 지골피(구기자뿌리껍질), 천문동(백합과의 다년생덩굴초로 굵은 뿌리를 약초로 사용 강엿 역할)인 약초 5가지의 재료가 들어간다는 뜻이다. 오정주는 저온에서 백일이상 장기 숙성되어 뒤끝이 깨끗하다. 주도는 35도 정도 된다. (3) 봉화군 - 봉화선주 봉화선주는 오가피를 넣어서 만든 술이다. 오가피나무는 예로부터 뿌리나 껍질을 벗겨 말려 약용으로 사용되고 일반적으로 보정, 강장 간장보호와 해독작용 및 근육을 키우는데 효과가 있다고 알려져 있다. 오가피와 더불어 봉화선주는 낙동강 상류의 맑은 물과 봉화의 좋은 쌀, 우리밀로 만든 누룩으로 빚은 증류식 순국소주에 솔잎, 계피 등의 약재도 넣는다. 이렇게 만든 술을 오랫동안 침출 숙성시켰기 때문에 자연의 향과 맛을 간직하고 있고 색도 천연 그대로이다. 주도는 40도이다. (4) 봉화군 - 산머루주(엠퍼리) 봉화군의 산머루주 즉 엠퍼리는 우리나라 동쪽에 위치한 소백산 기슭에서 자란 머루를 발효와 숙성시켜 만든 술이다. 이술은 오직 산머루만이 가질 수 있는 자연그대로의 그윽한 맛과 향이 뛰어난 고급 과실주이다. (5) 경주 - 경주교동법주(慶州校同法酒) 원래 법주는 조선시대 궁중에서 문무백관과 외국사신들만 마시던 특별주이다. 요즘에는 음식점에 가면 소주, 맥주와 더불어 같이 있는데 경주교동법주는 다른 법주와는 다르게 이 법주는 직접 손으로 만들기 때문에 정성이 많이 들어가 있다. 주정 도수는 원래 19도였다가 국세청에 의해 16도로 낮추었다. 이 법주는 다른 법주와는 달리 노랗고 투명한 담황색으로 찹쌀 특유의 찐득한 감촉과 함께 순하면서도 강한 곡주의 맛이 우러난다. 법주의 주원료는 토종 찹쌀, 물, 밀로 만든 누룩인데, 경주교동법주에서는 물을 200년이 넘었다는 우물에서 길은 샘물로만 빚어서 용수를 받아 거른다. 이것을 다시 베보자기에 걸려 여과하여 한 달 여간 숙성시킨 술이다. 2. 경상남도 (1) 함양 - 지리산 국화주 국화주는 우리나라 재래의 술의 하나라 함양 국화주는 지리산의 서리맞은 국화와 생지황, 구기자로 빚는다. 이 술은 음력 9월 9일 중양절에 즐겨 마셨다고 한다. 이 날 국화주를 마시면 장수를 누리고 병에 걸리지 않는다는 전설이 있었기 때문이다. 이 술은 국화향이 향기롭고 색깔은 담황색을 띠며 주도는 16도이다. 3. 제주도 (1) 오메기주 제주도에는 논이 거의 없었다. 이 때문에 귀한 쌀로 술을 빚기보다는 좁쌀이나 보리 등으로 술을 빚었다. 그 중 한 가지가 오메기주(좁쌀떡)로 제주도 전역의 민가에서 만들어 몸을 보신할 목적으로 만들어 마셨던 술이다. 4. 전라남도 (1) 해남 - 진양주(眞釀酒) 해남 진양주는 찹쌀과 누룩으로 만들어졌다. 해남 진양주는 입에 넣자마자 알코올이 싸하게 퍼지는 독주와 달리 술맛이 유순하고 달착지근하다. 그 단맛 때문에 오히려 정통 술꾼을 자부하는 축들에게는 외면을 당하는 경우가 생기기도 한다. 그러나 이 술은 입안에 머금고 술맛을 오래도록 음미하며 마실 수 있어 가장 한국적인 술로 칭송을 받는다. 주도는 13도이다. (2) 진도 - 홍주(紅酒) 증류주인 홍주는 지초주(芝草酒)라고도 하며 고려 때 원나라에서 들어왔다는 소주에서 그 근원을 찾을 수 있다. 본래 소주는 조정에서만 사용되어 왔으나 차츰 서민층에 대중화 된 것으로 본다. 이 과정에서 소주에 약재를 가미하는 지혜가 생겼고 약소주 또는 한소주로 발전되어 지방마다 특색있는 명주를 낳게 된 것이다. 진도 홍주 역시 자연발생적으로 이루어져 토속 명주로 발전한 것으로 추청된다. 소주를 내릴 때 고조리 끝에 지초를 놓고 그 위에 소주가 떨어져 지초를 통과한 붉은 색의 술이 홍주라 한다. 5. 전라북도 (1) 전주 - 이미주 국내에서 생산하는 우수한 품종의 쌀을 엄선하여 배즙과 누륵에 빚어 저온에서 장시간 발효한다. 그 후 감압(진공)으로 증류하여 술을 생산한 후 전주에서만 생산되는 배만을 갈아서 증류된 술에 넣어 150-180일 정도 정온에 숙성한다. 미황색의 맑은 술이되어 시원하고 부드러우며 달콤하고 은은한 배 향기가 오래도록 지속되어 옛 선조들이 집에세 많이 즐겨 마시던 술이다. 특히 배에는 아스파라긴산이 다량 함유되어 있어 숙취는 물론 뒤끝이 아주 깨끗한 것이 특징이다 (2) 전주 - 이강주(梨薑酒) 미황색이 도는 25 도의 약소주로 배의 알싸한 청량감과 더운 생강, 숙취를 보완하는 울금과 더불어 독특한 향취를 가지고 있는 계피가 어우러진 맛과 멋의 술이다. 마지막으로 가미된 벌꿀이 더욱 부드럽게 목을 넘어간다. 증류 과정을 거쳐, 오래 둘수록 둥근 맛을 자랑하며 마신 후에도 전혀 머리가 아프지 않는다. 6. 충청남도 (1) 면천 - 두견주(杜鵑酒) 색깔은 연한 황갈색이며, 단맛이 나고 점성이 있는데 신맛과 누룩 냄새가 거의 없는 대신 진달래 향이 일품이 고급술이다. 이 술은 혈액순환, 피로회복에 효능이 있으며, 콜레스테롤을 낮추어주어 성인병 예방에도 효과가 있다고 알려졌다. 주도는 19도이다. (2) 금산 - 인삼주(人蔘酒) 금산 인삼주는 인삼에 소주를 부어 우려낸 술이 아니다. 인삼주의 재료는 쌀과 인삼, 솔잎, 약쑥으로 이들을 전통 증류기인 고리같은 장치를 통해 증류한 것이다. 색은 투명하며 알콜농도가 43도에 달한다. (3) 홍성 - 송미주 송미주는 공기 좋고 물 맑은 두메산골에서 생산되는 쌀과 예부터 우리몸에 좋은 솔잎과 한약재를 주원료로 한 전통방식으로 발효하고 증류한다. 마지막으로 침출하여, 만든 술로써 은은한 솔잎의 맛과 향이 뛰어나고 거담, 기침억제 등의 효과가 있다. 주도는 각각 25도, 33도, 40도 가 있다. 7. 경기도 (1) 파주 - 홍경천 불로주(不老酒) 홍경천 불로주는 순쌀 증류주에 홍경천과 영지에서 추출한 원액을 첨가후 벌꿀로 조미, 숙성한 최고의 민속주이며 주도는 35도이다. (2) 군포 - 옥로주(玉露酒) 옥로주는 물맛이 술맛이라는 뜻을 가지고 있다. 이 술의 발효숙성이 끝나면 토고리나 동고리를 사용하여 증류시킨다. 처음 증류한 것은 85도 이상이고 나중에 여러 번 거친 것은 40~45도 정도가 된다. 도수가 높기 때문에 완전하게 봉해 놓으면 영구히 저장할 수 있다. 이 술은 향기롭고 숙취가 없을 뿐만 아니라 적당히 마시면 식용증진과 혈액순환을 촉진하여 피로회복에도 좋다. 8. 강원도 (1) 인제 - 송설주(松雪酒) 쌀과 솔잎을 주된 원료로 하여 발효시켜 증류한 것이다. 강원도 인제의 깊은 산골짜기에서 채취한 솔잎을 원료로 사용하여 빛깔도 자연색 그대로이다. 솔잎의 향기가 그윽하며 알코올 도수 50도에 이루는 독주이다. 마시고 난 뒤 숙취가 없는 깨끗한 증류주이다. (2) 홍천 - 옥선주(玉鮮酒) 옥선주는 주도 40도인 증류식 순곡주이며, 여린 연갈색 및갈과 화사한 미각 청량한 향기를 지니고 있다. 또한 청량한 맛과 화하고 독특한 향기를 지니고 있다. 먹고 나면 그윽한 곡향이 입을 감돈다. (3) 삼척 - 불술 이 술은 짜릿한 감칠맛과 더불어 간을 보호하고 정력과 강장효험이 뛰어난 반면 두통이 전혀 없고 뒷맛이 깨끗하다. 이 술은 진황색의 약간 붉은 빛을 띠는 술로 달콤한 맛이 나며 주도는 18도에서 19도이다. 9. 북한 (1) 백두산 - 들쭉술 들쭉나무 열매로 만든 양조주로 한국의 10대 명산주 가운데 하나이며 붉은 밤색을 띤다. 잘 익은 들쭉을 골라 찧은 후 애벌발효를 시킨 다음 본 발효를 시켜 만든다. 들쭉술의 주도는 보통 16도에서 19도 정도 된다. (2) 인풍술 이 술은 북한의 자강도에 있는 강계 지방에서 난 술이다. 이 술은 낭림산맥 골짜기에서 채취한 포도를 발효시켜 얻은 발효즙을 증류하여 만든 고급 명주이다. 주도40도이며 3년 참나무통에서 3년 이상 숙성시킨 술이기 때문에 독한 술이다. 그러나 이 술을 마시면 인풍술의 고유한 향기와 오래 숙성된 코냑의 맛을 준다. (3) 산수유 강정술 (4) 백두산령지술 (5) 북새장뇌삼술 |
술의 종류와 특징 요약 양조주 과일주 : 과즙을 천연 발효시켜 숙성 여과한 술 와인(포도), 사이다(사과), 샴페인(포도) 곡물주 : 곡물을 당화하여 효모로 발효시킨 술. 맥주(보리), 황주(쌀,수수), 청주(쌀), 막걸리(옥수수,밀,쌀) 기타 : 식물의 수액, 줄기, 뿌리 등을 원료로 하는 술. 야자주(야자나무 수액), 팔케(용설란 수액) 증류주 위스키 : 곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류하여 숙성시킴. *. 몰트위스키 : 보리를 싺틔워 만든 맥아로만 만듦. *. 그레인위스키 : 옥수수,보리 등의 곡물로 만듦. *. 블랜디드위스키 : 몰트위스키+그레인위스키 브랜디 : 와인, 사이다를 증류하여 숙성시킨 술 *. 포도브랜디 : 꼬냒, 아르마냒 *. 사과브랜디 : 칼바도스 백주(白酒) : 수수, 조, 쌀 등의 곡물을 발효, 증류시켜서 숙성시킨 중국의 전통 증류주. 소주(燒酒) : 주정을 희석하고 조미료를 첨가한 한국과 일본의 증류주. 진(GIN) : 주정에 주니퍼베리, 코리안더, 계피 등의 향료식물을 침출시켜 증류시킨 술. 럼(RUM) : 사탕수수의 당밀을 발효시켜 증류한 술. 보드카(Vodka) : 옥수수, 감자 등의 전분질을 발효, 증류하여 만든 것을 활성탄으로 여과한 술. 데킬라(Tequila) : 용설란 수액을 발효, 증류시켜 만든 술. 혼성주 강화와인(Fortified Wine) : 와인과 브랜드를 섞어 알코올 도수를 높인 술. 리큐르(Liqueur) : 증류주에 꿀이나 설탕 등의 당분과 향미식물을 혼합한 술. 칵테일(Cocktail) : 양조주나 증류주에 다양한 음료나 과일을 섞은 술. 세계의 술 세계적으로 널리 애용되는 술로는 가장 대중화된 맥주를 비롯하여 포도주, 청주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카, 진, 데킬라, 백주 등을 들 수 있다. 이 가운데 맥주는 탄산가스가 함유된 거품이 이는 알코올 음료로서 청량감을 느끼게 해준다. 포도주 하면 프랑스를 연상하기 마련이다. 그런데 이 포도주를 다시 증류한 술이 브랜디이다. 브랜디 가운데 프랑스의 코냑을 으뜸으로 여기는 이유는 원료 때문일 것이다. 위스키는 12세기경에만들어진 술로 세계 여러나라에서 생산되고 있으나 스코틀랜드산과 아일랜드산이 유명하다. 럼주는 중남미 특산의 증류주로서 특유의 향기가 일품이다. 알코올 성분이 40-60%인 보드카는 원래 12-13세기에 러시아에서 만들어진 술이지만, 지금은 미국에서 더 많이 생산되고 있다. 송진향이 연상되는 진은 영국산과 네덜란드산이 유명하다. 또 다른 증류주로는 데킬라가 있다. 멕시코 용설란의 일종인 어가베테킬라나의 수액을 끓인 즙을 발효시켜 만든다. 이러한 술들이 서양의 술이라면 백주와 황주, 미림 등은 동양의 술이다. 중국의 술인 백주는 무색 투명한 술이다. 또 다른 중국술인 황주는 노랑또는 주황색깔의 양조주이다. 일본술인 미림은 당분이 40%나 되는 단맛이 강한 술로서 주로 조미료용으로 사용된다. |
무형문화재로 지정된 향토주
각 지방의 특유한 전통술을 담그는 법. 중요무형문화재 제86호. 향토술은 각 지방에 제조법이 구전되어 온 술이다. 1955년 〈양곡관리법〉에 의한 곡주생산 금지조처로 생산이 중단되었다. 1986년 11월 1일에 서울의 문배주, 충청남도 면천의 두견주(杜鵑酒), 경상북도 경주의 법주 등이 중요무형문화재로 지정되었다. 제조기능 보유자를 인간문화재로 인정하였다. 우리 민족과 같이 동고동락하여 온 민속주가 문화재로 지정 받게 된 것은 매우 의의가 있는 일이다. 이 밖에 1988년 9월에 24종의 전통민속주가 국세청 주류심의위원회를 거쳐 예비허가 되어 우리의 향토술을 발굴하고 보존하는 사업이 활발하게 진행되고 있다. 문배주 중요무형문화재 제86호 (1986), 기능보유자: 이경찬 문배주는 평안도 지방에서 전승되어 오는 술로, 술의 향기가 문배나무의 과실에서 풍기는 향기와 같아 붙여진 이름이다. 문배주는 해방전에는 평양 대동강 유역의 석회암층에서 솟아나는 지하수를 사용하였다고 한다. 원료는 밀·좁쌀·수수이며, 누룩의 주원료는 밀이다. 술의 색은 엷은 황갈색을 띠며 문배향이 강하고, 알코올 도수는 본래 40도 정도이지만 증류 및 숙성이 끝난 문배주는 48.1도에 달하므로, 이 술은 오래 저장이 가능하다. 보통 6개월∼1년 동안 숙성시켜 저장하는데 문배나무의 과실을 전혀 사용하지 않고도 문배향을 풍기는 특징이 있다. 4~5월이 적기이다. 문배주는 밀누룩을 사용하였을 때에는 누룩용으로 밀 2말, 주모 및 술덧용으로 좁쌀 1말5되, 수수 2말 5되에서 문배주 3말을 생산한다. 시제품인 백국(白麴)을 사용하였을 때에는 주모 및 술덧용으로 좁쌀 2말, 수수 3말을 사용하여 문배주를 3말 5되를 생산한다. 기능보유자는 이경찬(李景燦)의 할머니(박씨할머니)에서 아버지(이병일)로 이어졌다. 현재의 기능자는 이경찬이다. 충청남도 면천의 두견주(杜鵑酒) 중요무형문화재 제86-2호. 청주에 진달래꽃을 침지하여 빚는 술. 면천두견주는 약용주류로 고려의 개국공신인 복지겸(卜智謙)이 병을 앓다가 아미산에 핀 두견화와 찹쌀·안샘물로 빚은 진달래술을 마시고 고친 데서 유래되었다고 한다. 색은 일반 약주보다는 담황갈색이 난다. 단맛이 돌면서 점성이 있고 향기롭다. 알코올 도수는 21° 정도이다. 술 1말을 얻으려면 찹쌀 1말 2되, 누룩 4되, 물 6되, 두견화 1되 3홉이 필요하다. 현재의 기능보유자는 박승규(朴昇逵)로 증조모의 기능을 받은 박성흥·박천성에 이어 계승되고 있다.    면천 두견주와 기능보유자 박승규의 누룩과 고두밥을 섞어 술독에 담는 장면. 경주 교동법주 경주법주는 외관은 밝고 투명한 미황색을 띤다. 곡주 특유의 향기와 감미, 약간의 산미를 지니고 있다. 밑술에 사용되는 찹쌀과 술덧담금에 사용되는 찹쌀의 양을 100으로 할 때에 약 53 정도의 술이 얻어진다. 알코올 도수는 16∼18°이다. 현재의 기능보유자는 배영신(裵永信)이다. 그의 큰아들 최경과 부인 서정애가 전수 받고 있다.  맛과 빛깔, 향이 절묘하게 어우러진 경주 교동법주는 화학주가 아닌 살아 있는 술이다. 그래서 과음을 해도 취하는 줄 모르고, 마시고 난 뒤에도 숙취를 거의 느낄 수 없다. ‘경주 가서 교동법주 맛보지 못했으면 경주 헛갔다’는 말이 나올 정도로 애주가로부터 찬사를 받고 있다. 1986년 중요무형문화재로 지정받은 이 술은 경주최씨 가문에서 며느리의 손끝으로 전해져 독특한 맛의 명맥을 이어가고 있다. #경주 최부자 집과 교동법주 교동법주는 만석꾼 집안으로 유명한 경주 최부자 집에서 350여년간 빚어오고 있다. 초기에는 제사용, 손님접대용으로 제조했으나 독특한 맛으로 인기를 더하면서 지금까지 이어져 오고 있다. 최부자 집은 ‘노블레스 오블리주’를 준수하면서 인심을 쌓아왔다. 예부터 분에 넘치는 벼슬을 탐하지 말고 필요 이상의 축재를 멀리하라는 가르침을 따르고 있다. ‘진정한 부자소리 들으려면 사방 100리 안에 굶어죽는 사람이 없어야 한다’는 게 최씨 집안의 가훈이다. 사람 사는 집의 인심 소문은 과객의 입에서 난다는 말처럼 손님을 따뜻하게 대접해 왔다. 법주를 처음 빚은 사람은 현재 기능보유자인 배영신씨(89)의 남편 최종씨(작고)의 9대조인 최국선으로 전해져 온다. 그는 조선 숙종 때 임금님의 수라상 및 궁중음식을 감독하는 사옹원(司甕院)의 참봉을 지냈다. 그는 사옹원의 실무 책임자로 봉직하다가 낙향하여 법주를 빚었다. 이는 법주가 궁중으로부터 유래된 술임을 시사해 준다. #민속주의 대명사 찹쌀 특유의 진득한 감촉이 돋보이는 교동법주는 은은한 향기와 입에 달라붙는 맛이 일품이다. 놋잔에 담긴 교동법주는 밝고 투명한 미황색을 띠면서 고급스러움을 더해준다. 술을 마시지 못하는 사람도 시각적으로 술맛을 음미하게 한다. 황남빵과 함께 경주의 대표적인 특산품으로 꼽히는 교동법주는 고종때 진상품으로 오르기도 했다. 경주시가 1998년부터 매년 주최하는 ‘한국의 술과 떡잔치’에 매년 출품되는 교동법주는 국내는 물론 외국인으로부터도 인기품목으로 인정을 받아왔다. #맛의 비밀은 토종찹쌀과 우물물  하루에 20여병(900㎖들이)만 생산하고 별도의 유통망도 갖추지 않고 있다. 그래서 공급이 수요를 따라가지 못한다. 제조시설이 재래식인 탓도 있지만 최고의 술은 희소성과 품격이 따라야 하기 때문이다. 대리점이 없는데다 인터넷이나 우편으로도 구입할 수 없고 교동마을 최씨 고택에 가야만 살 수 있다. 술 빚을 양의 10분의 1에 해당되는 찹쌀과 누룩 물로 밑술을 만들어 약 10일간 발효시킨다. 밑술이 익으면 덧술을 만드는데 밑술에 물을 붓고 끓여서 식힌 뒤 찹쌀로 지은 고두밥을 섞어 넣는다. 20여일이 지난 뒤 용수(술 거르는 기구)로 거른 뒤 두 차례의 숙성단계를 거치면 술이 완성된다. 미황색을 띠며 찹쌀 특유의 진득한 감촉과 더불어 순하면서도 곡주만의 강한 맛을 느낄 수 있다. 기능보유자 배영신의 누룩과 고두밥을 섞는 장면. 중요무형문화재 제86-3호 ▶ #교동법주와 사연지 ‘맛있는 만남’ 경주최씨 집안에 대대로 전해오는 사연지는 교동법주에 딱맞는 안주다. 싸서 넣은 김치라는 뜻의 사연지는 큰 새우 속살 등을 배추잎으로 싼 것으로 담백하고 시원한 맛이 일품이다. 실고추에 버무린 해산물이 맛을 더해준다. 시원한 국물 맛도 빼놓을 수 없다. 톡쏘듯 찡한 맛으로 겨울철 별미 보쌈김치를 연상케 한다. 북어포를 참기름에 버무린 북어포무침, 송화·깨 등을 갈아 만든 다식, 전과 등도 교동법주와 궁합이 맞는 안주로 꼽힌다. 최씨 집안에서 내놓는 안주는 모두 손수 만들어 정성이 묻어나 입맛을 더욱 돋운다. 경향신문 연재 모음 우리나라 민속주 1호 부산 산성막걸리  쏟아지는 민속주 가운데 우리나라 민속주 1호는 무엇일까. 답은 ‘금정산성 토산주’(산성막걸리)로 백두대간의 끝자락인 부산 금정산의 산성마을에서 빚는 막걸리다. #대한민국 민속주 1호 막걸리가 민속주 1호가 된 것은 우리 민족에게 가장 대중적인 술이기 때문이었을까. 그렇지는 않다. 민속주 지정에는 사연이 있다. 1960년 주세법으로 누룩 제조를 금지한 이후 산성막걸리는 마을 사람끼리만 만들어 마시는 것으로 명맥을 이었다. 5·16 군사쿠데타 전 부산 군수사령관이던 박정희 전 대통령은 산성막걸리 맛에 흠뻑 취하곤 했다. 그 맛을 잊지 못한 박 전대통령은 79년 부산에 순시차 내려와 산성막걸리를 찾았다. 그리고 ‘사라질 위기’라는 이야기를 듣고 곧바로 양성화할 것을 지시(대통령령 제9444호)했다. 이어 81년 서울 여의도 광장에서 열린 ‘국풍 81’ 행사에서 가장 많이 팔리면서 전국에 알려지기 시작했다. #노역의 허기와 피로를 달래준 술 산성막걸리의 유래는 정확하지 않지만 임진왜란 이전까지 올라간다. 화전민들이 생계수단으로 술을 빚기 시작했다고 전해진다. 숙종 32년(1706년) 왜구의 침략을 막기 위해 금정산성을 축조하면서 외지인에게 산성막걸리의 맛이 알려졌다. 거대한 성을 쌓는 데 동원된 인부와 군졸에게 갈증과 허기, 피로를 덜어주는 새참거리였다. 인부들은 공사가 끝나 고향으로 돌아간 뒤에도 새큼하면서도 구수한 그 맛을 그리워했다고 한다. 일제 강점기에는 맛 소문이 퍼지면서 산성마을에서 누룩을 빚는 양에 따라 동래를 비롯해 경남 일대 쌀값이 오르고 내릴 정도였다고 한다. 부산시 시사편찬실 표용수 위원은 “일제 강점기에 산성에 살던 학생들은 책가방에 누룩을 넣어 다니며 동래에 내다팔아 학비를 조달하기도 했다”고 말했다. #항우장사도 세 주전자는 못 비운다 산성막걸리는 인공재료를 사용치 않고 누룩과 쌀, 물 세가지만으로 전통제조 방식대로 만드는 자연 발효주다. 산성마을은 금정산 봉우리에 둘러싸인 분지로 해발 400ｍ가 넘어 평지보다 기온이 평균 4도 이상 낮다. 또 예부터 맛 좋기로 소문난 금정산의 맑은 물이 산성막걸리만의 독특한 맛의 비결이다. 특히 보통 막걸리의 주도(酒度)가 5도인 것에 비해 산성막걸리는 8도이고 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 걸쭉해 ‘항우 장사도 세 주전자는 비우지 못 한다’는 말이 있다. 이 마을의 또 하나 자랑은 흑염소불고기와 도토리묵이다. 여기에 곁들여 마시는 산성막걸리는 등산객에겐 꿀보다 달콤하다. 현재 산성막걸리의 하루 생산량은 100말 정도. 750㎖짜리로 3,000통 가량이다. 소량 생산이어서 금정산성 일원에서만 판매되고 있다. 소주와 지초의 만남 ‘진도 홍주’  #홍주와 양천 허씨 홍주는 조선시대 ‘지초주’라 하여 최고 진상품으로 꼽혔으며 양반가에서도 술을 빚었다. 이 술에 얽힌 두가지 야사가 전해 내려 오고 있다. 세조때 경상도 절도사를 지낸 허종의 부인 청주 한씨가 성종이 윤비를 폐출하기 위해 어전회의를 소집하자 남편에게 홍주를 권해 입궐을 막아 갑자사화의 화를 면했다는 이야기. 또 하나는 광해군의 형 임해군이 진도로 유배될 때 부인 허씨(허명의 딸)가 친정조카인 허대에게 고숙을 보살피도록 부탁해 허대가 선대로부터 물려받은 고조리(소주를 내리는 기구)를 가지고 진도에 와 정착한 뒤 홍주비법을 전수했다는 이야기다. 진도의 양천 허씨는 남화의 대가인 소치 허유와 미산·남농 등 운림산방 3대와 의제 허백련 등 위대한 예술가를 배출한 집안으로 추사 김정희 등 당대의 명사들도 운림산방을 찾았으니 그 때마다 홍주가 상에 올랐을 것이다. 1995년 전남도지정 무형문화재 제26호로 등록된 진도 홍주의 기·예능 보유자 허화자 할머니(76)도 소치 집안 출신이니 홍주와 허씨 문중과는 인연이 깊은 게 틀림없다. #몽골 백주와 지초의 만남 “1960~70년대까지도 진도에는 집집마다 서너뿌리의 지초를 상비품으로 재배하거나 보관하고 있었습니다. 어린이가 경기를 일으키면 지초 뿌리에 참기름을 부어 약한 불로 다려 치료하고 가루로 만들어 체했을 때 먹이거나 피부질환이 생기면 환부에 바르는 등 만병통치약으로 사용했습니다.” 허씨 문중 전래설에 동의하지 않는 인사들은 몽골 침략때 삼별초군이 진도에 들어와 백주(소주)제조법을 전수한 뒤 지초와 소주가 만나 자연스럽게 홍주가 탄생했다고 주장한다. 외지산 지초는 아무리 뿌리가 굵고 길어도 한번 홍주를 만들고 나면 색소가 우러나지 않는데 진도의 지초는 뿌리가 작아도 3번까지 사용할 정도로 우수해 홍주가 진도에서 뿌리내리고 명품이 되었을 것이란 추측을 하고 있다. #홍주의 현주소 진도 홍주는 향이 좋고 맛이 뛰어나며 뒤끝이 깨끗해 애주가들의 사랑을 받았으나 밀조주를 벗어나지 못했다. 일제 때는 물론 해방 이후에도 박해와 단속의 대상으로 일부 주민이 생계수단으로 빚어오면서 겨우 명맥을 유지해 왔다. 현재는 7개 영농조합법인과 최소한 100가구 이상의 가정에서 제조돼 연간 1백억원어치가 판매되고 있다. 이름은 똑같은 홍주지만 술을 담는 용기와 상표가 각각 다르고 유통구조도 확립되지 않았는데 이처럼 엄청난 양이 유통되는 것을 보면 그 진가를 짐작하게 한다. 진도 홍주 제조자가 난립하고 있는 것은 홍주의 제조과정이 비교적 단순하기 때문이다. 쌀과 보리를 찐 뒤 누룩을 버무려 밑술을 만들고 이를 증류시켜 소주를 만드는데, 증류된 소주가 지초뿌리를 통과하면 붉은 색이 우러나고 진한 향을 지닌 홍주가 탄생하게 된다. 그러나 홍주는 누구나 쉽게 만들 수 있지만 쌀과 보리, 누룩의 혼합비율, 숙성기간, 숙성·증류 온도, 지초함량, 여과장치 등에 따라 그 맛과 향이 천차만별로 다양하다. #명품화 작업 진도군 농업기술센터는 2003년부터 전남대, 농업전문대와 함께 홍주 명품화 연구를 하고 있다. 오는 5월에 완료되는 제1차 연구에서 기술센터는 진도 홍주중 가장 뛰어난 제품 20가지를 선정해 술을 만드는데 사용하는 원곡·누룩·지초함량·숙성온도·증류온도·여과장치·숙성기간 등을 조사해 홍주제조 표준모델을 확정했다. 전남대는 지초성분을 연구한 결과 장내 유산균의 생육인자로 소화촉진 및 변비 개선효과가 크고 콜레스테롤 흡수를 억제하며 다이어트 효과와 당뇨예방 및 면역증강, 항암효능을 지닌 프락토올리고당이 2~3% 함유돼 있음을 확인했다. 제2차 연구(2005~2006년)는 40도 안팎의 홍주 도수를 20~25도로 낮춰 젊은이들의 취향에 맞는 맛과 향을 찾고 3차 연구(2006~2007년)는 장기 숙성주로 양주와 견줄 만한 고품격 술을 만든다는 목표를 세워놓고 있다. #홍주의 파급효과 홍주 1백억원어치를 만드는 데는 지초 60ha, 보리 100ha, 쌀 70ha의 재배면적이 필요하다. 명품화 연구가 끝나 5백억원의 매출이 이뤄질 경우 지초는 300ha, 보리는 500ha, 쌀은 350ha로 재배면적이 늘어 농산물 가격안정과 군민 소득증대에 기여하게 된다. 홍주는 올들어 미국에서도 10만달러어치의 주문이 들어오고 청와대에서도 1,500상자를 구매해 가는 등 국제적으로 명성을 얻고 있다. 고창 선운산 복분자주  #풍경소리가 녹은 술 선운산 복분자주는 선운사와 뗄 수 없는 관계를 가지고 있다. 신라 진흥왕이 부처님의 계시를 받고 선운산에 찾아와 진흥굴에서 수양하며 검단선사의 도움으로 선운사를 창건하고 왕비의 이름을 딴 도솔암을 세우면서 마셨다는 술이 복분자주다. 복분자 술을 맛본 진흥왕이 “무엇으로 만든 술이냐”고 묻자 스님들은 “복분자로 만들었다”며 이 술에 얽힌 전설을 들려주었다. 옛날 한 늙은 부부가 대를 이을 자식이 없어 고민하던 중 늦둥이를 얻어 애지중지 길렀으나 병약해 걱정이 컸다. 하루는 지나가던 스님이 허약한 늦둥이를 보고 산딸기주를 먹이라고 권해 꾸준히 복용시켰더니 몰라보게 튼튼해졌다. 늦둥이가 오줌을 누면 오줌항아리가 엎어져 ‘뒤짚어진다’는 뜻의 복(覆)과 ‘항아리’란 분(盆)자, ‘아들’ 자(子)를 써 복분자라 불리게 되었다. 고창군 문화원 이기화 원장은 “진흥왕이 선운산에 온 것이 서기 572년 백제 위덕왕 24년 무렵이니 복분자주의 역사는 최소 1,400년이 넘는다”고 설명했다. #시력·기억력 증진에 특효 복분자는 정식 이름이 복분자딸기이고 식물학적으론 장미과의 딸기속으로 분류된다. 산딸기·곰딸기·멍석딸기·줄딸기 등 20여종이나 되는데 이들은 각각 모양과 특성이 다른 별개의 딸기로 복분자딸기와는 구별된다. 복분자딸기의 주성분은 포도당(43%)·과당(8%)·펙틴 등 탄수화물과 레몬산·사과산·살리실산·개미산 등 유기산과 비타민 B와 C, 그리고 색소로 카로틴·폴리페놀·안토시안 등이 함유돼 있다. 복분자는 동의보감·당본본초·본초종신록 등에도 항암작용, 노화억제, 동맥경화·혈전 예방 등에 효능이 뛰어나고 시력과 기억력 증진에도 특효가 있는 것으로 알려지고 있다. #선운산 중심 특구 조성 계획 복분자주는 현재 전국적으로 34개 업체가 제조면허를 받아 이 가운데 18개 업체가 제품을 생산하고 있다. 고창군은 선운산 복분자주를 타지역산과 차별화하기 위해 시험장을 설립하고 특화작목으로 시범 육성하고 있다. 재배면적은 2000년 35ha에서 지난해에는 484ha로 늘려 전국의 50%를 차지하고 있다. 재배면적의 증가로 가공업체도 지난해말 기준 복분자주 5곳, 음료 및 기타 제조업체 5곳으로 늘어났으며 올해도 3곳이 신설될 예정이다. 고창군은 복분자 상표등록을 마치고 선운산 도립공원을 중심으로 부안면 선운리, 심원면 용기리·하전리·월산리·연화리·도천리, 아산면 구암리·성산리, 부안면 용산리, 아산면 반암리 등 5개지구 3,900필지 1백53만9천평을 복분자산업 특구로 신청했다. 올해부터 5년동안 매년 100ha의 생산단지를 조성해 생산거점을 벨트화할 방침이다. #풍천장어 찰떡궁합 도솔암에서 발원한 풍천은 선운사 삼거리에서 밀물 때 바닷물과 합류하는데 이곳에서 잡히는 민물장어가 유명하다. 복분자주를 마시며 안주로 풍천장어를 곁들이면 술 맛과 장어 맛이 조화를 이룬다. 풍천장어가 없으면 해리 앞바다에서 철따라 잡히는 주꾸미, 백합 등 어류와 패류가 모두 궁합이 맞는 안주다. 지리산 솔송주  #정여창과 솔송주 개평마을은 조선시대 동방오현(東方五賢)의 한 사람인 성리학의 대가 문헌공 일두 정여창(鄭汝昌·1450~1504) 선생의 고향이다. 중요민속자료로 보존되고 있는 선생의 생가는 한때 KBS 대하드라마 ‘토지’의 최참판댁 배경으로 활용돼 유명세를 타기도 했다. 개평마을에 모여 사는 그의 후손들에게는 선생 때부터 솔송주가 가양주(家釀酒)로 명성을 얻은 것으로 전해진다. 학문이 높았던 선생의 집에는 선비의 방문이 줄이었다. 선생에게 시집온 정종(定宗)의 손녀인 완산 이씨는 접대를 위해 솔순·솔잎을 넣어 술을 빚고 엿과 식혜를 만들었다. 술은 임금에게도 진상했다. 거기에 들어간 쌀이 많게는 한 해 300석에 달했다. 솔송주의 내력이 500년을 훨씬 웃도는 셈이다. 다만 선생의 집안에서 불리던 본래 술 이름은 송순주(松筍酒)였다는 점만 다르다. 주조허가를 받는 과정에서 먼저 등록된 명칭을 피하다 보니 새 이름이 불가피해서였다. 개평마을 앞에 자리잡은 제조회사 ‘지리산 솔송주’의 정천상 대표(59)는 선생의 16대손이다. #약주(藥酒)의 ‘으뜸’ 솔잎·솔순 등을 재료로 한 술은 오래전부터 우리 민족이 즐겨 마신 약용주다. 송순주, 송주, 솔잎주 등 다양한 이름도 그 때문이다. 선비의 기개와 절개를 상징하던 늘푸른 소나무가 술의 재료로 널리 이용된 이유는 그 효능에서 미뤄 짐작할 수 있다. 소나무는 솔잎·속껍질·솔방울·송진은 물론 뿌리부터 마디에 이르기까지 유용하지 않은 게 하나도 없는 약재 덩어리로 통한다. 특히 솔잎에는 비타민·엽록소·칼슘·철분과 체내 합성이 불가능한 필수 아미노산 등 다양한 영양성분이 들어 있다. 또 혈당을 낮춰주는 글리코키닌도 함유, 당뇨병에도 도움을 준다. 비타민 C와 철분이 풍부해 빈혈에도 좋다. 혈액순환을 개선해 고혈압과 중풍 등 성인병을 예방하는 데 효능이 있는 것으로 알려져 있다. #솔송주의 시장개척  1999년 농림부 주최 전국 우리식품 품평회에서 주류 부문 최우수상을 수상한 솔송주는 알코올 13%의 약주와 40%의 리큐어주 두 가지가 독특한 모양의 도자기나 유리병에 담겨 전국 48개 대리점에서 판매되고 유통회사를 통해 백화점 등에도 납품된다. 회사측은 과실주인 복분자술과 머루주도 함께 생산하는 등 상품을 다각화했다. 세가지 술의 국내 매출액만 연간 50억원대에 이르렀다. 농가소득 향상 등에 기여한 공로로 민속주 제조업체로서는 드물게 2002년 철탑산업훈장을 받는 영예도 안았다. 2003년 하반기부터는 수출에도 눈을 돌렸다. 일본을 대상으로 처음 시작한 수출은 미국·홍콩 등으로 대상지역이 늘어났다. 수출액은 연간 20억원대를 돌파했다. 지금은 복분자술이 수출 주품목이지만 솔송주도 중국 등 바이어가 관심을 보이고 있어 전망이 밝다. #석이버섯과 먹으면 신선놀음 과거 개평마을에서는 지리산 솔송주의 안주로 석이(石耳)무침을 애용했다. 마치 바위에 붙은 귀같다고 해서 이름이 지어진 석이는 깊은 산 바위에 붙어서 자라는 지의류(地衣類)의 일종으로 담백한 맛을 지니고 있고 무침·튀김·탕 등의 재료로 이용된다. 동의보감에서는 석이를 ‘오랫동안 살 수 있게 하고 얼굴빛을 좋아지게 하며 배고프지 않게 한다’고 소개하고 있다. 선승들이 즐겨 먹어 신선의 식품으로 불리는 솔과 닮은 꼴이다. 담백한 석이는 솔송주의 깔끔한 뒷맛을 더욱 짙게 한다. 석이가 아니라도 송이 등 버섯류도 역시 솔송주와 어울리는 안주로 꼽힌다. 전북 완주 ‘송화백일주’  송화백일주에 대한 설명은 이 한마디로 집약될 수 있다. 벽암스님은 전북 완주군 모악산 수왕사 주지스님이다. 스님이 술을 빚는다는 경외로움을 음미하기 위해선 역사를 거슬러 올라가야 한다. #고산병 없애려 마신 스님들 곡차 이 술은 애초 스님들이 마시던 곡차였다. 수왕사는 산중턱에 위치해 스님들을 고산병에 시달리게 했다. 혈액순환이 제대로 되지 않아 영양 불균형을 초래하기도 했다. 모악산 해발 800ｍ 수왕사에서 참선을 하던 수도승들은 지천에 널린 소나무 꽃을 이용해 차를 마시며 기압차이에 의한 고산병에 대처했다고 한다. 이는 불교사화집에 신라 진덕여왕이 부설거사 도반승인 영희, 정조와 함께 수도 정진하다 헤어지면서 그리운 회포를 달래기 위해 송화곡차를 마셨다는 기록에서 입증된다. 그때부터 수왕사에서 전승되기 시작한 송화곡차는 12대 전승기능보유자인 벽암스님에 이르러 전통사찰법주로 태어난다. 수왕사 인근에 송화양조를 설립한 벽암은 천년신비의 전통사찰법주를 재현해 냈다. 고산병을 막기 위해 즐겨 마셨던 사찰법주를 사지(寺誌)나 문헌을 찾아 현대인의 입맛에 맞게 되살려 낸 것이다. #솔향 담은 오곡주와 백일주 이곳에서 빚어지는 술은 두가지다. 우선 송죽오곡주는 이름이 말해주듯 솔잎과 댓잎, 산수유·구기자·오미자·국화 등 각종 한약재, 찹쌀·곡자·오곡 등이 원료다. 여기에 모악산 약수가 혼합된다. 모악산의 약수는 수왕사라는 암자의 이름에서 그대로 드러난다. 모악산 7부 능선에 커다란 암벽을 등지고 자리한 수왕사(水王寺)는 말 그대로 물의 왕. 암벽의 아랫도리에서 사시사철 흘러나오는 물로 빚은 술이니 더할나위 없다. 밀봉한 뒤 섭씨 20도의 온돌방에서 1주일간 재웠다가 8일째되는 날, 땅에 묻어 발효 숙성시킨다. 일반 술과 달리 각종 재료가 조화를 이루며 독특한 향을 내는 이 술은 부드러우면서도 뒤끝이 깨끗하다. 송죽오곡주는 특히 1998년 민속주 부문 대통령상을 수상하는 쾌거를 이루며 당당히 명주 반열에 올라 주가를 한껏 높이고 있다. 송홧가루와 솔잎·산수유·구기자·오미자·찹쌀·백미·곡자·꿀을 원료로 제조된 송화백일주는 100일동안 저온에서 장기 재숙성 과정을 거쳐 만들어진다. 소나무 순액을 침출하여 고산병을 예방할 수 있고 장기보관할수록 더욱 깊은 맛이 우러난다. #모악산 7부능선서 채취되는 송홧가루 송화백일주에 반드시 들어가는 송홧가루는 국내산 소나무에서만 추출된다. 완주군청으로부터 송화 채취허가를 받아 모악산 7부 능선에서 모아진다. 보관 중에 물이 섞이면 뿌옇게 변할 정도로 신중한 관리가 필요하다. 이 술이 부드러우면서 독특한 향을 내는 것은 엄선된 송홧가루에 그 비법이 있다. 진열만 해 놓아도 예술적 가치가 충분한 백일주는 10여 종류의 다양한 모델로 출시 중이나 친척끼리 가내수공업에 의존하고 있다. 좋은 술이라도 기업화되면 명주 전통이 끊어진다는 벽암스님의 철학 때문이다. 백일주에 어울리는 안줏감으로는 과일이나 횟감이 적격이다. 육지의 꽃과 바다의 횟감이 만나 절묘한 조화를 이룰 수 있다는 설명이다. 식사때 한두잔씩 정기적으로 마시면 위암과 직장암 등 각종 암에 치료효과가 있다고 전해진다. 안동 송화주
이름에 ‘송화(松花)’란 말이 있지만 송화는 사용되지 않고 찹쌀·멥쌀 등과 함께 솔잎·국화(황국)·금은화·인동초 등을 재료로 쓴다. 송화주는 1993년 2월 경북도 무형문화재 제20호로 지정됐다.
#홀연히 취했다 말끔히 깨는 술 송화주는 맑은 진보라빛으로 도자기 주전자에서 술잔으로 떨어지는 소리와 그 빛만 봐도 군침이 돈다. 코를 편안하게 하면서도 은은한 향이 삭막해진 인정을 부드럽게 이끈다. 알코올농도는 15~18도. 술일까, 식혜일까. 입술에 살짝 갖다대면 약간 달라붙는 듯하다. 떫은 맛이 도는가 싶다가 금방 달짝지근한 맛이 입안에서 뱅뱅 돈다.
#정재(定齋)가문의 독특한 가양주 송화주는 퇴계학파의 거봉인 전주 류씨 무실파 정재 류치명(柳致明·1777~1861)때부터 제사용으로 사용됐다고 구전돼온 점으로 미뤄 최소한 200년 이상된 전통주다. 지금까지 송화주를 빚어온 주인공은 모두 정재 가문의 맏며느리들로 안동 천전(川前) 출신의 김씨에서 출발, 봉화 해저(海底) 출신의 김씨－봉화 법전(法田) 출신의 강씨－안동 계남(溪南) 출신의 이씨－성주 한계 출신의 이씨－안동 오천(烏川) 출신의 김영한씨로 이어졌다. 김영한씨(53)의 시어머니 이숙경씨(1998년 작고)는 17살에 정재 가문으로 시집와 53년 동안 송화주를 빚었고, 한때 700명의 손님에게 가문의 술을 대접한 적이 있는 것으로 안동지역에 널리 알려져 있다. 송화주가 정재 가문에서 출발한 것은 아니다. 정부인(貞夫人) 안동 장씨(1598~1680)가 쓴 ‘규곤시의방(閨壺是議方)’의 송화주 제조법에는 송화를 쪄서 만든다고 기록돼 있고, 광산 김씨 예안파 문중에 전해오는 ‘수운잡방(需雲雜方)’에도 내용이 담겨져 있다. 그러나 정재 가문의 송화주는 송화 대신 국화나 인동초를 써 기존의 송화주와 다른 특유의 술을 만들어낸 것이라 할 수 있다.
#침전주와 증류주의 만남 송화주는 침전주의 일종인 청주(淸酒)이다. 재료로 쓰이는 찹쌀 1말(18ℓ)에 고작 7되(1되=1.8ℓ)의 술만 생산된다. 숙성기간도 최소 30일에서 최대 100일이 걸리니 상에 오르기까지의 정성이 얼마나 깊은지 짐작할 수 있다. 아쉽게도 송화주는 기온이 높아지는 늦봄부터 청주의 형태로 오랜 기간 보관할 수 없다. 식초로 변질될 우려가 커 송화주는 곧바로 증류주인 송화소주(松花燒酒)로 재생산된다. 장작불로 서서히 구워 뽑아내는 송화소주의 알코올농도는 무려 50도 이상. 혓바닥으로 핥듯 조금씩 마시면 입안은 화끈하지만 속은 편안하다.
#송화다식이 안줏감으로 찰떡궁합 안동 송화주는 송화를 사용하지 않기 때문에 송화가루를 쪄서 만든 다식이 가장 좋은 안주다. 쫄깃쫄깃하면서도 입안에서 잘 녹는 송화다식은 송화주 맛의 여운이 길게 남도록 해준다. 다만 송화주가 찹쌀과 멥쌀을 워낙 많이 사용해 빚어낸 진한 술인 만큼 안주를 과식하는 것은 바람직하지 않다. 여산 송씨 가양주…양주 송엽주  경기 양주시 은현면에 400년 전부터 뿌리를 내리고 있는 ‘여산 송씨가’에서 전해져오는 양주 송엽주(松葉酒). 양주 송엽주는 바로 그같은 효능이 인정된 소나무의 새순을 이용해 술을 만든다. 시중에 판매되는 술이 아니라 명절이나 제사 때만 이 집안에서 소량으로 빚는 일종의 가양주(家釀酒)이지만 옛 문헌에는 자주 등장하는 민족 고유의 전통주다. 송엽주는 조선시대 ‘요록’ ‘양주방’ ‘역주방’ ‘오주연문장전산고’ ‘음식법’ ‘조선고유색 사전’ 등 여러 문헌에 술빚는 방법과 그 효능에 대해 자세히 소개되고 있다. 맑고 투명한 노란 빛깔의 송엽주는 음식처럼 적당량을 마시면 동맥경화와 고혈압, 뇌졸중 등 순환기계통의 질환 예방에 효과가 있다고 적고 있다. 입안에서 오랫동안 감도는 솔향과 새콤한 맛은 술을 좋아하지 않는 사람도 부담없이 마실 수 있다. 송엽주의 맥은 여산 송씨 종가댁의 둘째며느리인 이영순씨(52)가 지켜오고 있다. 이씨는 1989년 작고한 시아버지 송수근씨로부터 제조법을 전수했다. 송엽주의 주요 재료는 멥쌀과 찹쌀, 솔잎, 누룩, 종국 등이다. 쌀을 하루 정도 물에 불린 뒤 시루에 불린 쌀과 씻은 솔잎을 켜켜로 깔고 찐다. 김이 한번 오르면 20~30분간 뜸을 들이고, 찐밥을 섭씨 25~30도로 식혀 종국을 잘 버무린 뒤 12시간 후에 다시 한번 뒤섞어준다. 이때쯤이면 고두밥에서 열이 나는데 섭씨 35도 이하가 되도록 뒤적여준 다음 2일 정도 띄운다. 이어 잘 띄워진 고두밥과 누룩, 솔잎을 잘게 썰어 망자루에 넣고 항아리에서 쌀과 동량의 물을 부어 발효시킨다. 항아리에 담요를 잘 싸고 두껑을 베보자기로 덮어 1주일 정도 발효시킨 뒤 자루망을 꼭 짜서 건져내고 항아리를 싼 담요를 풀어 실외 서늘한 곳에서 7~8일 정도 숙성시키면 투명한 송엽주가 가득 차게 된다. 송엽주의 알코올 도수는 막걸리보다는 약간 높은 12도 정도다. 송엽주의 제맛을 내는 데 가장 중요한 요소는 온도다. 온도가 잘못되면 맛과 향이 제대로 나지 않는 것은 물론 새콤달콤한 맛이 쉽게 변하기도 한다. 또 솔잎은 사시사철 쉽게 구할 수 있는 재료이지만 새순이 돋아나는 4~5월쯤에 마련하는 것이 좋다. 송엽주는 입맛을 돋게 하는 것으로도 알려져 있어 여산 송씨 집안에서는 반주로도 애용된다. 맑은 산성물로 빚은 남한산성 소주  #독특한 향과 맛 ‘누룩이 좋으면 맛있는 술은 저절로 따라붙게 된다.’ 남한산성 소주는 누룩과 술을 빚을 때에 재래식 엿을 사용한다. 전통 술을 빚을 때 당화력(糖化力)을 강화하기 위해 엿기름을 넣는 경우는 있지만 누룩을 빚을 때부터 곧바로 엿을 넣는 경우는 드물다. 남한산성 소주의 맛과 향이 독특한 것도 이 누룩 때문이다. 한모금 마시면 엷은 전류가 흐르는 듯하고, 혀끝이 알싸해지면서 입안 가득히 환하게 퍼진다. 그러면서 여인의 향기와도 같은 알듯 모를 듯한 그윽한 향기가 배어나오는데 그 향과 맛을 음미할 만하다. 처음 거른 술은 알코올 도수가 85도 이상이다. 나중에 점차 주정도가 낮아지므로 이를 섞어 40도가 되도록 한다. 용기에 담은 후 밀봉만 잘해두면 오래 저장할 수 있을 뿐만 아니라 술맛이 무르익어 소주의 맛은 더욱 좋아진다. 죽엽색의 아름다운 빛깔을 간직한 산성소주는 다른 약재가 들어가지 않는 ‘맑은 술’이다. 높은 알코올 함량에도 불구하고 맛은 아주 부드럽다. 특히 아무리 많이 마셔도 숙취가 없어 애주가로부터 사랑받고 있다. 여러가지 유기질과 각종 향미 성분이 다양하게 함유돼 있어 적당히 마시면 식욕 증진, 혈액순환 촉진, 피로회복에 효과가 있다. #유래 흔히 산성에서 만든 술하면 성벽을 쌓던 노역자나 성벽을 지키던 무인들이 힘겨운 노동을 위로하기 위해 마시던 ‘막술’쯤으로 생각한다. 그러나 남한산성 소주는 이러한 산성 술과 차원이 다르다. 남한산성은 작은 서울이란 소리를 들을 정도로 숙종때 이미 1,000호가 모여 살던 번성했던 곳이다. 서울에 근접해 부자가 많았던 이곳은 수준높은 문화생활을 누렸다고 한다. 남한산성 소주의 족보는 희미하지만 그 안에서 배태됐다는 것이 정설이다. 여유있는 생활을 하던 이들이 궁중식을 본뜬 음식을 만들어 먹고 건강주로 산성소주를 만들어 마시면서 유래돼 조선말기까지 널리 애용됐다고 한다. 그러나 남한산성에 대대로 살면서 술을 빚었던 이종숙씨(1960년대 작고)가 서울 송파구로 이사를 해 양조장을 경영하면서 한때 술 이름도 ‘백제소주’로 바뀌기도 했다. 지금도 송파에 살고 있는 나이든 사람들은 이 백제소주를 기억한다. 이종숙씨가 술도가를 그만둔 뒤로 그 술도가에서 술을 빚었던 강신만씨(1971년 작고)가 둘째 아들인 강석필씨(70)에게 술 빚는 법을 전수했다. 강석필씨는 아버지에게 배운 술을 재현하여 1994년에 경기도 무형문화재 13호, 남한산성 소주 기능보유자가 되었다. 지금은 아들 용구씨가 그 뒤를 이어가고 있어 3대가 남한산성 소주 기능 보유자가 됐다. #붕어찜과 생선회 등 안주가 별미 산성소주는 알코올 도수가 높은 만큼 안주로는 육류가 무난하다. 하지만 남한산성 소주의 진수를 맛보려면 쏘가리회 등 생선회가 좋다고 애주가들은 평한다. 입안을 개운하게 하면서 소주의 독특한 향취를 더 음미할 수 있게 해주기 때문이다. 여기에 물좋은 팔당호에서 갓 잡아올린 싱싱한 참붕어로 만든 매콤하고 담백한 ‘붕어찜’ 요리는 최고의 안주로 꼽히고 있다. 남한산성 소주는 200·400·700㎖ 짜리 세종류가 있는데 수작업으로 만드는 관계로 생산량이 그리 많지 않아 면세점 또는 우체국 쇼핑 등을 통하면 구입할 수 있다. ‘앉은뱅이 술’ 한산소곡주  기록에 남아 있는 우리나라 전통민속주 가운데 가장 오래된 술로 역사만큼이나 맛과 향이 뛰어나다. 백제시대부터 면면히 흘러온 제조비법은 지금은 충남 서천군 한산면 나씨 집안에서 전수해 장인정신으로 특유의 향과 맛을 이어가고 있다. #최고(最古)의 명주, 맛도 최고(最高) 옛 백제왕실에서 즐겨 마시던 소곡주는 백제 멸망후 망국의 한을 달래기 위해 백제 유민이 한산지역에서 다시 빚어 마신 게 유래가 됐다. 삼국사기 백제본기를 살펴보면 ‘다안왕(多晏王) 11년(318)에 추곡의 흉작으로 민가에서 제조하는 소곡주를 전면 금지하였다’고 기록돼 있고 ‘무왕 37년(635) 3월 왕이 조정 신하들과 백마강 부근에서 소곡주를 마시어 그 흥이 극치에 달했다’고 적혀 있다. 조선 초기에는 왕실은 물론 민가에 가장 많이 알려진 술로 기록돼 있다. 술에 얽힌 재미난 얘기도 많다. 조선시대 때 한양에 과거보러 가던 선비가 한산지방을 지나다 목이 말라 인근 주막에 들러 미나리부침을 안주로 소곡주 한잔을 마셨다. 그 맛이 너무 좋아 두잔째부터 취흥이 돋은 선비는 시를 읊고 즐기다 시간을 보내 결국 과거를 치르지 못했다. 여기에서 술맛에 취하면 자리에서 일어설 줄 모른다 하여 ‘앉은뱅이 술’이란 별명을 얻게 됐다. #독특한 들국화 향…고혈압 방지효과도 한산소곡주는 저온에서 100일간 발효숙성시켜 제조한 곡주로 독특한 감칠맛과 깊고 그윽한 향이 으뜸이다. 피를 맑게 해주고 말초혈관을 확장, 혈관운동 중추를 억제하는 혈압강하 작용이 있어 고혈압 방지효과가 뛰어나다. 인공 첨가제를 전혀 사용하지 않아 뒤끝이 깨끗하고 숙취가 없다는 것도 장점이다. 한산소곡주를 빚을 때 사용되는 재료는 찹쌀·메주콩·누룩·들국화 등으로 신토불이 재료만을 엄선해 사용한다. 특히 들국화는 그윽한 향과 강한 살균력으로 잡미를 없애 순수 곡주 그대로의 감칠맛을 낸다. 한산소곡주는 술을 내리는 정성에 따라 그 맛에 차이가 나는데 양력으로 12월, 음력으로 10월에 술을 내려 그 이듬해 1월까지 100일 동안 익힌 술을 으뜸으로 친다. #세계인의 명주 꿈꾼다 최근들어 청와대 만찬 등 각종 주요행사에 소개되면서 한산소곡주는 명성을 얻었다. 지난해 농림부 주최 ‘2004 한국전통식품 베스트5 선발대회’에서 우리 고유 전통주류부문 최고상인 금상을 수상할 만큼 한산소곡주 명성은 이미 정평이 나 있다. 그동안 대형 유통매장 등을 중심으로 탄탄한 판매망을 구축한 한산소곡주는 이제부터 세계시장을 향해 눈을 돌리고 있다. #미나리부침·육회 등과 찰떡궁합 한산소곡주와 궁합이 맞는 안주로는 단연 미나리부침이다. 과거를 보러 가다 술맛에 취해 주저앉은 선비가 먹던 안주도 바로 미나리부침이었다. 미나리는 향긋한 맛이 일품인 계절채소로 비타민 A·C의 보고로 불릴 만큼 영양소가 풍부하다. 특히 한방에서는 신경통·류머티즘·혈압강하에 좋은 것으로 알려져 고혈압 방지효과가 있는 한산소곡주와 닮은 꼴이다. 요즘에는 미나리부침 외에 육회, 아구찜 등이 애주가로부터 손꼽히는 안주다. 3대 소주 '제주 고소리술'  장작불을 때며 술을 내리는 고소리술의 제조과정을 지켜보며 어느 시인은 이렇게 읊었다. 매캐한 장작불 연기에 눈물을 줄줄 흘려야만 고소리에서 흘러나오는 술 한 방울을 맛볼 수 있었기 때문이다. 고소리술은 제주의 토종 좁쌀과 지하수로 빚어낸 증류식 소주로, 토기로 된 증류기인 고소리에서 술을 내린다 하여 고소리술이란 이름이 붙었다. #제주를 대표하는 민속소주 화산토양 제주도는 쌀이 매우 귀했기에 제주에서는 쌀보다 잡곡 등을 원료로 술이 빚어졌다. 그 대표적인 술이 좁쌀을 원료로 한 고소리술이다. 1520년 조선 중종때 김정이 쓴 ‘제주풍토록’에는 ‘쌀이 매우 적어 청주는 귀하고 소주를 쓴다’고 적혀 있다. 1653년 탐라지에도 ‘소주를 많이 마신다’고 적혀 있듯이 제주에서는 증류식 소주가 일반화되었음을 알 수 있다. 고소리술은 이처럼 과거 제주선인의 삶과 혼이 깃든 전통주이다. 그러나 최근들어 전통적인 제조방법에 의한 고소리술은 명맥을 잃어가고 있다. 소주는 600년전 중국 원나라때 처음 생산됐다. 한반도에 들어온 소주는 지역마다 명칭을 달리했다. 특히 몽골의 전초기지가 있었던 제주, 안동, 개성에서 소주가 많이 빚어짐에 따라 제주소주, 안동소주, 개성소주가 유명해졌다. 고소리술은 우리나라 3대 소주의 하나인 셈이다. #힘든 제조과정만큼 귀한 술 고소리술은 오메기술을 만든 뒤 재증류과정을 거쳐 나오는 술로 전통적인 제조과정이 복잡하다. 우선 좁쌀을 갈아 가루로 만든 뒤 물에 반죽해 오메기떡을 만든다. 오메기떡을 물에 넣어 끓인 뒤 맥보리로 만든 재래누룩과 섞어 술독에서 발효시킨다. 숙성기간은 겨울은 15일, 여름은 7일 정도다. 이 과정에서 누룩을 다시 첨가, 술기운이 떨어지는 것을 막는다. 이를 술을 일으켜 세운다고 한다. 2차 숙성이 끝나면 달콤한 향기를 풍기며 구수한 맛이 배어나오는 오메기술이 된다. 고소리술을 만들려면 오메기술이 익었다고 판단된 상태에서 무쇠솥에 넣고 30분 정도 끓여줘야 한다. 이어 고소리를 무쇠솥 위에 올려놓고 장작불로 계속 끓인다. 이때 고소리와 솥사이는 띠로 친친 감아 증기가 새나가지 못하도록 하고 고소리 위에는 알코올 증기의 냉각이 잘 되도록 찬물을 채워넣는다. 고소리 안에서 알코올 증기가 이슬로 변하면서 주둥이를 통해 맑고 투명한 술이 한 방울씩, 한 방울씩 떨어지게 된다. 고소리 한솥에서 떨어지는 술방울을 다 모아야 겨우 1병을 채울 수 있다. 이처럼 전통적인 고소리술 제조방법은 최소한 한달 이상 걸려 상당한 고역이 따른다. 경조사나 제사에 대비해 고소리술을 빚는 어머니의 몸에서는 항상 술냄새가 배어있게 마련이다. 이 때문에 고소리술은 어머니 향내를 갖고 있다는 의미에서 모향주, 또는 사모주라는 이름으로 불리기도 한다. #독특한 맛과 향, 해산물 안주 일품 고소리술은 알코올 농도가 약 40도로서 무색이고 향취는 약간 탄듯하면서도 고소하다. 목에서 깨끗이 넘어가며, 원료에서 오는 독특한 맛과 향이 일품이다. 많이 마셔도 몸을 괴롭히지 않고 뒤끝이 없다. 누룩의 종류에 따라 알코올 농도가 다르다. 고소리술 전수자의 한 사람인 고(故) 고익만씨는 70도까지 나가는 고소리술을 만들었다고 한다. 1960년대 후반까지도 제주 중산간 마을에서 고소리술을 제조, 주둥이가 좁은 술항아리인 옹기에 담아 팔기도 했다. 고소리술과 유사한 술로 허벅술을 들 수 있다. 허벅술은 1996년 제주 신라호텔에서 개최된 한·일정상회담 당시 일본 하시모토 총리가 무척 좋아했다는 사실이 알려지면서 ‘하시모토 술’이라는 별명과 함께 유명세를 탔다. 허벅술은 오크통에 1년동안 저장, 숙성시킨 후 출하한다. 알코올 농도 35도의 독주이지만 맛이 부드러워 부담없이 마실 수 있다. 고소리술과 궁합이 맞는 안주는 육류보다 나물종류나 해산물이라 할 수 있다. 술 자체가 담백하기 때문이다. 산나물이나 제주 바다에서 갓 잡아올린 해산물로 만든 전, 옥돔구이 등을 안주로 곁들이면 술맛은 더욱 일품이다. 대한민국 대표소주’ 안동소주  시인 유안진은 “사나이의 눈물 같은, 피붙이의 통증 같은, 첫사랑의 격정 같은 내 고향의 약술”이라고 노래했다. 목구멍을 타고 넘어갈 때 화끈거리는 불의 힘이 느껴지는 45도 화주(火酒). 이 고장 시인 안상학의 구수한 술타령처럼 “뒤란 구석진 곳에 소주고리 엎어놓고 장작불로 짜낸 홧홧한 안동소주”에는 “취한 두어 시간 잠에서 깨어나 머리 한번 흔들고 짚세기 고쳐 매고 길 떠나는 등짐장수”와 같은 우리네 모습과 정서가 배어있다. #안동소주, 우리나라 소주의 역사 우리나라에 증류주인 소주가 전해진 시기는 쿠빌라이가 고려를 침략한 13세기로 전해진다. 몽골은 칭기즈칸이 세계를 정복하는 과정에서 아랍의 알코올 증류법을 배워 소주를 만들었다. 우리나라에는 일본 정벌을 위한 몽골의 전진기지가 있던 개성과 안동, 제주를 중심으로 전파됐다는 설이 보편적이다. 칭기즈칸 후예의 약탈 상흔과 함께 남은 증류주 문화가 재탄생한 것이 안동소주인 셈이다. 문헌상으로는 ‘고려사’에 김진(金眞)이란 무장이 임지인 경북 북부지방에서 소주 먹기를 즐겨하여 소주도(燒酒徒)라는 별명을 얻었다는 기록이 있다. 이수광의 ‘지봉유설’에는 사대부들이 호사스러워져서 소주를 많이 마셔 취해야만 그만뒀다는 등의 내용이 눈에 띈다. 이같은 기록 등으로 미뤄 권문세가에서 소주를 빚어 마시거나 약으로 이용되다 일반 백성에게 보급된 것으로 보인다. #일본·만주까지 명성 ‘명품소주’ 안동소주는 안동지방 명문가에서 가양주로 전승돼왔다. 처음으로 대량 생산된 것은 1920년대 참사를 지낸 권태연이 안동시 남문동에 공장을 세우고 상품화한 ‘제비원 소주’다. 전통 누룩대신 배양균을 이식하는 일본식 흑국을 사용한 개량된 방식으로 생산, 일본과 만주에까지 판매되면서 명성을 떨쳤다. 64년 정부의 양곡정책에 따라 쌀을 원료로 사용하는 것이 금지되면서 개량된 방식으로 생산되던 소주마저 생산이 중단됐다. 일제 강점기와 주세법 개정으로 안동소주의 전승이 위태로웠지만 민간에서는 몰래 만들어 마시며 맥을 이어왔다. 그러던 중 87년 안동소주 제조 비법이 경상북도 무형문화재 제12호로 지정되고 조옥화씨(83)가 기능보유자로 인정돼 90년 민속주로 생산과 판매가 이뤄지면서 ‘대한민국 대표 소주’로 부활했다. #밤이슬이 만들어 그윽하구나 안동소주를 만드는 재료는 깨끗한 물과 누룩을 만드는 밀, 고두밥을 만드는 멥쌀이 전부다. 다른 첨가물은 전혀 없다. 누룩은 통밀을 씻어 말린 다음 적당히 바수어 물을 섞어 버무리면서 꼭꼭 뭉쳐 누룩틀에 넣어 만든다. 20일 정도 띄운 다음 콩알 정도의 크기로 부숴 널어놓고 밤이슬을 맞힌다. 멥쌀로 고두밥을 쪄 그늘에 멍석을 깔고 넓게 펴서 식힌 다음 깨끗한 물을 부어가며 고두밥과 누룩을 손으로 버무려 술독에 넣어두고 15일 정도 숙성시키면 노르끄레하면서도 감칠맛나는, 증류하기 이전 단계인 전술이 된다. 발효된 전술을 솥에 넣고 소주고리와 냉각기를 솥 위에 얹은 뒤 불을 지펴서 열을 가하면 전술이 증발하면서 냉각기에 닿아 액체로 변해 소주 고리관을 타고 떨어진다. 처음에는 70~80도의 높은 도수의 소주가 흘러나오다 점점 도수가 낮아지는데 45도가 됐을 때 증류를 멈추면 맛과 향이 뛰어난 안동소주가 된다. #빨리 취하고 빨리 깨고 뒤끝 없고 ‘싸나이 술’ 안동소주는 도수가 높은 만큼 빨리 취하고 빨리 깬다. 우리나라 사람들의 체질이 쌀로 다져졌기 때문에 쌀과 밀 등 순곡으로 만들어진 안동소주의 위 흡수력이 빨라 빨리 취하고 몸에 부담도 덜 준다고 안동 사람들은 입을 모은다. 도수가 높기 때문에 안주로는 육류 등 기름진 것이 좋다. 안동 특유의 음식인 가오리찜과 삶은 문어, 상어전, 고기를 넣은 파산적이 안주로 제격이다. 안동 사람들은 곧잘 ‘쌀과 보리의 만남’이라며 안동소주와 맥주를 섞어 마시기도 한다. ‘안동소주 폭탄주’인 셈이다. 애주가인 김휘동 안동시장(61)은 “안동소주에 맥주를 섞어 마시면 양주를 섞을 때와 달리 거품도 안 생겨 깨끗하게 마신 뒤 깨끗하게 깬다”며 “안동소주야말로 뒤끝없는 사나이의 술”이라고 말했다. 순천 사삼주  #사삼주 맛의 비밀은 더덕 산이나 들에서 자라는 더덕(뿌리)을 한방에서 사삼이라 부른다. 인삼(人蔘)과 형태와 성분이 엇비슷해 일컫는 것으로 추정된다. 사삼은 인삼의 효능인 강장은 물론, 거담이나 위장을 튼튼히 해주는 약리성분을 갖고 있어 호흡기가 약하거나 위장이나 간이 부실한 사람에게 치료제로 쓰이고 있다. 박씨가 사삼주를 정부로부터 전통 민속주로 지정받아 본격 시판한 것은 1990년이다. 88년부터 낙안민속마을에 걸맞은 전통주를 개발하기 위해 관련 문헌을 뒤진 박씨는 시제품을 만들어 순천대 김용두 교수팀에 의뢰, 충분한 시험과정을 거쳤다. 지봉 이수광이 펴낸 승평(옛 순천지명)지에 낙안사삼주의 맛과 향취에 대한 설명이 있으며 고을 원님들이 즐겨 마셨다는 기록도 전해지고 있다. 이같은 기록은 순천의 양반과 풍류객들이 기품있는 사삼주를 가양주로 빚어 마셨음을 설명해 준다. 현재 낙안에서 만들어지는 사삼주는 박씨의 부인 허효현씨(78)의 손끝에서 나온다. 허씨는 낙안과 인접한 보성군 득량면 오복리 양천 허씨 집안에서 태어났다. 이곳은 청정해역 득량만을 끼고 있어 다양한 어패류의 젓을 직접 만들어 밥상에 올리는 ‘발효식품’의 원조 마을이다. 허씨는 “어려서부터 어른들의 밥상에 토하젓과 멸치·조갯살·대구아가미 등 매일 5종류 이상의 젓갈을 올렸다”고 술회한다. 제대로 된 젓갈맛을 내려면 좋은 재료에 천일염을 적당히 버무려 알맞은 환경과 기온에서 숙성시켜야 하고 이때 적정한 ‘발효’가 맛을 좌우하듯 전통주도 그렇다.  #찹쌀+더덕+청정지하수 순천 사삼주는 땅이 비옥하기로 이름난 낙안 들녘에서 재배한 토종 찹쌀과 질좋은 더덕, 끓이지 않고 그냥 마셔도 배탈이 나지않는 낙안의 청정지하수가 어우러져야 제대로 빚어진다. 1차로 찹쌀 고두밥을 쪄서 누룩과 5대1 비율로 버무려 숙성실에서 사나흘간 익혀낸다. 여기다 2차로 다시 더 많은 양의 고두밥과 누룩·맑은 물을 더해서 혼합, 숙성시키고 술내리기 6일 전에 생 더덕즙을 넣어 3~4일간 섭씨 5도가량의 상온저장을 거치는 등 완제품까지는 20~25일이 소요된다. 이같은 과정을 제대로 거쳐야 더덕의 효능이 그대로 살아 있는 사삼주가 완성된다. #씁쓰레한 맛엔 생선회가 제격 사삼주가 갖는 씁쓰레한 뒷맛 때문에 안주로 농어와 도미 등 생선회가 최고로 꼽힌다. 이들 안주는 담백하고 고소한 맛을 지녀 더덕 특유의 맛을 반감시켜주기 때문이다. 이와 함께 요즈음 많이 생산되는 멍게(우렁쉥이)도 궁합이 맞는 안주거리이며 더덕구이와도 잘 어울린다. 사삼주는 약간 차갑게 마셔야 제맛을 느낄 수 있으며 만취해도 다음날 머리가 아프거나 속쓰림 등 숙취가 거의 없다. 생 더덕즙이 갖는 효능이 호흡기의 가래를 삭이고 위장을 튼튼하게 해 뒤탈을 없애준 것으로 분석된다. 현재 낙안읍성 민속양조장에서는 서민들의 술인 막걸리도 함께 만들고 있다. 92년 경희대 물리학과를 졸업하고 가업을 이어가는 장남 장호씨(41)는 “낙안 사삼주야말로 ‘웰빙시대’에 걸맞은 술”이라고 말한다. 요즈음 젊은층이 소주와 맥주·양주 등에 입맛이 길들여져 있으나 언젠가 이같은 전통주의 진가를 알아줄 날이 올 것이라고 말한다. 고구려 술 ‘계명주’
계명주는 연한 황색 빛깔로 단맛과 함께 은은한 솔향이 압안에 오래 남아 입맛을 돋운다. 동의보감에도 적당량을 마시면 혈액순환을 촉진하고 폐와 위를 보한다고도 기록돼 있다. 쉽게 취하지 않으며 설령 취했다 하더라도 금세 깨는 것이 이 술의 특징이다.
경기 남양주시 수동면 축령산 자락 자그마한 공장에서는 고구려인의 기개가 물씬 풍기는 계명주를 빚고 있다. 계명주는 국내에서 유일하게 이곳에서만 생산된다. 경기도 무형문화재 1호(계명주) 민속주 기능보유자이며, 한국 전통식품 명인으로 지정된 최옥근씨(62)가 운영하는 곳이다.
계명주는 평안남도 지방에서 그 맥을 이어오고 있었다. 최씨는 평안남도 결성(結城) 장씨가(張氏家)의 11대 종손 며느리. 평안남도 출신인 최씨의 시어머니 고 박재형씨는 한국전쟁 때 집안대대로 내려오는 기일록(忌日錄)을 품고 남한으로 내려왔다.
기일록에는 조상의 제삿날과 함께 제주를 담그는 방법이 자세히 기록돼 있었다고 한다. 최씨의 남편인 장기항씨(2005년 3월 작고)도 당시에는 기일록에 제조과정이 적힌 가양주(家釀酒)가 고구려 전통술이란 사실을 몰랐다. 1980년대 정부가 민속주 개발을 지원한다는 말을 듣고 이리저리 자료를 수집하는 과정에서 이 술이 계명주란 것을 뒤늦게 알게 됐다고 한다.
계명주에 대한 문헌은 1,500년 전 중국에서 편찬된 가장 오래된 농업기술 안내서 제민요술(齊民要術)로 거슬러 올라간다. 이 책에서는 하계명주(夏鷄鳴酒)로 밝히고 있는데 ‘여름철 황혼녘에 빚어 다음날 새벽에 먹는다’고 기록돼 있다. 중국 문헌에 기록돼 있어 자칫 중국 술로 오해할 수 있지만 1,000년 전 중국 송나라 때 국신사를 수행한 서긍(徐兢)이 고려에서 보고 들은 것을 쓴 기행문 ‘고려도경’에 고려인은 계명주를 잔치술로 사용했다는 내용이 언급돼 있다.
고려도경에는 ‘고려시대 잔치술은 맛이 달고 빛깔이 짙으며 마셔도 취하지 않는다’고 쓰여 있다. 국내 관련 학자들은 이 책에 기록된 술의 제조법이 허준의 동의보감에 기록된 계명주 제조법과 일치한다는 사실을 밝혀내고 1987년 계명주를 경기도 무형문화재 1호로 지정했다. 또 전수자인 최씨는 전통주 명인으로 선정됐다.
계명주는 현재 알코올 도수에 따라 4가지로 생산되고 있다. 알코올 도수가 가장 적은 7도에서부터 11도, 13도, 16도 등이다. 특히 도자기에 담긴 13도와 16도짜리 계명주는 최근 개발된 상품으로 일본과 미국 등지를 중심으로 해외에도 조금씩 입소문이 퍼지고 있다.
(주)계명주 제조원 이창수 사업본부장(50)은 “계명주는 국내 민속주 가운데 가장 오랜 역사를 자랑한다”며 “품질을 알아본 미국의 관련 유통회사와 최근 5억원가량의 수출계약을 마쳤다”고 말했다. 최근들어 일본에서도 주문이 조금씩 늘고 있어 최씨는 일부 제조과정을 제외하고는 자동화 장치를 도입, 하루에 1만5천병을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 있다. 그러나 아직까지 국내 유통망이 미흡해 실제 생산량은 많지 않은 실정이다.
마치 잘 익은 와인처럼 오랫동안 감치는 새콤달콤한 맛이 입 안을 개운하게 해줘 계명주의 안주로는 고기류가 잘 어울린다. 특히 일반 돼지고기보다 느끼함이 덜한 멧돼지고기는 예부터 계명주와 궁합이 맞는 안주로 전해져 내려오고 있다. 계명주는 이달말 국내 최대 규모로 경기 고양시 일산신도시에 완공되는 고양국제전시장(KINTEX) 내 주류 상설매장에 국내 유명 전통주와 함께 항시 전시되며 경기관광공사에서 운영하는 인터넷 온라인에서도 판매된다. 김천 과하주(過夏酒)  경북 김천의 ‘과하주(過夏酒)’는 조선시대 임금에게 진상된 명주 중에서도 상품으로 꼽혔다. 백두산에서 지리산으로 힘차게 뻗어 내려가던 백두대간이 추풍령을 지나며 숨을 고르는 곳에 위치한 김천(金泉). 지명부터 ‘금(金)이 나는 샘(泉)’이니 이 고장 물로 빚은 술맛이 어떻겠는가. 과하주는 16도짜리 순곡주와 여기에 소주를 섞어 거른 30도 안팎의 재성주(再成酒) 등 두가지가 있다. 과하주에는 충북과 전북·경남의 접경지역으로, 물 좋고 산 좋은 김천의 풍광과 숨결이 그대로 배어 있다.
#다른 곳에서는 나지 않는 맛 “김천 과하주는 온 나라에서 그 이름이 높으며 외지 사람이 그 술을 빚는 방법을 배웠으나 맛이 본토주(김천 과하주)와 같지 아니하였음은 그 샘물이 타지와는 달리 특이한 신비가 있는 연고다.” 오래된 향지 금릉승람(1702년)은 이렇게 과하주 맛의 비결이 이 고장 물에 있다고 적고 있다. 김천의 향토사에 따르면 옛날 이 지방에 샘이 있어 그 샘물로 술을 빚으면 맛과 향기가 좋았다. 이 샘을 금지천(金之泉) 또는 주천(酒泉)이라고 불렀으며 김천이라는 지명도 그 샘으로부터 유래되었다고 전해진다.
400여년 전 임진왜란 당시 명나라 장수 이여송이 이곳을 지나다가 물 맛을 보고 중국의 금릉(金陵)에 있는 과하천(過夏泉) 물맛과 같다 하여 김천의 옛 이름인 금릉이란 지명과 과하천이 유래됐다고 한다. 또 이 샘물로 빚은 술을 과하주라 부르게 됐다고 전해오고 있다. 옛날에 금이 났다는 샘인 금지천은 묻혔다고도 전해져 과하천과 같은 것인지는 확실치 않지만 오랫동안 과하주샘으로 불려온 과하천은 경상북도 문화재 자료 제228호로 남산동에 있다. 이 샘에는 1882년 새겨진 ‘금릉주천(金陵酒泉)’이란 글귀가 있다.
#치과의사가 되살린 전통주 김천 과하주는 조선 초기부터 만들어져 온 것으로 전해진다. 일제시대를 거치면서 일본의 기록에 남겨질 정도의 명주다. 1930년 한·일 합작으로 김천주조가 설립되면서 대량 생산됐으나 해방과 함께 문을 닫으면서 명맥이 끊겼다. 이를 치과의사이자 김천문화원장이던 고 송재성씨(1912~98)가 복원, 87년 경북도 무형문화재 제11호로 지정됐다. 김천주조 건너편에서 병원을 하면서 제조 과정을 익히 봐왔던 송씨는 김천주조에서 근무했던 조무성씨와 함께 숱한 시행착오 끝에 과하주를 복원했다. 91년 제조면허를 받아 생산에 나섰으며 기능보유자이던 송씨 작고 이후에는 둘째 아들인 송강호씨(66·전수조교)가 대를 잇고 있다.
#주량에 맞게 골라 먹을 수 있는 술 과하주는 예부터 음력 정월에 빚어서 4월에 즐겨 먹었다고 전한다. 밀을 갈아 샘물로 반죽해 누룩을 만든다. 찹쌀을 샘물에 담갔다가 하루 뒤 건져내 고두밥을 찐다. 이를 떡판에 올려놓은 다음 누룩가루가 24시간 우러난 것과 함께 버무려 떡편을 만든다. 식힌 떡편을 독에 넣고 한지로 밀봉해 서늘한 곳에서 30일 이상 장기 저온 발효시킨 뒤 떠낸 16도 약주가 경북도 무형문화재로 지정된 과하주다.
정주(精酒)를 뜨고 남은 술지게미에 증류소주를 부어 숙성시켜 거르거나 16도 약주를 증류시켜 소주를 만든 뒤 이를 16도 약주와 섞어 숙성시키면 한여름 복더위에도 변질될 우려가 없는 30도 안팎짜리 과하주가 된다. 여름에 강해 이름 그대로 한여름을 나는(과하·過夏) 술이다. 소주처럼 톡 쏘는데 맛은 약주로 술이 약한 사람도 즐겨찾는다. 달짝지근하면서도 약간 신맛이 느껴지는 과하주는 손에 묻으면 끈적거릴 만큼 진하다. 숙취가 없고 갈증을 없애주며 적당량을 마시면 혈액순환을 도와 고혈압과 신경통에 좋은 것으로 알려졌다.
#삼산이수(三山二水)의 맛과 멋 과하주는 삼산이수(三山二水, 황악산·고성산·금오산·직지천·감천)의 고장이 빚어낸 술이다. 그런 만큼 이 고장의 향토음식이 안주로 제격이다. 껍질과 비계를 그대로 구워도 기름이 흘러내리지 않을 정도로 담백하고 차지면서도 입 안에서 사르르 녹는 지례 흑돼지는 과하주의 맛을 돋운다. 직지사를 보듬고 있는 황악산의 버섯·참나물·곰취같은 산채와 두부·묵 등도 부드럽고 뒤끝이 없는 순한 과하주와 잘 어울린다. 조선3대 명주－전주 이강주
이강주는 조선시대 세시풍속집 ‘경도잡지’와 ‘동국세시기’에 제조기술이 상세하게 기술돼 있다. 때문에 호산춘, 죽력고와 함께 조선시대 3대 명주로 꼽히는 전통주 중 백미다. 최근에는 남북적십자 회담 등 국가 주요행사에 대표주로 지정된 데다 노무현 대통령의 설 선물로 선정되기도 했다.
#뒤끝 좋은 맑은 술 호남의 넓은 들판에서 나오는 백미와 전주 배, 봉동 생강 등 지역 특산품을 넣어 2차 증류까지 거쳐 만드는 이강주는 부드러움과 알싸함이 배어있는 술이다. 배의 청정미와 생강의 톡 쏘는 향, 울금·계피가 연출해 내는 연노랑 빛깔은 결코 흔하지 않으면서 독보적인 느낌으로 애주가에게 다가선다. 이강주를 대표하는 말은 “뒤가 맑다”는 것이다. 나이 드신 분들이 꽤 마셔도 깨끗하게 깬다는 게 애주가의 품평이다. 그 노하우는 어디에 있을까. 이강주 제조명인인 조정형씨는 그 비결을 ‘울금’에서 찾는다. 이강주란 이름이 배(梨)와 생강(薑)에서 비롯된 것처럼 가장 중요한 재료는 이 두가지이지만 뒤를 맑게 하는 ‘울금’이 있기에 대표명주가 될 수 있었다는 것이다. 술에 울금을 쓰는 것은 드문데 중국 황실서 썼다는 기록이 있을 뿐이며 조선시대에 수라간에서 음식재료로 썼다고 전해진다. 울금은 남도 것을 최고로 치는데 전주서 임금님에게 진상했다. 이 약재는 몸의 정신안정제 역할을 한다. 습관성 없는 안정제는 울금뿐이었으나 냄새가 독해 상용되지 못했다. 결국 이강주의 진가는 ‘울금 노하우’에서 비롯됐다고 해도 과언이 아니다.
#6대조부터 빚어져 명인 조씨의 6대조는 조선시대 완주부사를 지냈다. 당시 행정은 집에서 이뤄지기 일쑤였는데 늘 민원인 등 손님이 많다보니 술과 음식이 발달할 수밖에 없었다. 특히 술은 6가지 정도를 빚어 항상 대기시켜 놓았다. 이 가운데 가장 인기있던 술이 이강주였다. 맛이 좋은 데다 저장성 또한 탁월해 귀빈접대용으로 사용됐다. 이렇게 가양주로 전승돼 오던 이강주는 일제강점기인 1920년대부터 밀주로 전락했다. 70년동안 사장돼 왔던 이 술은 후손인 조 명인에 의해 복원돼 대표 전통주로 부활했다. 지금은 양산체제를 갖추고 백화점에만 납품되고 있다. 대량생산도 가능하지만 백화점에 공급할 만큼만 생산한다. 문화재 명주답게 욕심내지 말자는 명인의 뜻이 담겨있다.
▲이강주 담그는 법
2)1차담금=백미로 고슬고슬하게 밥을 지은 후 식힌다. 밥이 완전히 식으면 이 고두밥과 누륵을 섞어 술을 담근다. 3)소주내리기=담근 술을 1주일 후 소주고리에 넣고 전통방식으로 소주를 내린다. 술을 다시 솥에 넣고 불을 지피면서 냉각수를 교환해 준다. 시간이 지날수록 알콜도수가 떨어진다. 4)주원료의 침출 및 숙성=약 35도로 내린 전통소주에 이강주의 주원료인 배와 생강, 울금, 계피를 넣고 3개월 이상 침출시킨다. 마지막으로 꿀을 가미한 후 숙성시킨다. 이강주의 안주로는 무엇보다 육류가 그만이다. 그 가운데서도 육회와는 환상적인 궁합을 이룬다. ‘불로장생’으로 빚은 금산 인삼주
2000년 서울에서 열린 아시아·유럽정상회의(ASEM) 당시 각국 지도자의 공식 건배주로 지정되면서 전세계의 주목을 끌기도 했다.
#인삼의 본고장서 빚는 명주 금산 인삼은 예부터 ‘선약’ ‘불로장생의 영약’ ‘생명의 뿌리’라고 일컬어졌다. 개성 인삼이 고구려 인삼을, 풍기 인삼이 신라 인삼의 맥을 잇고 있다면 금산 인삼은 백제 인삼의 특성이 그대로 담겨져 있다. 백제 인삼을 원료로 빚어내는 금산 인삼주는 삼남지방에 널리 알려진 명주로 그 맛과 품질에 있어 전통과 품격을 자랑하고 있다. 금산 인삼주는 조선시대 사육신 중 한 분인 김문기 가문에서 대대로 전해져 내려오던 것을 18대 후손인 김창수씨가 모친과 조모로부터 전승받아 현재 계승하고 있다. 금산 인삼주의 제조비법과 그 맛은 조선시대 ‘임원십육지’와 중국의 ‘천금방’, ‘본초강목’에도 나와 있고 김창수씨 집안의 가전문헌인 ‘주향녹단’ ‘잡록’에는 인삼을 넣어 술을 빚고 그 술을 제사때 사용하는 제주와 가양주로 썼다고 전해져 온다.
#5년근 이상의 인삼으로 100일간 숙성 금산 인삼주를 기존의 인삼주와 혼동해서는 안된다. 제조법이 전혀 다르기 때문이다. 대중적으로 알려진 인삼주가 인삼자체에 소주를 부어 우려낸 침출주라면 금산 인삼주는 전통 발효주로 분류된다. 쌀과 누룩에 인삼을 분쇄해 넣고 저온(18~22도) 발효시켜 100일간 숙성시킨다. 그래서 금산 인삼주에는 인삼이 없다. 술 속에 인삼을 그대로 녹여 놓았기 때문이다. 금산 인삼주의 주원료는 인삼·쌀·통밀이며 솔잎을 약간 넣는다. 여기에 사용되는 인삼은 5년근 이상의 인삼이 쓰이며 용수는 물맛이 좋고 예부터 피부병을 낫게 하는 효능이 있다는 금성산 기슭의 약수를 사용한다. 제조기간은 밑술제조에 10일, 술덧을 담근 후 주발효와 후발효에 60일, 채주하고 숙성하는 기간 30일 등 모두 100일 가량이 소요된다. 오래 숙성할수록 향과 맛이 더해져 주질이 더욱 좋아진다.
#유기산, 비타민 등 영양 ‘듬뿍’ 100일간의 제조기간을 거친 금산 인삼주에는 유기산·무기질·비타민 등이 다량 함유돼 있고 유기산의 일종인 젖산이 많아 인체에 좋은 효과를 준다. 이 때문에 술을 먹어도 숙취로 인한 어려움이 없으며 한잔 술에 담긴 맛과 향은 그 어느 명주보다도 뛰어나다. 식욕이 떨어지고 위장기능이 쇠약한 여성에게 이 술을 권하는 이유이기도 하다. 인삼성분이 소화기 계통의 힘을 증강해 누렇게 뜬 얼굴에 생기가 돌게 하고 군살이 붙지 않으면서도 탐스러운 몸매를 가꿔주는 미용효과가 있기 때문이다. 금산 인삼주에는 현재 인삼약주와 인삼증류주 2가지가 있다. 술독에 100일간 발효시켜 채주한 다음 이것을 짜내면 알코올농도 12.5도짜리 인삼약주가 되고 그것을 다시 수증기로 끓이는 소주내림을 거치면 43도짜리 인삼증류주가 된다. 지금은 거대한 탱크에서 인삼주를 끓여내고 있지만 대량생산 이전에는 큰 항아리에 불을 지펴 증류했다. 최근에는 여성 애주가들을 겨냥해 홍삼을 주원료로 한 알코올농도 15도짜리 홍삼주도 개발됐다.
#삼계탕, 한우 생고기구이 등 안주 별미 인삼주에 잘 어울리는 안주로는 인삼삼계탕과 한우 생고기구이 등이 제일로 꼽힌다. 애주가들은 재래식 추어탕과 인삼어죽·매운탕·송어회 등과도 궁합이 잘 맞는다고 한다. 금산군 부리면에서 영월가든이라는 음식점을 운영하고 있는 길영환씨는 “토종닭을 푹 삶아 마련한 인삼삼계탕과 금산 인삼주를 반주로 곁들이면 임금님 수라상도 부럽지 않을 거예요”라고 자랑했다. 백제시대부터 내려온 충남 가야곡 왕주
가야곡 왕주를 얘기할 때 물맛과 쌀맛을 얘기하는 사람이 많다. 그만한 이유가 있다. 충남 논산은 예나 지금이나 우리나라를 대표하는 곡창지대다. 가도 가도 논이다. 당연히 쌀이 많다. 그리고 물이 깨끗하다. 옆으로 금강이 지난다. 쌀이나 물을 오염시킬 만한 것도 없다. 청정하다. 여기서 나온 쌀과 물이 ‘왕주’가 되었다. 왕주는 백제시대부터 내려온 우리의 술로 거기에는 백제인의 얼과 한이 서려 있다.
#옛날엔 어주, 요즘은 왕주 쌀이 많이 나는 가야곡 등 충남 논산 일대에는 예나 지금이나 술이 많았다. 백제시대부터 이집 저집 곡주를 빚었다. 그러나 조선시대 중엽 금주령이 내려지면서 쌀로 술을 만드는 것이 어려워졌다. 사람들은 산과 들에서 채취한 약초를 넣어 술을 담그기 시작했다. 이른바 약주다. 조선시대 말 다시 곡주로 술을 만드는 것이 가능해지자 사람들은 곡주와 약주를 접목시키기 시작했다.
가야곡 사람들이 만들어낸 이 술은 그 맛과 약효 면에서 탁월했다. 한양까지 소문이 났다. 왕실에 진상되기 시작했다. 그래서 ‘어주(御酒)’라는 이름이 붙었다. 이것이 바로 후에 ‘왕주(王酒)’라는 이름으로 바뀐 바로 그 술이다. ‘궁중술’을 대표하는 왕주는 유네스코의 세계문화유산으로 등록돼 있는 종묘대제(중요무형문화재 56호)에서 지금도 사용되고 있다. 왕주의 전통은 명인 남상란씨(59)에 의해 이어지고 있다. 남씨의 친정은 대대로 왕주를 빚어왔다.
#왕실에 진상하던 그 술 그대로 ‘왕주는 향으로 마신다’는 얘기가 있다. 그 절묘한 향. 술잔을 입에 대는 순간 향은 코를 타고 온몸으로 퍼진다. 무슨 향일까. 누구도 딱 부러지게 얘기하지 못한다. 야생국화·구기자·솔잎·홍삼·매실 등 갖가지 재료가 은은한 향을 뿜어내기 때문이다. 술 얘기에 빠뜨릴 수 없는 게 또 하나 있다. 누룩이다. 누룩은 술의 원천이다. 왕주에 쓰이는 누룩은 특별하게 만들어 진다. 매실이 들어간다. 매실은 누룩 특유의 쾌쾌한 냄새를 제거하는 데 효과가 있다. 누룩을 누룩답게 하는 구수한 향기는 그대로 남는다. 이 누룩의 향기는 고향을 떠올리게 한다. 특별하게 만들어진 이 누룩은 술의 맛에, 그리고 술의 향기에 마지막 ‘점’을 찍는다.
야생국화는 두통을 낫게 하고 눈과 귀를 밝게 한다. 식욕증진·정장·원기회복 등에 좋고 고혈압에도 효험이 있다. 구기자는 어떤가. 뼈와 근육을 튼튼하게 하고 정력을 증진시킨다. 혈액순환을 촉진시켜 성인병 예방에 효능이 있다.
솔잎은 매일 먹으면 중풍을 예방할 수 있다고 한다. 홍삼이 몸에 좋은 것은 누구나 아는 일. 항당뇨 작용을 하고 알코올 해독을 촉진한다. 이런 이유로 많은 사람들이 왕주를 ‘보신(補身)하는 술’이라고 한다. 이런 약재를 넣어 만든 왕주는 늘 밝고 투명한 황금색을 띤다. 왕주는 아무리 마셔도 숙취가 없는 것으로 유명하다. 요즘 출시되는 왕주는 영하 5도로 얼렸다가 48시간 뒤 여과하는 ‘냉동여과’ 방식을 채택하고 있다. 숙취의 원인물질(아세틴알데히드)을 제거할 수 있기 때문이다. 과거에는 명주보자기로 짜냈는데 이 방법으로는 숙취의 원인을 완전히 제거할 수 없었다. 그러나 냉동여과를 통해 이 문제가 해결됐다. 가야곡 청정지역의 150ｍ 지하 암반에서 뽑아 올린 물만 쓰는 것도 왕주가 뒤끝 깨끗한 술로 자리를 잡게 한 또 하나의 이유다.
#안주로는 굴전·육전·붕어찜 등이 최고 왕주를 마실 때는 안주도 가릴 일이다. 왕이 마시던 술인 만큼 어울리는 안주가 따로 있다. 싱싱한 굴로 만든 굴전이 우선 좋은 안주로 꼽힌다. 신선한 고기로 지져낸 육전 역시 어울리는 안주다. 논산을 대표하는 탑정저수지의 민물고기 요리도 왕주와 함께 즐길 수 있는 안주로 꼽힌다. 그 중에서도 붕어찜을 권하는 사람이 많다. 논산지역에서는 최고의 술에는 최고의 안주가 있어야 한다는 판단에 따라 최근 궁중요리 전문가들과 함께 왕주에 어울리는 안주를 개발하고 있다. 황희정승 후손들이 500년 빚어온 문경 호산춘  ‘춘’자가 들어가는 술 가운데 유일하게 지금도 빚어지고 있는 전통주다. 산 깊고 물 맑은 경북 문경고을에서 황희 정승의 후손들이 500년을 빚어온 가양주(家釀酒)다. 다른 ‘춘’자 계보 술들의 맥이 거의 끊기다시피한 것과 비교하면 ‘황씨 고집’이 지켜온 술이라 이를 만하다. 예부터 신선이 좋아한다 하여 ‘호선주(好仙酒)’, 관리들이 이 술맛에 취해 임무도 잊고 돌아갔다 하여 ‘망주(忘酒)’ 등으로도 불렸다고 전한다. #뼈대있는 가문의 기품있는 술 호산춘은 조선초 명재상 황희 정승의 증손인 황정이 경북 문경시 산북면 대하리에 집성촌을 이뤄 살면서부터 황정을 입향조로 하는 장수 황씨 사정공파 종택에서 전승돼온 가양주다. 이 문중은 가세가 넉넉하여 호산춘을 빚어서 제사나 손님맞이에 사용했다. 지금도 각종 제사 때는 물론 해마다 음력 2월 황희 정승의 생신일이면 전국 각지에서 자손들이 모여 이 술로 제사를 지낸다. 새도 날아서 넘기 힘들다는 새재의 고장에서 오랜 세월 사대부들이 청풍명월을 벗삼아 이 술을 즐겨왔다. 그래서 호산춘에는 선조의 멋과 풍류, 세월의 깊이가 담겨 있다. 황씨 문중의 가양주가 오늘날 전통 민속 명주로 널리 알려지게 된 것은 정부의 민속주 발굴정책에 따라 제조면허가 나면서부터다. 1987년 교통부장관의 추천으로 89년 시험 제조와 주질 검사를 거쳐 90년 제조면허가 나 전통주로 조명받게 됐다. 이듬해인 91년에는 경북도무형문화재 제18호로 지정됐으며 21대 종부 권숙자씨(74)가 기능보유자다. #황씨 고집이 지켜온 술  옛 문헌에 ‘춘’자가 들어가는 이름의 술로는 ‘약산춘’ ‘한산춘’ ‘백화춘’ 등이 있으나 지금은 전하지 않고 있으며 ‘호산춘’도 기록에는 ‘호수 호(湖)’자가 아닌 ‘병 호(壺)’자로 되어 있다. 전북 여산 지방의 별칭이 ‘호산(壺山)’인 데서 유래했다고 전해지며 이같은 이름의 술이 여러 곳에서 있었을 것으로도 추정되지만 전승돼 지금도 빚어지고 있는 것은 사실상 황씨 문중의 호산춘밖에 없다. 호산춘을 문중 가양주에서 전통주로 세상 밖으로 내놓은 22대 종손이자 권씨의 아들인 황규욱씨(55)는 “문화재로 등록할 때 여산의 호산춘과 구분하기 위해 물 맑고 산 좋은 문경에서 대대로 빚어온 술이란 뜻에서 ‘호수 호(湖)’자를 썼다”고 했다. #솔잎, 전통 도자기 등이 빚어내는 풍류 호산춘은 제조 과정이 조금 복잡하고 까다롭다. 우선 멥쌀을 하룻밤 불려 갈아서 백설기를 만든다. 이를 누룩과 반죽해 독에 넣고 1주일에서 10일가량 서늘한 곳에서 발효시키면 밑술이 된다. 밑술이 잘 익을 즈음 찹쌀을 하룻밤 불려 보드라운 생솔잎을 깔아놓고 고두밥을 찐다. 고두밥에 끓인 물을 부어 고루 섞어 식힌 뒤 앞서 만든 밑술을 부어 혼합해 다시 단지에 넣고 20일가량 숙성시킨다. 잘 익으면 광목자루에 담고 돌을 올려 기름짜듯 서서히 눌러 짜낸다. 이를 받아서 두달정도의 후숙 기간을 거친 뒤 여과지로 걸러내면 황국을 우려놓은 듯 맑고 투명한 담황색의 호산춘이 된다. 수율이 1대 1로, 사용한 곡류의 양만큼 술이 나온다. 솔잎이 들어가기 때문에 솔잎 특유의 향과 오장을 편안하게 하는 ‘건강주’로 인기가 높다. 찾아오는 사람들에게 집에서만 팔고 있으며 유리 병으로 된 700㎖짜리(9,000원)와 민요(民窯)로 유명한 이 고장의 전통 도요지에서 만든 도자기에 담은 900㎖짜리(1만4천원)가 있다. 향이 그윽하고 맛이 부드러워 맵거나 짠 음식보다는 담백한 안주가 어울린다. 육포나 회, 쇠고기 산적 등이 좋다. 전통 ‘망댕이 가마’에서 구워낸 술잔으로 물 맑은 이 고장의 송어회를 안주삼아 호산춘을 한잔 하노라면 신선이 따로 없을 듯하다. 해남 덕정마을 진양주
조선조 헌종 때 이조좌랑과 사간원의 사간(司諫) 벼슬을 지낸 김권이 사직하고 고향인 영암군 덕진면으로 낙향할 때 어주를 담그다 폐출된 상궁을 후실로 거둬 함께 왔다. 최씨 성을 가진 궁인은 궁중에서 빚던 진양주를 광산 김씨 문중의 제사나 애경사 때마다 제조해 상에 올렸는데 이를 맛본 문중의 애주가에 의해 입소문을 타고 그 진가가 원근에 퍼져 나갔다. 궁인 최씨는 김권의 손녀에게 진양주를 빚는 비법을 전수했는데 이 소녀가 해남군 계곡면 덕정마을 장흥 임씨 집안으로 출가해 진양주를 담그면서 제조비법이 임씨 집안의 며느리에 의해 대를 잇게 됐다. 김권의 손녀는 친정에 갈 때마다 자신이 빚은 진양주를 가지고 갔는데 할아버지는 “네가 만든 술맛이 훨씬 좋다”고 평가했다. 임씨 집안의 술맛이 친정집의 술맛보다 더 좋다는 평가를 받은 것은 흑석산의 맑고 깨끗한 암반수가 지하로 흐르다 솟는 우물 물로 술을 빚었기 때문이다. 덕정마을의 우물은 물맛이 좋기로 소문나 최근까지도 수십리 떨어진 마을에서 물을 길어갔다. 흑석산 자락에 위치한 덕정마을은 우뚝 솟은 흑석산을 야트막한 야산이 솥을 떠받치고 있는 형상처럼 보인다 하여 덕정(德鼎)이란 이름이 붙여졌으며 솥에 구멍을 뚫으면 마을이 망한다는 풍수지리설에 의해 우물을 파지 않는 불문율이 지켜져왔다. 마을 사람들은 흑석산 암반수가 솟구치는 공동우물 하나에 의지해 살아왔으나 주변 환경이 변하면서 우물의 수질도 크게 나빠져 1990년대 들어 사용하지 않고 있다. 지금의 진양주는 흑석산 자락의 계곡 150ｍ 지하에서 뽑아내는 암반수를 사용해 빚고 있다. 94년 전남도 무형문화재 제25호로 지정된 진양주 기능보유자 최옥림씨(65)가 23세에 임씨 집안으로 시집와 시어머니 어깨너머로 진양주 제조비법을 배운 것은 궁인 최씨가 영암에 내려와 진양주를 담근 지 160여년이 지난 뒤이다. 진양주는 찹쌀과 누룩만으로 제조해 찹쌀(眞米)로 빚은 술이란 뜻을 지니고 있는데 재료로 쌀보다 훨씬 비싼 찹쌀만을 사용하다보니 함부로 연습할 수도 없어 어려움이 많았다. 최씨의 시어머니는 특별히 진양주 제조비법을 전수해주지 않아 명절을 앞두고 만든 술이 제맛이 나지 않아 실패한 경우도 있었는데 이같은 시행착오를 수없이 반복하면서 비법을 터득했다. 진양주 제조법은 먼저 찹쌀로 죽을 쑤어 식힌 뒤 누룩을 넣어 3~4일 발효시켜 종자술을 만든 다음 찹쌀로 고두밥을 쪄서 종자술에 넣고 비벼 2차발효를 시킨다. 발효기간은 10여일이 걸리는데 중간에 꼭 술을 한번 뒤집어주어야 한다. 술을 담글 때 누룩과 찹쌀, 물의 비율을 잘 맞춰야 하며 발효기간중 온도를 맞추는 일 등이 술맛을 좌우한다. 2차발효가 끝나면 용수를 박아 여과된 맑은 술을 떠내는데 이 기간이 일주일 이상 걸린다. 제대로 빚어진 진양주는 쌀 1되를 담그면 술 1되가 나오는데 향이 진하나 맛은 부드러워 한없이 마시다 일어나지 못해 ‘앉은뱅이 술’이란 별명이 붙기도 했다. 진양주는 마시고 나면 찐득거리는 뒷맛을 느낄 정도로 진하며 단맛도 남아 있는 데다 알코올 도수도 낮아 노인과 젊은이, 여자들도 좋아한다. 그러나 원료가 찹쌀인 데다 보관도 어려워 지체높은 양반들이나 맛보는 귀한 술이지 서민은 접하기 어려운 ‘먼 발치의 술’이었다. 진양주는 2004년 농림부와 농수산물유통공사가 주최한 한국전통식품 선발대회에서 ‘베스트 5’에 뽑혀 그 진가를 인정받았다. 술은 19도 이상 되어야 변하지 않는데 진양주는 알코올 도수가 낮아 주변온도가 30도 이상으로 올라가면 식초로 변하고 만다. 최옥림씨는 16도의 진양주를 생산하고 있으나 19도 이상의 제조허가가 나지 않아 독한 맛의 진양주는 제조하지 못하고 있다. 생산된 진양주는 집에 마련한 저온창고에 저장했다가 찾아오는 사람이나 전화주문을 받아 택배로 보내는 게 고작이다. 이 때문에 해남읍이나 땅끝 등 관광지에서도 진양주를 판매하는 곳은 없다. 임씨 가문에선 바다에서 나는 생선을 회로 떠 진양주 안주로 내놓았다. 흑산도에서 잡힌 홍어도 삭혀 안주로 곁들이면 술맛이 더욱 좋다. 안주가 필요없는 술－청양 둔송 구기주
이 구기자의 오묘한 맛과 선인의 정성이 함께 빚어내는 전통술이 바로 구기주(枸杞酒)다. 구기자술이라 불러야 할 것 같은데 이를 구기주라 줄여 말하는 것은 실학자 홍만선이 쓴 ‘산림경제’나 서유구의 ‘임원경제지’에서 구기주로 표현한 데서 유래하고 있다. 애주가들은 구기주를 ‘불로장생주(不老長生酒)’라 칭한다. 특유의 향과 감칠맛, 그리고 뛰어난 강장효과 때문이다. 집안 제사와 손님 접대를 위해 종가 맏며느리들이 온갖 정성과 손맛을 곁들여 빚은 이 술은 지금 충남 청양지역 하동 정씨(鄭氏) 가문에서 6대째 이어지고 있다. 시어머니로부터 비법을 전수한 임영순씨(69)가 1996년 ‘명인(名人)’에 지정됐고 그가 만드는 ‘둔송 구기주’는 2000년 9월 충남 무형문화재 제30호로 지정됐다. #구기자와 하동 정씨 청양 구기주를 빚는 비법은 하동 정씨 종부의 손에 의해 대대로 전해져 오고 있다. 구기주 명인인 임영순씨도 청양지방 하동 정씨 종가의 종부. 임씨는 시집오면서부터 구기주 빚는 법을 배우기 시작해 47년째 구기주를 담고 있다. 임씨에게 구기주 담그는 비법을 전수한 사람은 시어머니인 경주 최씨. 최씨 또한 시어머니인 동래 정씨로부터 명주의 비법을 물려 받았다. 이렇듯 150년 넘게 종가 맏며느리에 의해 전해진 구기주 비법은 현재 임씨의 맏며느리인 최미옥씨(45)에 의해 계승·발전되고 있다. 구기주를 얼마나 아끼는지 하동 정씨 가문에는 “(구기주를) 지고는 못다녀도 넣고는 다녀야 한다”는 말이 전해지고 있다. 종부들에 의해 빚어진 구기주의 그 맛이 얼마나 좋았으면 이런 말이 생겨났을까 가히 짐작이 간다. #피로회복, 탁월한 강장효과 구기주는 양질의 쌀, 청양의 명물 구기자, 그리고 칠갑산 맑은 물을 주원료로 해 전래의 비법으로 빚은 순곡주다. 구기자는 주요 강정제로 쓰이며 중국에서는 2,000년 전부터 각종 약방서에 그 효과가 전해져 올 만큼 효능이 탁월하다. 옛말에 “집 떠나 천리(千里)에 구기는 먹지 말라. 이것은 정기를 보익(補益)하고 음도(陰道)를 강성하게 한다”고 했는데 이는 여행 중에 정기가 넘쳐서 혹시 실수할까봐 이를 경계한 뜻이 담겨 있다. 구기주는 특히 강정제와 간세포 생산촉진에 효과가 크다. 구기 열매에 베타인·비타민·아미노산 등의 성분이 다량 함유돼 있기 때문이다. 피로회복·강장효과뿐만 아니라 해열·기침방지·원기회복·동맥경화·고혈압의 예방 등에 효과가 있다. 특히 말린 생약재로 빚은 술은 농도가 짙기 때문에 매일 저녁식사 전이나 취침 전에 작은 잔으로 2~3잔 정도 마시는 것이 좋다. #새콤 달착지근한 맛 일품 구기주는 구기자 특유의 독특한 향이 있는 데다 새콤하면서도 감칠 맛 나는 것이 특징이다. 알코올 도수는 16도가량이며 뒤끝이 깨끗해 아무리 폭음을 해도 다음날 ‘술국’을 찾는 일이 거의 없다. 전통 명주 구기주를 빚기 위해서는 장인의 정성과 엄선된 청정재료가 사용된다. 우선 통밀을 깨끗이 씻어 방아에 빻은 뒤 적당한 양의 물에 섞어 누룩을 만들고 약 45∼50일 정도 띄운다. 다음에는 양질의 쌀을 2시간 정도 물에 담갔다 건져 시루에 담고 불을 지펴 만든 고두밥을 누룩과 함께 고루 섞은 후 완전히 식혀 술독에 넣는다. 구기자 잎과 열매·두충 등을 2시간 정도 삶아 술독에 넣고 적당히 물을 부은 후 섭씨 27∼29도의 온도로 10∼15일 정도 발효시켜 용수로 걸러내면 불로장생주인 구기주가 완성된다. #안주거리가 필요없는 술 구기주에는 어떤 안주거리가 잘 어울릴까. 구기주 명인 임씨는 “술에는 2가지 종류가 있는데 첫째는 안주가 있어야 하는 술이고, 둘째는 안주거리가 필요 없는 술”이라며 “구기주는 안주가 필요 없는 술이다”라고 말한다. 구기자의 약효 성분을 함유한 약주인 데다 독특한 향과 빛깔, 맛이 일품이어서 따로 안주가 필요 없다는 설명이다. “그래도 즐겨 먹는 안주가 있을 것 아니냐”고 했더니 “모든 음식에 잘 어울리지만 구기자로 만든 한과와 파전은 금상첨화”라는 대답이 돌아왔다. 담양 추성주
#1,000년의 역사 ‘추성주’ 추성주는 통일신라 경덕왕 때부터 고려 성종 때까지 250여년간 추성군으로 불린 담양의 지명에서 따온 술 이름이다. 이 술의 역사는 추월산 자락의 천년고찰 연동사에서 시작됐다. 고려초 창건된 연동사는 지금도 건재한데 이곳 스님들이 건강을 지키기 위해 빚어 마시던 곡차가 사하촌으로 전해져 내려온 것이다. 어찌나 맛이 좋던지 마시면 신선이 된다 해서 ‘제세팔선주(濟世八仙酒)’로 불리기도 했다. 1756년 담양부사 이석희가 이곳 풍물에 대해 쓴 ‘추성지’에는 ‘스님들이 절 주변에서 자라는 갈근·두충·오미자 등 갖가지 약초와 보리·쌀을 원료로 술을 빚어 곡차로 마시더라’라는 고려 문종 때 참지정사를 지낸 이영간(담양이씨 시조)의 증언을 담아놓고 있다. 또 이곳 출신으로 조선시대 가사문학의 대가로 꼽히던 면앙정 송순이 과거급제 60주년을 기념하는 연회에서 참석한 손님에게 추성주를 대접했다는 기록이 전해지는 등 조선 말까지 그 명성이 서울 장안에 남아 있을 정도로 인기가 높았다고 한다. 당연히 진상품이 됐고 고관대작에게 보내는 상납주로도 각광을 받았다. #4대째 대물림 모든 전통주가 그렇듯이 추성주도 일제시대에 명맥이 끊길 위기를 맞지만 담양의 남원 양씨 가문에서 비법을 고이 간직해온 덕분에 ‘전통 명주’의 반열에 올라 있다. 추성고을 대표 양씨는 20대 초반부터 공무원이던 아버지로부터 추성주 빚는 법을 배웠다. 농협에 다닌 양씨는 업무로 늘 바빴지만 증조부(1870~1957) 때부터 내려온 양조술을 멈추게 할 수는 없다고 다짐했다. 동갑내기 부인 전경희씨와 함께 부친이 들려주는 ‘가문의 비법’을 하나하나 익혀나갔다. 1988년 아버지가 돌아가시면서 “대(代)를 이어야 하고 확실하게 대물림을 하라”는 유언까지 남기자 본격적으로 인근 대학과 연구기관을 찾아다니며 이론화 작업에 매달렸다. 90년부터 소량생산을 하면서 비방을 다듬은 끝에 2000년말 국내 22번째 ‘전통식품 명인’으로 지정받았다. 두 세기에 걸친 양씨 가문의 ‘술실력’이 드디어 햇빛을 보기에 이른 것이다. #‘양주보다 뒤끝 좋은 토속주’ 추성주의 강점은 무엇보다 뒤끝이 좋다는 것이다. 깔끔한 맛과 향이 양주와 비슷하다. 발효·숙성 기술이 뛰어나기 때문이다. 전통주 가운데 가장 많은 13가지 약초가 들어가는 약술이기도 하다. 알코올 도수는 25도. 한약재 성분 때문에 실제 체감도수는 30~40도로 느껴진다. 제조과정은 다른 술보다 세심한 손길이 더해진다. 순곡과 약초를 숙성시켜 1차로 약주(발효주)를 만든 후 2번 더 증류를 거친다는 것이 두드러진 특징이다. 재료도 모두 담양에서 난 것만을 쓴다. 우선 깨끗한 찹쌀과 멥쌀을 씻고 졸졸 흐르는 물에 12시간 담가뒀다가 물을 빼고 수증기로 고두밥을 짓는다. 차게 식힌 고두밥에다 엿기름 가루와 술빚는 용수를 넣고 섭씨 55~65도가 되도록 불을 넣어 당화액(糖化液)을 만들어 놓는다. 이것을 25도로 식힌 다음 누룩과 두충·계수나무 껍질·우슬(쇠무릎)·연꽃열매·산약·강활·율무·멧두릅 뿌리 등을 넣고 보름 정도 발효와 숙성 과정을 거치면 알코올 성분 15도의 약주가 된다. 다시 이를 소주고리에 넣고 데우면 알코올 40도짜리 증류주가 나온다. 이 증류주에 홍화·구기자·음양곽·갈근·오미자·상심자 등을 함께 달인 약물을 넣고 30일 숙성시킨 후 걸러내기를 한 후에 섭씨 20도에서 한달 더 숙성시킨 다음 대나무숯으로 여과시키면 25도짜리 미황색의 추성주가 탄생한다. 추성주는 순곡으로 빚고 2번이나 증류과정을 거치기 때문에 발효주와는 달리 장기간 보관이 가능하다. 차게 보관하면 맛이 더욱 좋아진다. 각종 한약재를 넣은 까닭에 혈액순환과 강장에 좋은 것으로 알려져 있다. 해열·진정·구충·소염·당뇨·신경통에도 좋고 정기적으로 마시면 노화를 막고 피부에도 좋다는 고문헌 기록도 남아 있다. 안주로는 생선회나 생고기가 제일이고 과일이나 죽순회도 좋다. 담양의 대표음식인 떡갈비에 곁들이면 술맛이 더해진다. 공주의 명주 ‘계룡백일주’  백일주는 ‘백일 동안 익힌 술’이다. 우리의 전통 민속주 중에는 해가 저물 녘에 빚기 시작해 새벽 닭이 울 때쯤 완성하는 술이 있는가 하면, 3년에 걸쳐 완성되는 술도 있다. 백일주는 술을 빚는데 석달 열흘 걸리는 술이다. #400년을 이어온 궁중술의 전통 백일주의 원조는 ‘궁중술’이다. 1623년 반정에 성공한 인조는 일등공신 중 한 명인 이귀(李貴·연안 이씨)에게 선물을 하사했다. 그 선물은 왕실 대대로 전해온 궁중술의 양조비법이었다. 이 귀는 이 술의 비법을 부인인 인동 장씨를 통해 이어가도록 했다. 이때부터 이 술은 연안 이씨 가문의 며느리를 통해 오늘까지 이어졌다. 때문에 술을 빚는 방법은 문헌 등에 나와있지 않다. 며느리에서 며느리를 통해 ‘가문의 술’로 전수됐기 때문이다. 지금 역시 연안 이씨 며느리인 지복남씨(80)에 의해 술의 전통이 이어지고 있다. 이 술이 바로 ‘계룡백일주’다. 계룡백일주는 빚기가 워낙 까다롭다 보니 늘 귀했다. 연안 이씨 가문은 술을 대량 생산하지 않았다. 조금씩 만들어 제사상에나 올렸다. 연안 이씨 종가가 있는 공주에서도 이 술의 맛을 본 사람은 그리 많지 않다. 그만큼 귀했다. 그러나 그 맛은 오래전부터 정평이 나 있다. 몇 잔 마셔본 사람들의 입에서 늘 ‘최고의 술’이라는 말이 저절로 튀어나왔다. #16도 약주는 ‘신선주’, 40도 소주는 ‘백일소주’ 백일주는 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 16도짜리 ‘약주’다. 찹쌀·누룩·재래종 국화꽃· 오미자·홍화·진달래·솔잎 등을 재료로 저온에서 장기간 발효숙성시켜 만든 것이 바로 약주로서의 계룡백일주다. 향긋한 향취와 마실 때 부드럽게 넘어가는 맛이 일품이다. 뒤끝이 깨끗한 것도 이 술의 자랑중 하나다. 냉장보관해서 차게 마시면 더욱 맛이 좋다. 이 약주에는 그래서 ‘신선이 마시는 술’ 또는 ‘마시면 신선 같은 기분이 드는 술’을 뜻하는 ‘신선주’라는 별명이 붙었다. 다른 하나는 40도짜리 소주다. 약주를 증류시킨 뒤 벌꿀을 넣어 만든다. 이 소주를 옛날에는 ‘백일소주’라고 불렀다. 독한 편이지만 솔잎과 국화꽃 등의 은은한 향이 있어 부드러운 것이 특징이다. 담백한 맛이 일품이고 많이 마셔도 숙취가 적은 것이 장점이다. 40도짜리 백일주는 오래 될수록 맛과 향이 더욱 좋아지는 매력이 있다. 요즘에는 도수를 조금 낮춘 30도짜리 소주도 나온다. #공주의 자연, 계룡산의 자연을 그대로 담아 계 룡백일주는 주변의 자연을 그대로 머금고 있다. 계룡산 주변 등 공주 일원의 솔잎·진달래꽃·국화꽃 등이 술에 녹아있다. 이 술을 빚기 위해서는 봄이 되면 진달래꽃을 따다 말리고, 가을이 되면 국화꽃을 따다 말려야 한다. 1년 내내 쓸 수 있는 분량을 미리미리 준비해 둬야 하는 것이다. 솔잎이나 국화꽃 등은 백일주의 맛을 결정짓는 아주 중요한 재료다. 은은하고 담백한 맛은 모두 이런 재료를 통해 나온다. 다른 술에 비해 숙취가 적은 것도 이런 자연재료의 작용이 있기 때문이다. 백일주에 쓰는 누룩은 찹쌀가루를 사용해 만든다. 통밀과 찹쌀을 똑같은 분량으로 섞어 거칠게 빻아낸 뒤 물과 섞어 반죽을 한다. 누룩 틀에 담아 띄우는 기간은 여름철 2개월, 겨울철 3개월. 2~3일에 한번씩 뒤집어 주어야 누룩이 제대로 뜬다. 계룡백일주는 밑술이 발효되는 데 30일, 본술을 빚은 날부터 술이 다 익을 때까지 또 70일 걸린다. 본술을 빚을 때 백일주의 맛과 향을 좌우하게 되는 국화꽃·진달래꽃·솔잎·오미자 등의 온갖 재료가 들어간다. 백일주의 최종 완성은 창호지를 이용한 걸러내기 과정을 통해 이루어진다. 100일 동안의 세월이 녹아 있는 술은 언뜻 보면 맑고 깨끗한 것 같지만 조금 놔두면 앙금이나 찌꺼기가 가라앉는 경우가 많다. 이를 막기 위해 창호지를 받쳐 걸러준다. #백일주 마실땐 참죽나무 순과 곶감말이가 최고 연안 이씨 문중 사람은 물론 공주 사람이 백일주를 마실 때 먹는 특별한 안주가 몇가지 있다. 봄에 딴 참죽나무 순에 찹쌀 고추장과 참깨 양념을 버무려 말린 뒤 다시 찹쌀 풀을 입혀 말리면 최고의 백일주 안주가 된다. 매콤하면서도 바삭바삭한 맛이 백일주에 딱 맞는다는 것이 애주가들의 설명이다. 호두를 곶감에 싼 뒤 자른 ‘곶감말이’를 계룡백일주와 잘 어울리는 안주로 꼽는 사람도 많다. 해남 ‘녹향주’  한평생 녹향주를 빚어온 조현화씨(72)가 차문을 열어주면서 “저 들판 곡식들도 우리 집 술냄새를 맡고 크니까 훨씬 더 잘 자란다”고 술자랑부터 한다. #남쪽에서 맛보는 ‘북한 전통주’ 녹향주는 6·25때 북한에서 내려온 술이다. 함안조씨가 집성촌을 이루고 살던 황해도 장연군 신한면 군산리가 원산지. 그런 녹향주가 한 피란민 일가 덕분에 해남에서 54년째 애주가들의 입맛을 돋우고 있다. 조씨 집안은 1·4후퇴 때 젖먹이를 포함, 모두 100여명이나 되는 대가족이 철수하는 미군 군함을 타고 목포로 내려왔다. 정부에서 진도 등에 난민촌을 만들어 집단수용하던 때였지만, ‘술 만들 수 있는 곳을 달라’고 하소연했고 이것이 받아들여졌다. 조씨의 할아버지·아버지·삼촌들이 수백리를 걸어다니면서 고른 터가 바로 이 마을. 재료인 쌀이 ‘황토 농사’로 실하게 지어지고, 물맛도 근방에서 가장 좋은 곳임을 그들은 본능적으로 알아차렸다. 녹향주라는 이름은 88서울올림픽을 앞두고 민속주가 양성화하면서 붙었다. 마을 이름에서 ‘녹(鹿)’을, 자나깨나 그리운 고향에서 ‘향(鄕)’을 땄다. 그동안엔 문중 대대로 내려온 가양주지만 어엿한 이름없이 그저 ‘집안술’로 불렸다. 하지만 밀주 단속이 살벌하게 이뤄지던 시절에 녹향주는 ‘바깥술’로 위세를 얻어갔다. #탄압 속에 제맛 복원 남쪽에 내려와 3대째 술을 빚으면서 조씨는 예전의 술맛이 아니라는게 늘 맘에 걸렸다. 혀끝을 휘감게 하는 알싸한 맛이 우러나긴 했지만 강도가 약했다. 물 다르고 볕 다른 곳이라 당연했다. 더군다나 하루가 멀다고 나오는 단속은 원래의 술맛을 찾아가는 장인의 사기를 꺾어놓기 일쑤였다. 술독을 들고 들로 달리고, 뒤란에 지하실을 파놓고 숨기기도 했지만 소용이 없었다. “만들어 놓은 술을 뺏기고 나면 하늘이 무너졌으니까.” 그래서 단속나온 세무서 직원·경찰과 맞짱뜨기로 마음먹었다. 조씨는 젊은 날 대부분을 그들과 드잡이하면서 보냈다고 해도 과언이 아니라고 했다. 경찰서 유치장을 제집 드나들 듯했다. 몰래 몰래 팔아 모아둔 돈은 세무서에 벌금으로 모두 내놔야 할 정도였다. ‘고향의 술맛’을 찾겠다는 조씨 가문의 집념에 슬쩍 눈을 감아주기 시작했다. 그러면서 조씨는 발효시간을 적절히 조절하는 것으로 해남 녹향주의 태생적 한계를 보완, 고향맛을 재현했다. 물론 ‘비방’이어서 털어놓을 수 없다고 했다. #녹향주 ‘3년간 숙성’ 녹향주는 45도의 독주다. 향을 얻기 위해 요즘은 당귀를 넣긴 하지만 그래도 옹달샘 물처럼 맑다. 우선 햅쌀로 지은 고두밥에 발효제로 누룩 대신 백곡을 넣어 섞은 뒤 오동나무 궤짝에 하룻밤을 재운다. 노랗게 변한 고두밥을 큰 술통에 넣고 3일간 발효시키면 밑술이 된다. 덧술은 고두밥을 한차례 더 쪄 당귀를 넣고 버무려 만든다. 밑술과 덧술을 섞어 3일간 더 발효시키면 곡주가 된다. 이것을 고리에 넣고 내리면 소주가 된다. 이때 도수는 80도. 그냥 마실 수 없어 숙성해야 하는데 무려 3년이란 긴 세월이 필요하다. 그래야 녹향주의 진짜 깊은 맛을 얻을 수 있다. 처음 입안에 털어넣을 때의 싸한 맛은 잠시, 목을 타고 넘어갈 때는 독주라는 게 믿어지지 않을 만큼 부드럽다. 당귀의 달짝지근한 맛 이외에는 다른 잡스러운 맛이 끼지 않아 혀로 감지되는 맛은 그저 깨끗할 뿐이다. 숙취도 전혀 없다. 안주로는 돼지고기나 소고기로 만든 요리나 마른 안주도 좋다. 400㎖짜리 두병을 세트로 묶어 3만2천원에 판다. (061)532－9069 | |
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