술 이야기 2

술의 종류와 특징 양조주 과일주 : 과즙을 천연 발효시켜 숙성 여과한 술 와인(포도), 사이다(사과), 샴페인(포도) 곡물주 : 곡물을 당화하여 효모로 발효시킨 술. 맥주(보리), 황주(쌀,수수), 청주(쌀), 막걸리(옥수수,밀,쌀) 기타 : 식물의 수액, 줄기, 뿌리 등을 원료로 하는 술. 야자주(야자나무 수액), 팔케(용설란 수액) 증류주 위스키 : 곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류하여 숙성시킴.   *. 몰트위스키 : 보리를 싺틔워 만든 맥아로만 만듦.   *. 그레인위스키 : 옥수수,보리 등의 곡물로 만듦.   *. 블랜디드위스키 : 몰트위스키+그레인위스키 브랜디 : 와인, 사이다를 증류하여 숙성시킨 술   *. 포도브랜디 : 꼬냒, 아르마냒   *. 사과브랜디 : 칼바도스  백주(白酒) : 수수, 조, 쌀 등의 곡물을 발효, 증류시켜서 숙성시킨 중국의 전통 증류주.  소주(燒酒) : 주정을 희석하고 조미료를 첨가한 한국과 일본의 증류주.  진(GIN) : 주정에 주니퍼베리, 코리안더, 계피 등의 향료식물을 침출시켜 증류시킨 술.  럼(RUM) : 사탕수수의 당밀을 발효시켜 증류한 술. 보드카(Vodka) : 옥수수, 감자 등의 전분질을 발효, 증류하여 만든 것을 활성탄으로 여과한 술. 데킬라(Tequila) : 용설란 수액을 발효, 증류시켜 만든 술. 혼성주   강화와인(Fortified Wine) : 와인과 브랜드를 섞어 알코올 도수를 높인 술.  리큐르(Liqueur) : 증류주에 꿀이나 설탕 등의 당분과 향미식물을 혼합한 술.  칵테일(Cocktail) : 양조주나 증류주에 다양한 음료나 과일을 섞은 술. 제조법: 증류법 - 과일, 꽃 따위에 당분을 첨가 발효시켜 증류제조(프랑스) 침출법 - 초근목피, 과실 등을 증류주에 담궈 당분을 첨가해서 제조(원시적) essence법 - 착향,착색법. 과일 등의 essence를 당분과 함께 증류주에 첨가(독일, 이태리) 과일을 직접 넣는 천연적 방법과 향료 색소를 이용하는 인공적 방법이 있다.   *. 국산 맥주 '맛없는 비밀'	제법에 따른 주류의 분류 ① 양조주(발효주, fermented): 역사상 가장 오래 된 술이며 신이 인간에게 준 최초의 선물이라고 전해 온다. 대표적인 양조주로 와인과 맥주가 있다. 양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다. 발효의 4대요소는 원료(전분질과 당질), 효모(누룩), 공기(02), 온도(30도c)이다. 이 술은 알코올분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있는 천연적인 술이다. 여기에는 포도주,맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다. 제조경비가 많이 들고 제조시간이 오래 걸리고 장기보관이 어렵다. 원료 자체만으로 발효가능한 단발효식(單醱酵式)의 과실주(포도주 등) 와 원료를 당질화해서 발효시키는 복발효식(複醱酵式)의 곡물주가 있다.(맥주(單行醱酵式) ·청주 ·노주(老酒:竝行醱酵式) ·탁주 등) 알코올 함량은 1∼18 %로 주정도가 낮은 편이고, 증류주와 달리 알코올 발효와 함께 휘발성의 향기에 관계되는 여러 가지 성분 외에 익스트랙트(extract)라 하여 맛에 관계되는 당분 ·아미노산 ·불휘발산을 2∼8 % 포함하는 것을 특징으로 한다. ② 증류주(distilled): 발효된 술(거르지 않은 것) 또는 액즙을 증류하여 얻는 술로서, 소주 ·가오량주 ·위스키 ·브랜디 ·럼 ·보드카 ·진 ·데킬라 등이 이에 속한다. 증류주는 인류가 만든 가장 후대의 술로서 8세기경 Gerber가 포도주를 데워서 Alcohol이라 불렀다. 남성적이며 영구보존이 가능하고 혼성주의 제조에 공헌하였다. 주정도가 높은 것일수록 칵테일의 끈기가 강하고 감칠맛이 더하다. 그러나 미각에는 결정적인 요소가 되지 못한다. 나무통에서 숙성시키기도 한다.알코올 함량이 20∼50 %로 비교적 높아서 마셨을 때 독하게 느껴지며 취하게 된다. (기타재제주 : 원액함유량이 20%미만인 술) 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는대부분의 제거가 가능하다. 특히 우리나라에서 많이 음용되는 희석식소주는 불순물을 거의 제거한 주정을 원료로 제조되고 있다. 풍미는 원료와 알코올 외에 발효할 때 부산물로 생성되는 미량의 휘발성분과 증류시 가열하면 생기는 휘발성분 등에 의해 좌우된다. 스코트랜드나 아일랜드의 위스키, 북유럽 각지의 화주(火酒)는 16세기경부터 만들어졌다고 한다. ③ 재제주(再製酒), 혼성주(compounded): 양조주나 증류주 등을 기초로 하여 주류의 일종에 다른 종류의 주류, 또는 기타의 물료를 섞거나 혹은 과실, 향료, 감미료, 약초 따위를 침출 및 첨가 또는 증류하여 만든 술을 말한며 약 1500여종이 있다. 혼성주(混成酒)라고도 하는 이 주류는 감미(甘味) 및 혼입 재료에서 오는 독특한 향기가 있는 것이 특징이다. 재제주류에 속하는 술로는 합성청주 ·감미과실주 ·리큐어 ·약미주(藥味酒) 등이 있는데 매실주, 인삼주, 오가피주, 리큐르류, 진, 각종 칵테일주 등을 들 수 있다.
우리나라 전통주의 분류 <전통주류의 주종에 따른 분류> 양조주(발효주) 과실주 - 복분자주, 머루주, 나주배술, 오디주 外 우리의 국토에서 자라난 과실들은 예로부터 그 맛과 향이 뛰어나 과실을 이용한 전통주들이 많이 만들어 졌으나, 현재까지 보존되어 내려오는 술은 그렇게 많지는 않다. 과실주들은 주로 약용성 주류로 애용되어져 왔으며, 민간요법의 방편이기도 하였다. 복분자주의 경우 동의보감, 본초강목같은 한의학서에도 기재되어질 정도이며, 약리효과를 경험한 소비자들도 꽤 있는 것으로 알려지고 있다. 곡물주(약주류) - 가시오가피주, 산수유주, 홍삼주, 구기자주, 국화주 外 백미와 찹쌀 및 기타 곡류를 주원료로 하여 발효된 술덧을 여과하여 13-15도의 주도를 지닌 맑게 거른술이다. 삼한시대때부터 그 유래를 찾을수 있으며, 고문헌에 기록된 이름만 하더라도 수백여종에 이르고 있으나 현재까지 계승,보전된 술은 몇가지 정도이다. 차례상이나 제사에도 쓰이며 풍류와 도를 즐기던 선비층이 애용하였으며, 살균약주의 경우 보존기간이 상온에서 3∼12개월 정도이나 냉장보관시에는 1년이상 보존이 가능하다. 증류주 전통 소주류 - 문배주, 안동소주, 청송불로주, 옥로주 外 쌀 및 보리 등 곡물을 주원료로 하여 발효, 증류, 숙성을 거쳐 만드는 재래식 고급소주이다. 평균 25∼45도의 주도를 지니고 있으며, 우리 민족의 역사와 애환이 서려있는 정통 민속주이다. 옛명이 '아라키주', '아락주'로 불리어졌으며, 아랍지방을 거쳐 몽고에서 전래된 고급주로서 조선조 세종대왕時 곡식의 낭비가 많아 소주제조 금지안이 상정 될 정도로 상류층에서 즐겨 마셨다.   *. 소주 이야기   *. 누룩 이야기 혼성주 리큐르주 - 진도홍주, 계룡백일주, 전주이강주 外 곡류를 주원료한 술덧을 증류하여 제조법에 따른 향약재나 과실을 침출시켜 우려내어 그 원료에 따라 독특한 향과 맛을 냄으로써 전통주류의 다양성을 보여주는 대표적인 주종이다. 20-40도 정도의 주도를 지니고 있으며, 장기 보존될수록 맛과 향이 살아난다. 혼성주 - 과하주 外 약주의 저장성을 높이기 위하여 약주에 소주를 넣어 빚은 술로서, 조선 초기부터 서울을 중심으로 여러 지방에서 빚어졌다. 여름에도 부드러운 약주맛과 시원한 소주의 두가지 맛을 동시에 느낄수 있는 우리선조들의 지혜가 담긴 술이다. 일제 식민시대때에도 일본인들이 혼성주의 맛에 반해 가장 많이 공출해가던 대표적인 술이다. 20-30도 정도의 주도를 지니고 있으며 약주와 소주의 오묘한 맛의 조화는 세계 어느나라에서도 찾아볼 수 없다. <전통주류의 법규에 따른 비교> 가. 전통민속주 - 전통문화의 전수보존에 필요하다고 인정하여 문화체육부 장관이 추천하여   주류 심의회 심의를 거친 주류 (문배주, 안동소주, 이강주, 계룡백일주, 과하주 등) - 농수산물 가공 산업육성 및 품질관리에 관한 법률 제6조에 의하여 농림부장관이 주류 부분의   전통식품명인으로 지정하고 국세청장에게 추천하여 주류심의회 심의를 거친 주류 (청송불로주 등) - 제주도 개발특별법에 의거 제주도지사가 국세청장과 협의하여 허가를 한 주류 (제주오메기술 등) - 관광 진흥을 위하여 91.6.30이전에 교통부 장관이 추천하여 주류심의회 심의를 거친주류   (승주사삼주, 경주황금주, 청주대추술 등) 나. 특산주 - 농림, 생산자 단체주류라고 불리우며 농림부 장관이 추천하는 농민 또는 생산자단체가   스스로 생산하는 농산물을 주원료로 하여 제조하는 주류를 말한다.   (복분자주, 평창머루주, 홍경천불로주, 진도홍주 등) 다. 일반주류 - (주)안동소주, 제비원안동소주 등 - 민속주와 유사한 방법으로 제조한 전통주성 일반주류 <참고> 한국의 전통주	한국 전통주와 일본 중국술의 차이 1) 전통주의 분류 미작문화권인 우리 나라의 술은 거의 전부가 쌀을 사용한 술로서, 쌀과 누룩으로 발효시킨 술밑을 맑게 여과한 것을 약주라 하고, 술밑을 증류한 것을 소주, 약주를 거르고 난 찌꺼기에 물을 섞어 거른 것을 탁주라 한다. 갑 작스런 인구증가로 식량이 부족했던 조선시대의 거의 대부분 우리나라에는 금주령이 시행되었는데, 다만 질병을 치유하는 데 사용하는 약용주는 예외로 허용했으므로 술을 만들어 마시기 위한 편법으로 청주를 약주라고 부르기 시작한 것이다. 이제까지 전통청주 또는 모든 술을 약주라고 부르기 시작한 것이다. 현재의 주세법에서는 일본식 청주를 '약주류 중 청주', 전통청주를 '약주류 중 약주'라고 분류하고 있다. 2) 중국, 일본 청주와 전통청주의 차이점 서양에서는 대부분 麥芽(엿기름)을 사용하여 술을 빚는 반면 동양에서는 대부분 누룩을 사용하여 술을 빚는다. 따라서 동양 3국의 술은 누룩과 곡물을 사용한다는 점에서는 모두 비슷하며, 따라서 3국의 청주는 대체로 유사한 맛을 가지고 있다. 그러나 누룩에는 크게 나누어 밀을 껍질채로 타개어 메주처럼 덩어리지어 띄운 막누룩과, 쌀알에 곰팡이를 띄운 쌀알흩임 누룩이 있다. 바로 이 누룩의 종류에 따라 그 맛과 성질이 판이하게 달라지는 것이다. 껍질을 벗긴 쌀알을 쪄서 흩어놓은 채로 띄우면 오리제라는 곰팡이가 잘 자라며, 밀을 타개어 단단하게 디딘 막누룩에는 라이조프스라는 곰팡이가 잘 자란다. 따라서 오리제 곰팡이를 사용한 일본식 청주는 독특한 맛을 가지고 데워 먹을 때 더 맛이 좋으며, 막누룩에는 라이조프스, 유산균, 효모 등 다종 다양한 미생물이 번식하여, 복잡하고 미묘한 맛이 나게 되며, 차게해서 마실 때 제맛이 난다. 또한 쌀알만을 가지고 만든 일본식 청주는 단순하고 경쾌한 맛을 가지는 반면, 단백질, 지질 및 여러 가지 무기질을 포함한 껍질을 그대로 사용하여 여러 가지 미생물이 자란 막누룩으로 만든 전통약주는 매우 복잡하고 다양한 맛을 가지게 되어 수백가지의 전통약주가 탄생하게 된 것이다. 다른 고대문화의 이동 경로에서처럼 일본식 술도 백제의 주조기술이 전해지기 전까지는 美人酒(입으로 씹어서 담근술)에 머물러 있었다. 이윽고 백제의 수수보리가 일본에 주조기술을 전하였는데, 이때의 누룩은 남방계통의 흩임누룩이었다. 결국 신라계의 막누룩과 백제계의 흩임누룩이 함께 일본에 전해졌으나 일본의 고온다습한 기후와 쌀이 흔한 탓에 막누룩은 사라지고 흩임누룩이 일본술의 근간을 이루게 되었다. 중국 청주도 막누룩을 사용하는 점에서는 전통약주와 거의 유사하며, 전통청주는 일본청주보다 중국식 청주와 좀 더 가깝다고 봐야할 것이다. 다만 추운 북방은 물론이고 남방에서도 기름진 음식과 함께 하기에 좋은 증류주가 발달하여, 상대적으로 청주의 발전은 그리 크지 않았던 것 같다. 중국식 청주는 老酒라고 하여 누룩냄새가 많이 나고, 오래 묵혀 진한 맛을 가진 것이 특징이다. 이에 비하여 우리 전통청주는 누룩속에서 자생하는 유산균에 의한 젖산발효를 유도하여, 산미와 감미가 강한 것이 다르다. ‘쇼추텐고쿠(燒酎天國)’ 가고시마… 한국 소주는 슬프다
세계의 술 세계적으로 널리 애용되는 술로는 가장 대중화된 맥주를 비롯하여 포도주, 청주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카, 진, 데킬라, 백주 등을 들 수 있다. 이 가운데 맥주는 탄산가스가 함유된 거품이 이는 알코올 음료로서 청량감을 느끼게 해준다. 포도주 하면 프랑스를 연상하기 마련이다. 그런데 이 포도주를 다시 증류한 술이 브랜디이다. 브랜디 가운데 프랑스의 코냑을 으뜸으로 여기는 이유는 원료 때문일 것이다. 위스키는 12세기경에 만들어진 술로 세계 여러나라에서 생산되고 있으나 스코틀랜드산과 아일랜드산이 유명하다. 럼주는 중남미 특산의 증류주로서 특유의 향기가 일품이다. 알코올 성분이 40-60%인 보드카는 원래 12-13세기에 러시아에서 만들어진 술이지만, 지금은 미국에서 더 많이 생산되고 있다. 송진향이 연상되는 진은 영국산과 네덜란드산이 유명하다. 또 다른 증류주로는 데킬라가 있다. 멕시코 용설란의 일종인 어가베테킬라나의 수액을 끓인 즙을 발효시켜 만든다. 이러한 술들이 서양의 술이라면 백주와 황주, 미림 등은 동양의 술이다. 중국의 술인 백주는 무색 투명한 술이다. 또 다른 중국술인 황주는 노랑또는 주황색깔의 양조주이다. 일본술인 미림은 당분이 40%나 되는 단맛이 강한 술로서 주로 조미료용으로 사용된다.
①양주의 제왕, 브랜디 과실을 원료로 하여 빚어 낸 술을 증류하여 나무통에 오래 저장하였다가 만든 술을 브랜디라고 하는데, 꼬냑은 브랜디의 일종으로 포도주를 증류하여 만든 것이다. 프랑스의 꼬냑은 원료인 포도의 생산에 천혜의 조건을 갖추고 있으며 여기에 경험과 기술이 축적되어 품질이 확실하게 보장되는 세계 3대 명주의 하나로 자리를 굳히고 있다. 브랜디를 처음 만든 사람은 연금술사였는데 문헌에는 13세기경 아르노드 비르누브라는 연금술사가 와인을 증류하여 '생명의 술'을 만들었다고 기록되어 있다. 그 후 17세기 후반부터 프랑스의 서남부 꼬냑 지방에서 '꼬냑'이라는 브랜디가 생산된 것이 꼬냑의 시작인데 그 유래가 매우 흥미 있다. 꼬냑시는 로마 시대부터 있었던 도시로, 주변의 농민들은 그 시대부터 열심히 와인을 만들고 포도를 재배하면서 생업을 영위해 가고 있었다. 그 후 16~17세기경에 와인의 양조는 더욱 번성하여 여러 도시에 퍼져 영국까지 뻗어나가 꼬냑시는 크게 번창하였다. 그러다가 주변의 지방에서도 와인을 만들게 되었는데 꼬냑시의 와인이 다른 지방의 와인에 비해 품질이 떨어져 판로가 줄고 생산량은 과잉이 되었다. 이때 한 네덜란드인이 우연히 이곳을 찾아왔다가 이곳의 어려운 사정을 알고는 와인을 증류하여 독한 술을 만드는 방법을 가르쳐 줌으로써 공급 과잉이던 와인은 일시에 소비가 되었다. 그 이전의 와인은 산도가 높고 당도가 낮아 질이 낮았던 단점이 보완되었고 중국인들과 교역이 활발하게 진행되고, 세계적으로 널리 알려져 브랜디의 대표로 자리잡게 되었다. 꼬냑 한 병에 7㎏의 백와인이 소요된다고 하는데 오늘날에도 변함없이 이 방법으로 생산되고 있는 점에 주목해야 할 것이다.	*. 포도브랜디 : 꼬냒, 아르마냒 *. 사과브랜디 : 칼바도스
②위스키 여행 생명의 물이라 불리는 위스키는 '증류'라는 과학적 방법으로 제조되며 그리 멀지 않은 옛날에 탄생되었다. 증류주를 만드는 증류 기술의 발명은 4세기경 이집트에서 발생한 연금술의 전파 과정에서 이루어졌다. 연금술이란 비금속에서 금속을 만들고자 하는 과학 이전의 학문으로 이집트에서 체계화되어 북부 아프리카를 거쳐 중세가 초(10~11세기)에 스페인으로 전파되었다. 이 과정 중에서 연금술사가 사용하는 기구에 발효액 술을 넣고 끓이다 강렬한 액체를 얻었다. 연금술사들은 이 액체를 라틴어로 Aqua-vitae(아쿠아 비떼), 즉 생명의 물이라 부르고 불로 장수의 비약으로 취급하였다. 위스키는 곡류를 대맥 맥아로써 당화하여 발효시켜서 당을 알코올로 바꾼 다음 증류해서 오크(oak)통에서 숙성시킨 것을 풍미의 기본으로 삼는 술로 양주의 대명사이기도 하다. 처음은 북부 아일랜드에서 맥주를 증류한 비어를 만들었는데 이것이 지금 위스키의 시초다. 이중 스카치 위스키는 세계적으로 유명한데, 우리 나라 경상남북도와 거의 비슷한 면적과 인구를 가지고 있는 조그마한 땅에 불과한 스코틀랜드에서 대부분 만들어지며 그 종류만도 2000여 종에 이른다. 스코틀랜드는 원래 내전이 끊임없이 일어나 주식인 밀을 창고에 감추어 두고 오래 저장할 목적으로 훈증을 하여 두었는데, 우연히 이 훈증된 원료로 위스키를 만드니 특유의 향이 강한 술이 되었다 한다. 스카치 위스키의 탄생은 안개 속에 싸여 전설로만 전해 오고 있는데 15세기에는 무색투명한 증류주였으나 지금같이 호박색을 갖게 된 것은 18세기 말 무렵부터이다. 영국 정부의 술에 대한 과중한 과세를 피해 스코틀랜드인은 산간에 들어가 밀주를 하게 되었는데 스코틀랜드는 보리가 많이 재배되어 밀주업자들이 이러한 대맥 맥아 원료로 위스키를 만들었다. 이때 사용된 연료가 피트탄이었으며 또한 생산된 위스키를 보존하기 위하여 못쓰게 된 쉐리의 빈 통을 이용하여 위스키를 저장하였다. 이와 같이 하여 만들어진 위스키는 시간이 흐르면서 통의 영향으로 황색에서 갈색으로 변색되어 가고 피프향과 쉐리통의 향이 융합되어 독특한 향기를 가진 술로 변해갔다. 스카치 위스키는 그 증류 방법에 의하여 몰트(malt)위스키, 그레인(grain)위스키, 브랜디드(blended)위스키로 나누어진다. 지금은 스카치 위스키를 만드는 데 있어 전통적인 방법으로 만들 뿐 인공적인 가미는 전혀 하지 않고 있다.	위스키는 산지에 따라 크게 다섯 가지로 분류된다. 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키, 아일랜드에서 생산되는 아이리쉬 위스키, 아메리카에서 생산되는 아메리칸 위스키, 캐나다에서 생산되는 카나디언 위스키, 일본에서 생산되는 재패니즈 위스키 <스카치 위스키의 종류> 몰트(malt) 위스키 : 보리를 싺틔워 만든 맥아로만 만듦. 그레인(grain) 위스키 : 옥수수,보리 등의 곡물로 만듦. 블랜디드(blended) 위스키 : 몰트위스키+그레인위스키
③감미로운 여성의 술, 리큐르 리큐르(Liqueur)라는 말은 원래가 <녹는다>, <액체가 된다>라는 말이다. 리큐르는 원래가 소화촉진의 약효를 지닌 것으로 제조되었다. 서양 중세의 수도승은 의료의 지식도 풍부했으며 여러 가지 초근 목피의 약효를 알아서 이것들을 추출, 혹은 침지하거나 증류하는 방법 등으로 만들었다. 이후 18세기부터는 의학의 발전에 따라 초기의 성격은 점차 약화되었고 아름다운 색과 맛의 조화로 유행하면서 상류층 부인들이 파티석상에서 마시게 되었다. 리큐르는 증류주에 약초, 향초, 과일, 종자류 따위의 식물성 물질을 넣어서 향과 색을 얻은 다음 설탕이나 벌꿀을 첨가하여 달콤하게 만든 술로 아름다운 빛깔, 짙은 향기, 달콤한 맛으로 여성 취향의 술이다. 현재 리큐르는 미국, 프랑스, 이탈리아, 일본, 영국 등 세계 각국에서 다양하게 생산되며 칵테일의 중요한 재료로 사용되고 있다. 우리 가정에서의 색깔 있는 각종 과실주도 리큐르에 해당한다고 볼 수 있다. 리큐르는 원료의 종류에 따라 약초, 향초, 과일류, 종자류, 특수류 등으로 나누고 이것을 이용한 제조법으로 침지법, 증류법, 에센스 법으로 나눌 수 있다. 리큐르는 달면서 독한 술, 브랜디 또는 다른 알코올 음료에 꽃, 과실, 약초 등의 향미와 설탕이나 벌꿀의 감미를 곁들인 각양 각색의 술을 리큐르라고 총칭한다. 알코올은 25~70%까지 있다. 리큐르는 원래가 자양, 강장 음료로 태어나 지금껏 거의 식후에 칵테일로 마시는 것이 일반화되어 있다. 리큐르는 그대로 마실 때는 조금씩 입가에 머금고 그 향미를 즐기는 술이며 그것이 담소하는 동안이라든지, 지루한 독서 시간에 혼자 기울리는 깊은 밤이라든지 어떤 시간이든 잘 어울리는 술이다.	세계적으로 알려진 종류로는 다음과 같다. 프랑스의 압상트(Absinthe) 특이한 향기와 연한 쓴맛이 있는 암녹색의 <녹색의 마주> *. 마주에 얽힌 오해와 진실 프랑스의 베네딕틴(Benedictine) / 비 엔드 비(B&B) 엷은 호박색의 최선 최대의 신에게 바친다는 술 프랑스의 사르트레즈(Chartreuse) 수도원에서 탄생된 불로장생의 황색 리큐르 크렘 드 카카오(Creme de Cacao) 초컬렛 맛의 갈색과 무색 크렘 드 민트(Creme de Mint) 박하를 주원료로 하는 일명, 페퍼먼트의 녹색과 무색의 술 코앙트로(Cointreau) 오렌지 껍질을 배합한 향기 높은 무색의 술 드람뷰이(Drambuie) 벌꿀과 각종 식물의 배합물인 영국 왕가의 리큐르 갈리아노(Galliano) 황색, 무색, 분홍의 향기 있는 이태리 리큐르 칼루아(Kahlua) 커피의 향이 강한 멕시코 고원의 리큐르 피터 히링(Peter Heering) 브랜디의 베이스로 사용하는 검붉은 덴마크의 리큐르 슬로우 진(Sloe Gin) 야생자두를 배합하여 만든 영국의 검붉은 리큐르
④서인도 제도의 럼 럼(Rum)은 카리브 서인도 제도가 본고장으로 알려져 있다. 럼을 만들기 시작했다는 설은 16세기 초 서인도 제도의 푸에르토리코에 스페인의 한 탐험가가 건너가 그곳에서 재배되고 있던 사탕수수를 써서 처음으로 만들었다는 얘기와 17세기 초 증류기술을 가진 영국인이 서인도 제도의 바바도스(Babardos)섬에 이주해서 제조되기 시작했다는 이야기가 있다. 어쨌든 럼은 16세기경에 시작되었음을 알 수 있다. 이러한 럼이 유럽의 아프리카 식민지 정책의 확산으로 말미암아 크게 발전을 본다. 아프리카의 흑인 노예들을 서인도 제도의 사탕수수 밭으로 데리고 가서 그곳에서 당밀을 아메리카나 영국 등지로 운반하여 본격적인 럼을 만들기 시작하였다. 럼의 어원은 두 가지가 있다. 하나는 서인도 제도의 원주민들이 럼을 마시고 상당히 취했는데 영어로 흥분이라는 단어인 럼빌리언(Rumbullion)에서의 어두인 럼(Rum)이 되었다는 설과 또 하나는, 럼의 원료로 사용되는 사탕수수의 라틴어인 삿카럼(Saccharum)의 어미인 럼(Rum)에서 나왔다는 얘기가 있다. 럼을 프랑스어로는 룸(Rbum)이고, 스페인어로는 론(Ron)이라고 한다. 럼은 사탕수수에서 설탕을 만들고 남은 나머지인 당밀을 발효시켜 당을 알코올로 바꾸고 이것을 증류하여 만든다.	럼의 종류 헤비 럼(Heavy Rum) 원료인 당밀에 발효액의 일부를 넣고 발효시켜 단식 증류기로 증류하여 4년이상 숙성시킨 것으로 맛과 향이 중후하여 좋다. 자마이카산이 유명하다. 라이트 럼(Light Rum) 당밀에 순수 효모를 넣고 발효시켜 연속 증류기로 증류하여 숙성시킨 것으로 드라이 한 맛이 칵테일에는 잘 어울린다. 이를 화이트 럼(White Rum), 또는 실버 럼(Silver Rum)이라고도 한다. 미디엄 럼(Medium Rum) 헤비 럼과 라이트 럼의 중간 형태로 골드 럼이라고도 하며 산지는 가이아나, 도미니카이다.
⑤프랑스의 국보급, 와인 기원 전 4000년경인 청동기 시대의 분묘에서 포도씨가 발견된 것이 가장 오래된 포도의 역사이다. 원시 시대의 와인이 어떻게 만들어졌는가는 알 길이 없다. 아마 항아리 속에 넣어두었던 포도를 깜빡 잊고 내버려두었던 것이 자연 발효되어 술이 만들어진 것으로 짐작된다. 처음 와인이 빚어졌던 곳은 흑해 연안과 카스피 해 남쪽의 소아시아 지방이라고 추정된다. 그 후 지중해 해안을 기점으로 그리스, 로마, 이집트 등의 지역으로 퍼진 후 로마 제국의 유럽 침략으로 기원 전 1세기부터 프랑스에 포도원이 확산되기 시작하였다. 프랑스는 난류의 영향, 여름철에 비가 적고 고온 건조한 기후와 비옥한 토질로 포도 재배에는 최적의 자연 환경으로 다른 유럽 국가에 비해 우량종의 포도를 재배할 수 있었다. 8세기에 들어서면서 당시 유럽의 지배 종교였던 기독교가 와인을 의식용으로 쓰기 시작하여 포도주는 수도승의 최대 연구과제가 되었다. 와인이란 말은 넓은 의미로는 모든 과실주에 적용할 수 있으나 일반적으로 포도를 가지고 만든 술을 와인이라 부른다. 포도주인 와인의 명성이 전 유럽에 퍼지게 되고 남미 식민지를 상대로 무역이 시작되자, 와인은 국가의 중요한 재정 원천이 되었다. 차츰 본격적인 포도주 제조업페가 생겨나면서 포도주 양조법의 발달은 프랑스 와인을 세계 최고의 것으로 만들었다.	프랑스에서는 지역에 따라 그 지방 특유의 와인을 제조하는데 크게 3가지로 나눌 수 있으며 이들은 각기 특징 있는 와인으로 인기를 유지하고 있다. 보르도 와인 우아하고 섬세한 풍미로 와인의 여왕이라 불리운다. 보르고뉴 와인 힘이 강하고 직설적인 맛을 특징으로 하는 와인의 왕으로... 스파크링 와인 약간 추운 북쪽에서 재배되는 와인 상품명으로는 '나폴레옹(Napoleon)'이 세계적으로 가장 널리 알려져 있다.
⑥로열 포버티, 진 진(Gin)이란 주정에 두송이라는 수지가 풍부한 관목의 열매 따위로 향을 낸 술이다. 진은 무색 투명의 상쾌함과 샤프한 맛을 지닌 술이다. 역사적으로 볼 때 진이 생겨난 고향은 네덜란드이다. 진을 처음 만든 사람은 네덜란드의 명문 라이댄 대학의 의학박사였던 실비우스라고 알려져 있다. 그가 1640년경 약주로 사용하기 위해 그레인을 증류해서 얻은 주정에 두송 열매를 담갔다가 증류하였더니 독특한 향의 술이 만들어진 것이다. 그후 1672년 실비우스가 죽은 다음에 이 술을 영국으로 건너가서 세계적으로 유명한 영국의 '런던 드라이진'으로 발전한다. 그후 네덜란드인으로 영국의 왕이 된 윌리암 3세는 프랑스가 생산하는 브랜디에 대적할 만한 술을 보급시키는 정책으로 프랑스에서 수입하는 와인과 브랜디의 관세를 대폭 인상하는 한편, 진의 세금을 내리고 증류소 설치를 누구에게나 허가함으로써 발전의 계기를 만들었다. 이후 일반 노동자와 시민들에게도 진이 익숙해져갔다. 이 강렬한 술은 싼값으로도 취할 수 있는 술로서 아무리 가난한 사람이라도 이 술만 마시면 제왕이 부럽지 않은 듯한 기분이 든다하여 대중주로 자리잡게 되었다. 진은 유럽 여러 나라에서도 만들어지기 시작하여 그리스에서는 레트시나(Retsina)라는 그리스 고유 와인으로 발전하였다. 그리스에서 만들어지는 송진 와인 레트시나는 백포도주로서, 발효시 몇 조각의 송진을 넣어 증류한 독특한 진이다.
⑦정열의 나라 멕시코 고원의 데킬라 정열의 나라 멕시코에서 200여 년 전통을 자랑하는 고급 양주 데킬라 블랑코(Tequila Blanco)는 자연 재배되는 알로에를 주원료로 한 순 알칼리성 술로서 맛과 향이 세계적으로 알려져 있다. 멕시코는 선인장으로 술을 만드는데 그 원료는 곡물이 아닌 멕시코 사막에서 자생하는 사보텐이다. 이 즙을 발효시켜 풀케라는 원주를 만들고 그것을 증류하여 43도의 높은 증류주를 만드는데 이것이 데킬라이다. 강렬한 태양이 작렬하는 멕시코 투우장 같은 흥분의 도가니에는 독특하고 자극적인 향이 강한 데킬라 같은 술이 어울린다.
⑧게르만인의 거품, 맥주 거품이 바르르 이는 시원한 맥주(Beer)의 기원은 기원 전 4000년 메소포타미아 시대로 거슬러 올라간다. 당시 바빌로니아인과 이집트인이 제사의 제주용으로 맥주를 사용한 기록이 있다. 이러던 것이 독일을 비롯하여 체코슬로바키아, 덴마크, 네덜란드 등 동구권 일대에서 현대의 맥주로 번성, 발전을 보았다. 맥주는 인류의 농업문명과 때를 같이하며 호프가 들어가지 않은 것은 <에일>, 그리고 사용한 것을 비어(Beer)라고 한다. 원칙적으로 적온에서 열 및 효모 처리한 것을 러거(저장)비어라고 하고 완성된 그대로의 것을 생(生)맥주라고 부른다. 제조과정은 대체적으로 다음과 같다. 맥주보리라고 하는 골든 멜론 종의 보리를 2주일 정도 물에 담그어 발아시킨다. 이 맥아를 건져, 분쇄해서 적온의 더운 물 속에서 당화시켜 호프를 가해서 즙을 만든다. 이것을 냉각시켜서 효모를 가해 저온에서 발효시킨 후 저장 탱크로 다시 3개월 정도를 발효시키면 드디어 맥주가 생산된다. 이때 살균하지 않은 것이 생맥주이다. 맥주의 전 세계적인 확산은 실로 대단하다. 덴마크의 트보르그나 칼스버그, 네덜란드의 하이네켄, 독일의 이젠백, 미국의 아호이저부쉬 등은 세계 어느 곳에 가봐도 눈에 띄일 정도이다. 알코올도 보통 4~8%정도로 낮아서 대중에서 일반화되었다. 맥주의 종류로는 다음과 같다. 흑맥주는 일반의 맥주와 같지만 원료의 일부를 조금 태운 카라멜 맥아를 사용하기 때문에 흑색이 된다. 스타우트(Stout)맥주는 맥주 중에서 알코올이 8~11%로 가장 높은 것이다. 스타우트 하면 기니스(Guinness)라고 할만큼 아일랜드 수도 더블린에 본사와 공장을 갖고 생산해내는 알려진 흑색 카라멜 맥아의 맥주이다. 영국인은 스타우트는 차갑지 않게 마시는 풍습이 있어 런던 시내에서는 한여름에도 미지근한 스타우트 맥주를 마신다. 호프(Hop)는 맥주를 만드는 기본 베이스로 호프의 질, 용법에 따라 맛이 크게 좌우된다. 호프는 맥주의 특이한 방향과 상쾌한 맛을 주며, 방부와 보존의 능력을 갖고 있을 뿐 아니라, 바르르 이는 거품이 일어나게도 하는 역할을 하는 주원료이다. 호프는 뽕나무과에 속하는 것으로 자웅이 다른 식물이며 맥주 제조시는 미수정인 암꽃만을 사용한다. 독일 맥주의 역사와 전통은 2000년을 자랑한다. 독일의 맥주공장을 견학하려면 반드시 <맥주순결령, Reinheitsgeb-of-Purity Order>에 대해서 알아야 한다. 1516년에 공포한 맥주순결령 문안은 다음과 같다. 「바바리아의 맥주는 첨가물은 일체 사용치 않으며 하렐타우산 호프와 알프스의 맑은 물, 엄선된 맥아와 효모로써만 사용한다.」 16세기 독일 남서부의 바바리아는 지방의 군주 윌헤름 4세는 거듭되는 전쟁으로 인한 재정의 위기를 구하기 위해서 맥주의 증산으로 조세 수입의 증대를 높이려고 맥주순결령을 공포했다고 한다. 제2차 세계대전 중에는 보리 맥아가 극도로 부족하여 독일에서도 맥아 대신에 설탕을 사용 할 것을 허용했지만 바바리아 맥주업자는 단결하여 거부하는 절개를 보였다 하니 독일 국민성의 맥주에 대한 집념이 어떠한가를 엿볼 수 있다.
⑨빙하의 설원 러시아의 보드카 추운 지방에서는 도수 높은 술이 많이 생산되는데 핀란드 보드카는 북구권의 보드카 중에서도 가장 유명하다. 핀란드 보드카의 역사는 16세기부터 시작되었다. 유럽 전쟁에서 돌아온 용병들이 보드카 제조 기술을 가져온 것이 계기가 되었다. 그 후 300여 년 동안 질 좋은 고급 보드카를 만들기 위한 양조 기술이 발전되고 핀란드 수질의 특성 때문에 보드카가 크게 발달되어 외국 관광객들의 큰 인기를 차지했다. 보드카는 알코올 도수가 40도 이상인 무색 투명한 고도의 증류주이다.
⑩샴페인 샴페인의 역사는 정확히 알 수는 없으나 수도원의 수도승인 동페리농이 만들었다고 한다. 그는 '거품 나는 포도주' 즉 샴페인과 관련하여 전설적인 인물로 전해 내려오고 있다. 동페리농은 먼저 이중 발효 현상을 연구했다. 수확을 한 뒤 한번 발효가 일어나고, 봄에 두 번째로 발효가 일어난다는 사실을 관찰한 그는 열정적인 실험을 통해 마음대로 이러한 발효를 조절하고 가속화시키는데 성공하여 더욱 황홀하고 오묘한 맛의 포도주를 생산할 수 있게 되었다. 샴페인은 포도즙을 사용하면서 일반 와인과는 전혀 다른 독특한 맛과 향기를 지니고 아름다운 거품이 끊임없이 피어오르며, 특유의 제조 과정을 거쳐 새 포도주와 저장했던 포도주를 각기의 비법으로 섞는다. 그리고 적어도 1년~10년 이상 저장시키면 샴페인 고유의 복합적인 특성을 지닌, 탄산가스가 용존된, 깊고 신비로운 맛의 샴페인으로 숙성하게 된다.